Que contar de él… 3 soles Repsol, 2 estrellas Michelin, premio nacional de gastronomía 2006. Bueno si pincháis en el enlace seguro que descubriréis cosas que a lo mejor no sabíais.
Y que puedo decir yo de él, de este momento compartido entre fogones, mesa y mantel… Pues primero destacar lo que me resalta de casi todos estos grandes chefs con los que he podido tratar. La cercanía. Una persona humilde, llana, simpática… de esas que te pasarías horas con la boca abierta escuchando sus historias gastronómicas, que te transmite esa pasión por su oficio.
Es ideólogo de un taller de innovación culinaria único en el mundo (luego os contaré su última aventura). Su cocina es el resultado del increíble dominio de las más evolucionadas técnicas de cocina, sumadas a su desbordante creatividad, una sensibilidad innata y a su capacidad de innovación y espíritu investigador.
Ultimamente en diversos ámbitos ha surgido la discusión entre tradición e innovación en la cocina. Siempre intento explicar mi manera de entender estas cosas. De la tradición parte todo, eso es indiscutible, pero gente como Paco de lo que tratan es de investigar y estudiar el entorno de ese plato, de esa elaboración hasta límites insospechados. Los productos, el menaje, la mesa, el comensal, todo…. Te hacen vivir una experiencia gastronómica buscando como resultado la perfección en el trato del producto al cocinarlo y el disfrute del comensal. Ahora cuando enseñe los platos que elaboramos intentaré explicarme un poco más.
Donde tuve la suerte de participar en esta experiencia. Como siempre en Kitchen Club.
Metámosnos entre fogones…
Comenzamos con un aperitivo muy rico. Los Filipinos de chocolate con foie-gras y cardamomo.
Sorprendente, el crujir del chocolate blanco con un relleno de cremoso de foie, la combinación del foie con el chocolate y el cardamomo…. Para comerte un cubo vaya…
Continuamos con otro aperitivo, La tortillita de camarores.
Aquí vuelvo a hacer hincapié en lo que hace unos momentos os intentaba explicar. ¿Qué buscamos siempre en una tortillita de camarones? Yo, desde mi punto de vista, que este crujiente, que sepa a camarones y que no este aceitosa. ¿No es así?
Pues el resultado de esta elaboración es el estudio de este plato usando diversas técnicas fuera de lo tradicional, como por ejemplo deshidratar camarones y hacer un polvo con ellos para obtener más sabor. Estructurarla de tal forma que al elaborarla la presencia sea perfecta, etc, etc… Que consigue: la perfección. Sabor, imagen, textura, que no sea aceitosa….
Ahora viene otro plato de esos estudiados para jugar con el comensal. Falso risotto de calamar con toques thai.
Por qué falso?? Porque los granos de arroz son el propio calamar. Nos contaba la anécdota de que incluso a reputados críticos gastronómicos se lo había puesto y alucinaban, no siendo capaces de averiguar como había logrado ese arroz. Limpias muy bien el calamar lo abres, lo cuadras y que quede del grosor perfecto. Se unen tres piezas y se congelan muy planas. Posteriormente semicongelado se cortan del tamaño correcto para que al cocinarlos en nuestra boca parezca arroz. Misma textura, misma resistencia al masticado… Sorprendente. Y ya para rizar el rizo una elaboración magistral con esa leche de coco, esos toques cítricos, picantes, especiados aromáticos….
El fondo naranja que véis bajo el arroz es un puré hecho a base de cáscara de pomelo (a mí no me gusta) y ya solo de por sí me pareció apasionante, el trato tan digno y sorprendente que se le puede dar a una simple piel de un cítrico con un trabajo adecuado.
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| @miotraella fotografiando el plato |
Seguimos para bingo…
Y volvemos otra vez, y me vais a llamar pesado, a lo que decía de estudiar el producto. Judiones con almejas en salsa verde.
Aquí habrá quien diga… «» ¿Y esos son unos judiones?»» «»a mí ponme una cazuela de judiones….»» ¿A qué sí? ¿A qué más de uno lo piensa? (y no quiero nombrar) Pues cada cosa tiene su momento y esto vuelve a ser una cocina estudiada y perfecta.
Que buscamos de un judión, esa cremosidad, ese sabor, que la piel no sea basta… Pues eso está
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| Haciendo las esferificaciones en el baño de alginato. |
logrado aquí con unos falsos judiones. Si, falsos… Es una esferificación de una espuma de crema de judía. Con su forma, con su sabor… pero al meterlo en la boca hacen las delicias del comensal. En cuanto a la elaboración del resto del plato. El juego de un caldo de jamón con la almeja, esas diminutas láminas de panceta ibérica posadas mimosamente sobre cada judión…. Lo que os decía… La perfección en la elaboración y el juego con el comensal. El resultado. Disfrutar…
Llegado el postre, hicimos otra cosa curiosa, un postre llamado Carbón.
Como base principal un producto que me apasiona el sésamo. Técnicas que jamás hubiera podido imaginar hacer con este producto y menos aún en un postre. Bizcocho express, rocas cruientes, praliné, todo a base de sésamo. Si a eso le sumamos la combinación de sabores con un helado de lima y jengibre y otro de cacao, pues… Hacen un postre sorprendente, tanto visualmente como sabroso.
Después de la cena, nos quedamos como siempre charlando amigablemente y tuvimos la oportunidad de que Paco nos contará de primera mano su último reto y/o experiencia gastronómica Sublimotion del que todos los medios de hacen eco ultimamente ABC , El Mundo.
Doce únicos comensales por noche. 1.500 € el cubierto. La mayor experiencia gastronómica que se puede vivir en el mundo, donde lo sensorial se junta con lo humano. Una sala que se inunda, platos que aparecen por si solos en la mesa, nubes que vuelan por la sala… Un flipe vamos al que me encantaría asistir. En el enlace de El Mundo, tenéis un vídeo que cuenta parte, él nos contó y enseño mucho más pero me lo guardo para mí.
Pd. Próxima estación… Ricard Camarena.