Comencemos por el principio "RAXO": es una receta o elaboración gallega, que nace de ese afán que tenían hace muchos años por conservar los alimentos antes de que tuviéramos neveras, congeladores y esas cosas. El raxo no son mas que unos tacos de lomo de cerdo adobados y cocinados.
Aquí entro yo para dar mi vuelta de tuerca a las cosas cambiando el perejil por hierbabuena, haciendo este plato gallego un adobo un poco mas andaluz.
INGREDIENTES: para 2 personas.
Para el RAXO:
250 gr. Lomo de cerdo (ibérico en este caso traído de Cáceres)
2-3 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de hierbabuena fresca picada.
1/2 cucharadita de Orégano
1/4 vasito de aceite.
1/4 vasito vino blanco seco (ya sabéis, yo siempre cocino con Manzanilla, Jerez…)
Sal gruesa.
Para las setas salteadas:
Setas de cultivo (las que tenía a mi alcance, pueden ser champiñones, setas de cardo…)
Para el "mejunje": (un preparado que elaboro para mojar las setas con una brocha mientras las marco en la plancha o las salteo, muy rico, probarlo)
1-2 dientes de ajo.
Perejil fresco picado.
Pimienta de Szechuan.
Zumo de una Lima o limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Para terminar:
Ajetes. (como veréis los uso mucho y para muchas de mis elaboraciones…. Y es que… Me encantan…)
PREPARACIÓN:
Chupao… Para súper principiantes.
Lo primero limpiamos el trozo de lomo de la grasa y la telilla exterior si la tuviese y lo cortamos en dados de 2×2 o 3×3. A mi personalmente me gusta un poco mas pequeños que como se hace normalmente, es decir 2×2. Lo ponemos en un cuenco amplio y sobre este ponemos el adobo (pimentón, ajos muy picados o triturados con un prensador de ajos, orégano, hierbabuena y sal) agregamos el aceite y mezclamos muy bien, hacemos ahora lo mismo con el vino. Dejamos reposar para que se macere bien durante 2-3 horas.
Pasado este tiempo vamos a preparar el "mejunje" de las setas. En un vaso de la batidora, ponemos los ajos pelados y troceados, el perejil, unos gramos de pimienta, la sal, el zumo de la lima y por ultimo el aceite y trituramos bien para que emulsione.
Ponemos dos sartenes al fuego, en una vertemos unas gotas de aceite de oliva y salteamos los ajetes limpios y cortados en trozos. Cuando estén los retiramos, y añadimos en ese jugo que tenemos en la sartén los trozos de lomo escurrido del adobo (pero no lo tiréis el liquido, luego lo usaremos).
En la otra sartén a fuego fuerte con una pizca de sal en el fondo, vamos marcando las setas de pocas en pocas sin que se amontonen, y con una brocha las vamos mojando un poco del "mejunje", deben quedar un punto doraditas y sin que pierdan el agua.
Cuando estén las setas, las ponemos en una bandeja. Al lomo que tenemos ya medio salteado, le añadimos el jugo del adobo y lo mantenemos a fuego fuerte unos minutos mas. Ponemos sobre las setas y sobre este los ajetes reservados y….. A disfrutar….