Hola amigos. Con este arroz caldoso de setas quiero contaros varias cosas: una técnica que consiste en bloquear el poder de absorción del arroz; distintas formas de usar setas y hongos, para sacarles partido ahora que estamos en plena temporada; y, por último, un adobado curioso que aportará muchos matices al plato, ya que «arrancaremos» esos sabores del «culo» de la cazuela y, en combinación con la seta, será grandioso.
En esta receta, tengo que dar las gracias y acordarme de Ricard Camarena y Quique Dacosta. En cursos que impartieron me enseñaron cosas que yo he aplicado a este arroz. Ahora quiero transmitíroslas a vosotros para que también podáis aprovecharos de ellas.
Lo de cortar la absorción al arroz tiene su lógica. Con estos dos cracks lo hicimos, pero con distintos productos. Es una manera de poder sacar un arroz (que ellos tienen premarcado) en un menú degustación al momento y que aguante un poco más de lo normal. Bien, sabéis que los arroces tienen mucho poder de absorción: si tú dejas un arroz en un líquido que tenga temperatura se bebe «hasta el agua de los floreros». Pero, si en cierto punto de la cocción convertimos ese líquido en algo no tan líquido, más cremoso, el arroz que ya ha cocido y absorbido no tendrá «poder» para seguir absorbiendo de la misma manera. Es decir bloquearemos la absorción del arroz.
Con Quique lo hicimos con un almidón de arroz. Como cuando ligamos una salsa con Maizena, pero con ese almidón disuelto en el propio caldo frío.
Con Ricard con un gelificante, que es lo que he usado yo. He gelificado una crema de setas y, al mezclarla con el líquido de cocción, dará densidad a nuestro caldo.
También he usado, pero a mi estilo, la marinada o adobo que hicimos con Ricard para una presa.
Bueno… ¿Vamos al lío después de que sepáis de que va la cosa?
INGREDIENTES:
Para la presa adobada:
Presa de cerdo ibérico.
Salsa de pescado.
Salsa de ostra.
Caldo de pollo.
Limón.
Soja.
Ajo seco.
Perejil seco.
Alcarabea, si no tenéis, comino.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Picual Óleo Quirós.
Xantana.
La salsa de pescado y ostra la encontráis en tiendas de productos orientales, usad poco, son fuertes.
Para el caldo de setas:
Chalotas.
Setas variadas frescas (boletus, shiitake, angula de monte, rebozuelo, lengua de vaca, etc.) Yo fui a mi verdulero de confianza y le pedí que me diera de las más feas que tuviese: me hizo un mix a buen precio. Son para el caldo.
Caldo de pollo suave.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Para la crema de setas:
Boletus y amanitas caesaria confitadas.
Algunas setas más seleccionadas del caldo.
Caldo de setas.
Sal de trufa.
Xantana.
Para el arroz:
Arroz bomba.
Dados de presa adobada.
Boletus.
Amanita caesaria.
Puerro.
Cebolleta.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Carne de ñora.
Tomate frito casero muy reducido.
Caldo de setas.
Sal de trufa.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Perejil o cebollino recién picado.
PREPARACIÓN:
Uff… Veamos por donde empiezo. No es difícil, pero sí hay que hacer muchas cosas.
Empezaremos por la presa, ya que tiene que marinarse en el adobo unas horas. Trituramos y emulsionamos todos los ingredientes de la presa adobada, menos la carne, con ayuda de una batidora o Thermomix. Como entenderéis, yo no me he puesto a medir. Id a ojo, con cuidado y probando. Deben quedar unos 70 gr. de adobo por pieza de presa de unos 600 gr. La xantana y el aceite, que será lo último que debéis añadir, hará que quede una textura cremosa.
Preparado este adobo, limpiamos la presa, la cuadramos recortando las puntas (ideales para unas hamburguesas) y la cortamos en tacos de bocado. Si tenéis máquina de vacío, envasáis junto al adobo y dejamos en la cámara una-dos horas. Si no disponéis de máquina, ponemos en un cuenco, mezclamos bien, tapamos con un film «a piel» o «en vivo» (sin que quede aire) y dejamos marinar 4-5 horas. Reservamos.
Lo siguiente que tarda más es el caldo de setas. Acostumbraros a trabajar en la cocina así, por tiempos: empezando por lo que más tarda e id paso a paso hasta llegar al emplatado.
Para el caldo: fondeamos con un poco de aceite la chalota picada. Cuando esté pochada, añadimos algunas setas limpias y rehogamos unos minutos. Así, conseguiremos distintos sabores de las setas. Ponemos un punto de sal, mojamos con el caldo y añadimos el resto de setas. Dejad cocer unos treinta minutos destapado.
Mientras, podemos ir marcando nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha, caliente, ponemos una cucharada de nuestro aceite, doramos rápidamente los boletus y las amanitas, bien limpias, en trozos de bocado. Sacamos y reservamos. Añadimos otra cucharada de aceite y hacemos la misma operación con los tacos de presa bien escurridos del adobo. Veréis como se pegan un poco al fondo. Lo dejáis, lo dejáis, lo dejáis… y, ahora sí: damos un golpe en el borde de la cazuela y se sueltan. Movemos rápidamente, los doramos ligeramente, dejando crudos en el interior, sacamos y reservamos.
Observad como se ha quedado una pequeña «costrita» del adobo y la presa en el fondo de nuestra cazuela. Me encanta, ahí empieza el sabor de nuestro arroz. En cuanto pongamos algo con humedad, que en nuestro caso será la verdura, veréis como se suelta y se integra en nuestro guiso.
Pues lo dicho. Añadimos un pelín más de aceite, si fuera necesario y pochamos, ahora a fuego suave, la chalota, el puerro y el pimiento picados (no pongáis mucha cantidad), con un punto de sal. Una vez bien «caídas» nuestras verduras agregamos una cucharadita de carne, que habremos sacado de unas Ñoras, y una pequeña cucharada de tomate. Removemos y dejamos cocinar unos minutos.
Llega el turno de introducir en escena al protagonista del plato: el arroz. Lo mezclamos bien un minuto con el sofrito anterior y mojamos con nuestro caldo de setas bien colado. No es necesario medir proporciones.
Mientras que cuece el arroz, vamos a preparar esa crema de setas, de la que os hablé antes, con la que daremos potencia y textura al caldo de cocción. Este paso, «chupao»: en un vaso de batidora, ponemos todos los ingredientes, menos el caldo y la xantana, batimos bien. Damos una textura cremosa con el caldo. Añadimos una cucharadita de xantana y batimos nuevamente. Ha de quedar una pasta bastante gelatinosa (gomosa).
Cuando el arroz lleve unos quince minutos de cocción, añadimos un par de buenas cucharadas de esta pasta de setas y mezclamos bien. Veréis que enseguida le cambia la textura al caldo, de líquido a cremoso. Es momento de introducir la presa y las setas que teníamos marcadas, remover bien para mezclar y dejar cocer dos o tres minutos más (ya me diréis lo jugosa que queda la presa así). Podéis separar del fuego: observaréis como el arroz ya no tiene poder de succión (hemos conseguido una textura perfecta y un grano que nos aguante unos minutos más de lo normal).
De los arroces caldosos yo siempre he escuchado un dicho popular: «el primer plato caldoso y al repetir meloso», con lo que el arroz ya no está en su punto, al menos como en el primero.
Solo nos queda emplatar, espolvorear con un poco de perejil o cebollino recién picado y… A… Disfrutar…
Aquí en esta foto tenéis el claro ejemplo. De la foto de portada a esta última pasaron como diez o quince minutos. No hay tanta diferencia como normalmente en este tiempo habría ¿Verdad?
