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Ayer recibí un pedido que hice a Discarlux, grandes conocedores y con muy buen hacer en el mundo de las carnes. Entre mi pedido venían dos bandejas de 1 kg de carne picada de buey, de verdad… estaba claro que unas albóndigas había que hacer. Dando una vuelta, lo primero que pensé es: tengo una carne buena, quiero que sepan a carne buena. Luego me vinieron a la cabeza toques ahumados, esta carne le va el humo. Vi la cecina (también venía en el pedido) y me decidí a hacerlas rellenas. Y por último, la salsa tenía que ser picante, conjunción perfecta. Una salsa con tomate un poco diferente, con más verduras (tenía un poco de pisto por ahí…), un picante más ahumado, el chile chipotle era perfecto. Así fue.

Haced salsa de más y comprar pan, que es de esas.

Ingredientes:

Para las albóndigas:
500 gr. Carne picada, en este caso de buey.
2 dientes de ajo.
1/2 cebolleta.
2 yemas de huevo.
Miga de dos rebanadas de pan, remojado en leche.
Cecina cortada en tiras.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.

Para mi tomate picante:

1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 chile o guindilla (chipotle yo por su toque ahumado y picante).
500 gr. tomate frito casero.
200 gr. pisto casero.
1 vasito de vino blanco (manzanilla).
c.s. Salsa Sriracha.
Sal y pimienta.

Preparación:

Para preparar las albóndigas:
No me gusta que tengan sabor a ajo crudo que luego se repiten todo el día. Por lo tanto, picamos finamente la cebolleta y el ajo y la pochamos con muy poco aceite, cuando casi esté añadimos perejil picado.
Escurrimos bien, dejamos que enfríe y lo añadimos a la carne.
Agregamos sal y pimienta, las yemas de huevo, la miga escurrida de la leche, un chorreón de aceite y mezclamos bien con las manos.
Aquí tenéis que jugar con la textura que más os guste y según como sea la carne. Esta tenía su grasita rica, con sabor, que le da jugosidad. Las deje en un punto de estar jugosas y con mordida y textura de la carne.

Ahora formamos las albóndigas. Nos ponemos una cucharada de carne en las manos engrasadas, hacemos un hueco con el dedo en el centro y ponemos unas tiras de cecina. Cerramos, dejando la cecina en el interior y damos forma de albóndiga. Así con todas.
Freímos las albóndigas sin pasarlas por harina en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo, solo que se doren por fuera. Reservamos.
Para hacer mi tomate picante:
En una cazuela con dos cucharadas del aceite de freír las albóndigas, rehogamos los dientes de ajo, la cebolleta y el pimiento picados en bruinoise con su punto de sal, añadimos a mitad de la cocción de la verdura el chile troceado y cocinamos unos minutos más.
Cuando esté la verdura bien caída, muy pochada, añadimos el pisto. Cocinamos 5 minutos más. Trituramos hasta conseguir una pasta densa.
Juntamos esta pasta de pisto picante con el tomate frito y dejamos a fuego suave unos minutos más, que reduzca y se junten los sabores. Rectificamos de sal, pimienta y ponemos punto de picante al gusto. Yo le añadí un poco más de Sriracha.
Introducimos las albóndigas con el jugo que habrán soltado, mezclamos bien con la salsa y cocinamos 6 minutos a fuego suave (si la salsa está en el punto de textura que queremos tapadas, si está liquida hay que reducirla más antes o cocinar ahora destapadas).
Servimos con unas patatas fritas y un poco de tomillo en flor que tenía. Y… A disfrutar…

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