No se porqué el otro día me dio por hacer albóndigas de cordero… En un principio, mi idea era hacerlas con un toque indio o marroquí…. Con gran Masala o con Ras el Hanut por esa buena combinación con el cordero y rememorando los guisos de esos países, pero… Se me encendió la bombilla y me dije, no… Error…. Mi mujer esta dando el pecho a nuestro pequeño y toda comida muy especiada o picante, se trasmite a la leche y sientan fatal a los niños… Así que tenía unas almendras por casa y por cambiar, idee esta riquísima salsa de almendras y cordero. Y digo riquísima porque el resultado a mi parecer ha sido bastante bueno, de hecho queda apuntada en mi recetario particular.
INGREDIENTES:
Para las albondigas:
Una pierna de cordero. Le pedimos al carnicero que nos la deshuese y nos pique la carne. (pesó 900 gr. Ya picada)
2-3 chalotas muy picadas, muy pochadas y bien escurridas de aceite.
2-3 dientes de Ajo.
Perejil fresco.
2 rebanadas de miga de pan blanco remojada en leche.
2 Huevos.
2 cucharadas de pan rayado.
Sal.
Pimienta.
Harina para rebozar.
Para la salsa:
4 dientes de ajo.
2 cebollas pequeñas.
2 cebolletas frescas.
Almendras crudas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Azafrán.
Vino blanco.
Caldo de cordero.
Aceite de oliva virgen extra.
Para el caldo de cordero:
Huesos de la pierna de cordero.
Bresa. (cebolla, zanahoria y puerro).
Vino amontillado.
Sal.
Hierbas aromáticas. (Romero y tomillo fresco puse yo)
Aceite de oliva virgen extra.
Arroz basmatic como guarnición
Cebollino para decorar/acompañar.
PREPARACIÓN:
Lo que mas tardará es el caldo con el que luego mojaremos esta rica salsa, para ello, en una olla ponemos un chorro de aceite de oliva y añadimos los huesos de la pierna de cordero que pedimos a nuestro carnicero que nos los corte y los doramos muy muy bien…. Que cojan mucho color, a continuación añadimos las verduras y las doramos también. Realizada esta operación añadimos un buen vaso del vino amontillado y dejamos que reduzca a seco. Agregamos las hierbas. Seguidamente, cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que se quede casi seco otra vez, volvemos a mojar con agua y que cueza al menos una hora mas. Ponemos a punto de sal (siempre al final, porque al reducir tanto las salsa ya adquieren un sabor potente). Colamos y reservamos.
Comencemos ahora con nuestras albóndigas. Os aconsejo que tengáis todo preparado para luego solo tener que ir juntando ingredientes. Para ello, picamos los dientes de ajo y el perejil muy fino, las chalotas las tendremos muy pochadas y escurrida de aceite y la miga de pan remojada en la leche.
En un cuenco amplio ponemos nuestra carne de cordero picada, añadimos el ajo, perejil, chalotas, punto de sal y pimienta y mezclamos bien. Agregamos los huevos y la miga de pan escurrida y en trocitos y amasamos bien. Esto hará junto a la chalota que nuestras albóndigas queden jugosas y ricas. Ahora para darles textura y poder formar las bolitas y que no se deshagan al freirlas, añadimos un poco de pan rayado, pero un poco solo, no queremos que queden como la rodilla de una cabra… Yo para las cantidades que os e puesto he echado dos cucharadas rasas, pero depende un poco de los huevos….
Con esta mezcla bien hecha vamos formando las albóndigas, yo para no manchar mucho uso el truquillo del vaso. ¿ Que cual es el truquillo del vaso? Muy fácil, cogéis un vaso ancho, le ponemos un poco harina dentro, os mojáis de harina las manos para que no se os pegue la masa y hacéis una bolita, la echas dentro de vaso y la haces rodar, se enharinaran solas y os quedaran bien redondas. Así con todas.
Ahora vamos a rematar la faena… En una cazuela amplia ponemos aceite de oliva y doramos bien nuestras albóndigas de pocas en pocas por todos lados. Según se vayan dorando las vamos reservando en un plato.
Retiramos ese aceite y sin fregar la cazuela, ponemos un poco mas de aceite de oliva limpio.
Freímos ligeramente nuestras almendras (cuidado, se queman rápido y amargan) retiramos a papel absorbente y reservamos.
Doramos los dientes de ajo sin piel y chafados, reservamos.
En esa misma cazuela, pochamos las cebollas y cebolletas cortadas en brunoise fina (yo no he triturado la salsa, me apetecía que se viera la cebolla y los trocitos de almendra).
Mientras se pocha, en un mortero majamos bien los dientes de ajo junto a un poco mas de la mitad de las almendras y un punto de sal gorda hasta que nos quede una pasta.
Cuando las cebollas estén bien pochadas, añadimos las hebras de azafrán, damos una vueltas y mojamos con medio vaso de vino blando. Dejamos que reduzca el alcohol y añadimos la pasta de ajos y almendras, agregamos el caldo y mezclamos bien. Dejamos que hierva unos minutos a fuego vivo, bajamos el fuego e introducimos nuestras albóndigas y el resto de almendras enteras, dejamos cocer unas 20 minutos hasta que las albóndigas estén hechas y la salsa en su punto de textura, rectificamos de sal si hiciese falta.
Servimos junto a nuestro arroz basmatic cocido (acompaña muy bien) y el cebollino picado y…. A disfrutar… Como han hecho familia y amigos de este guisote…
