Bueno amigos Cacocineros, ya casi se nos acaba el año y lo vamos a hacer con lo que más me gusta cocinar y cargado de productos y combinación ricas, con una alcachofa con arroz, que no arroz con alcachofa, que también… Y con mar… campo… Que lío ¿no?
Sabéis que los arroces me entusiasman y las alcachofas también. Pero no iba a hacer un clásico. Había qué darle una vuelta. Así que mi máquina de pensar se puso a dar vueltecitas. Pensé en una alcachofa confitada y luego frita que me apasionan (que ricas son las alcachofas fritas, que manjar…..) del que brotará un arroz. ¿Y el arroz? ¿De qué? Aquí vino mi idea de conejo, que le va muy bien a la alcachofa y recordé mi reciente viaje a Barcelona (mar y montaña) un caldo de pescado y mariscos, unos berberechos y para redondear, por mucho que os pueda sorprender manzana (dará cremosidad y sabor) y unos frutos rojos… Decirlos que una vez probado, que soberbia combinación. Probad y veréis (Nicolás tu sé que lo harás y nos lo contarás)
INGREDIENTES:
Para la alcachofa confitada y frita:
Alcachofas.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad Arbequina)
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad Coupage) para freirla.
Para el arroz meloso:
Arroz Carnaroli.
Falda de conejo.
Berberechos.
Ajos tiernos.
Chalota.
Pimiento verde.
Alcachofa.
Manzana Golden.
Tomate natural triturado.
Caldo de pescado y mariscos.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós con ñora.
Azafrán.
Pimentón.
Sal.
Para terminar:
Costillas de conejo fritas.
Berberechos.
Dados de manzana.
Grosellas.
Cebollino.
PREPARACIÓN:
Bueno, vamos por partes ya que hay muchos pasos. Pero…. No es difícil, no os asustéis.
Comenzamos confitando la alcachofa.
Como siempre dos métodos. Con la alcachofa ya limpia, o las sumergimos en aceite de oliva y las dejamos confitar ó como lo hice yo. Las envasáis al vacío con dos cucharadas de aceite de oliva y las metí en el horno de vapor a 70° unos 90-100 minutos. Comprobad con una puntilla que el corazón esté tierno. Reservad.
Ahora nos prepararemos la mise en place (preparar los ingredientes).
Cogemos un lomo de conejo y de la parte de las costillas recortamos la falda y la troceamos en dados. Partimos las costillas de tres en tres y limpiamos bien los huesos de las costillas raspando con un cuchillo. Reservad.
Pelamos, limpiamos y picamos finamente la chalota, los ajetes, la alcachofa y el pimiento.
Pelamos media manzana y la cortamos en dados. (Os recomiendo reservar los 4-5 dados para terminar el plato en agua con unas gotas de limón, no se oscurecerá)
Para el aceite de ñora ( ya os expliqué, pero repetimos) ponemos dos ñoras lavadas, secadas sin pepitas y troceadas en un cazo con un vaso de aceite de oliva virgen extra templamos y dejamos enfriar tapado. Triturad, colad y lo podéis tener un montón de tiempo.
Abrír los berberechos al vapor con medio limón. Y reservad en el jugo que han soltado.
Ya de aquí hacia delante, chupado. Vamos con el arroz. Con todo preparado, es sólo ir añadiendo ingredientes.
En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas del aceite de ñora. Pochamos en él lentamente la chalota, los ajetes, el pimiento y la alcachofa con un punto de sal. Cuando esté bien pochada añadimos la falda del conejo salpimentada y rehogamos un minutos más. Es momento del azafrán, el pimentón y rápidamente el tomate para que no se quemen. Dejamos al fuego removiendo hasta que el tomate pierda toda el agua y nos quede una especie de mermelada de las verduras y el tomate.
Agregamos el arroz y rehogamos un minuto removiendo. Ahora como siempre hago y os cuento para mis arroces melosos voy añadiendo el caldo poco a poco y sin dejar de remover. A los 5 minutos de cocción añadid la manzana, hará que nos quede más meloso aún el arroz. Id añadiendo caldo hasta que esté en su punto. Una vez terminado, apagamos el fuego, y ponemos los berberechos (acordaos de dejar algunos para que se vean). Que reposé dos minutos.
Mientas el arroz de está haciendo vamos a preparar nuestra flor de alcachofa y a freír las costillas de conejo. En un cazo ponemos a calentar (180-190ºC) la cantidad suficiente para que se pueda sumergir la alcachofa y freirla. Ella sola se abrirá formando una bonita flor. A continuación meter las costilla salpimentadas medio minuto. Reservar en papel absorbente.
Presentación:
Ponemos la alcachofa con un corte en un borde del plato y hacemos que el arroz emane de ella, espolvorear cebollino recién picado.
Disponemos nuestra guarnición y/o decoración como más nos gusté y…. A disfrutar…
