En esta nueva entrada del blog vengo a contaros del último curso de cocina que he realizado un curso de sifones de espumas.
Primeramente quiero hablaros del sitio donde lo he hecho https://www.kitchenclub.es/ sitio el cual recomiendo y mucho, tanto para nosotros mismos como aficionados o para hacer un regalazo a los cocinillas como yo. Allí he realizado mis dos últimos cursos de cocina y me parece un espacio ideal donde llevar acabo nuestras inquietudes en la cocina, donde aprender de aquello que nos guste mas o se nos da peor. Tienen cursos de multitud de temas con unos grandes profesionales, capitaneado por el dos estrellas Michelin Andrés Madrigal, con él que tuve el gustazo de tener como profesor en el primer curso que hice allí (Atellier Madrigal) y que es un tipo genial. No tienes que llevar nada, te lo facilitan todo, los cursos son 100 % participativos y luego incluyen bebida durante toda la elaboración y la comida o cena según corresponda de lo realizado en el curso. Parece que me salgan gratis los cursos, cosa que no es así, pero me parecen unos tipos geniales que bien se merecen un poco de publicidad gratis en mi humilde blog.
Ahora como segunda parte voy a comentaros un poco y así por encima que es un sifón de espumas y para que sirve y por último que hicimos en este curso y con que profesor de lujo.
El sifón de espumas fue creado por Ferrán Adriá, como no, en 1994. Es un montador de cremas que está fabricado en aluminio y sirve para montar nata,
mousses y espumas en segundos de multitud de cosas. Puede utilizarse tanto para espumas frías como
calientes (Baño María). En este recipiente se introduce la preparación a montar y se le incorporan carga/as de N2O comprimido. Existen de dos medidas, de medio o de un litro de capacidad.
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| Mario Moñivas, el profe, y yo. |
El profesor del curso fue el gran
Mario Moñivas, su pasión por la cocina le llevo a ganar el concurso de mejor cocinero de la comunidad de Madrid. Ha trabajado durante los últimos años en la recientemente extinguida
La Broche, tanto en la primera etapa con Sergi Arola como con Ángel Palacios. Aquí os dejo un vídeo de él en acción haciendo uno de los platos que le hizo ganador del concurso.
http://www.youtube.com/watch?v=b1x4UdcNK00&noredirect=1. Un tipo genial, divertido, muy majete y un pedazo de chef (ya lo intuía viéndole trabajar y lo he podido comprobar buscando en Internet). Las elaboraciones que preparamos y luego comimos fueron:
La Tapa: TORTILLA DE BACALAO: Una base de compota de cebolla morada, sobre ella una crema de huevos «molle» y por último una espuma de bacalao con ajo y guindilla, coronado todo ello por unas escamas de cebolla frita.
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Tortilla de bacalao.
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El entrante: FLOR DE CALABACIN RELLENA DE ESPUMA DE FOIE, ACEITE DE QUICOS Y POLVO DE PALOMITAS: Un espectáculo visual y de sabores. Una tierna y riquisima flor de calabacin que rellenamos con una espuma de foie fresco. Como acompañamientos, el propio calabacin baby salteado, un polvo a base de palomitas trituradas y un aceite de quicos que en breve utilizare en alguna receta y os contare como se hace.
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| Flor de Calabacin rellena de foie |
El pescado: ATÚN CON CEREZAS, REMOLACHA Y YOGUR: Otro plato de ole, ole y ole para sorprender…. con una combinación riquisima de sabores, texturas y una presentación exquisita. El plato esta compuesto por un atún marcado en plancha, un pure de cereza, sobre este unas cerezas frescas rellenas de yogur griego, un bizcocho express de remolacha (hecho con espuma y en en micro en 43 segundos). Coronando todo esto unos germinados, un globo hecho también con sifón de mozarella y ligeramente salseado con un jugo de pescado cortado con unas gotas de aceite de vainilla.
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| Atún con cerezas, remolacha y yogurt.
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El postre: CHOCOLATE CON CHURROS: Bueno mas bien diría que su deconstrucción: Una crema de flan invertido de chocolate, sobre esta una espuma de churros y coronando polvo de churros.
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| Chocolate con churros. |
Bueno pues esta fueron las ricas cosas que nos enseño un gran tipo (Mario Moñivas), en un fantástico lugar (Kitchen club), una fantástica tarde-noche (27/03/2012) que pasé disfrutando junto a unos compañeros muy majos que ahora os enseño…
Siento que no se vea a dos de los compis, pero es la única foto del grupo que nos hicieron que se ve algo aún haciendo todo lo posible por recuperar la otra. Y recordar el lema Cacocinas… A… Disfrutar…. y mas de cosas como estas. El saber no ocupa lugar y mas si se aprende así, en buena compañía y con buenos profesionales. Las recetas las tengo, pero como no son mias y no pedi permiso para publicarlas, hasta que no las haga mias no las pondre… Pero podeis tener por seguro que en breve algo con espumas haremos.
El sifón de espumas fue creado por Ferrán Adriá, como no, en 1994. Es un montador de cremas que está fabricado en aluminio y sirve para montar nata,
