Como os conté en la anterior entrada de los piononos quería hacer un par de recetas con Torta del Casar para agradecer a la D.O.P. Torta del Casar el exquisito trato que nos dieron en la visita a Cáceres. En este ínterin de pensar que hacía que fuera típico de mi cocina, la D.O. Cereza del Jerte en plena campaña, me mandó una caja de su exquisita cereza. Aquí vino mí inspiración… ¿Por qué no buscar un plato que fusionase productos de la zona? Torta del Casar, cerezas, jamón… Unas vueltecitas a la cabeza… y un plato redondo de los de sorprender.
INGREDIENTES:
Arroz Carnaroli (como en todos mis cremosos, melosos y risottos).
2 Cucharadas Torta del casar.
8-10 Cerezas del Jerte.
60 gr. Jamón ibérico en virutas finas.
Puerro.
Chalota.
Ajetes.
Caldo de jamón y cebolla asada. (1)
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.
Cebollino.
(1) Para el caldo del jamón y cebolla asada:
2-3 Huesos de Jamón ibérico (del rico, que de aquí sacaremos el sabor)
1 Cebolla partida en 4 rodajas gruesas.
1 Zanahoria.
1/2 Puerro.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Agua.
Sal.
PREPARACIÓN:
Facilísimo… Todos los que me conocéis y me seguís, sabéis las técnicas que normalmente uso para mis arroces. Pues bien, siempre en los melosos y cremosos busco un elemento que manteque y de cremosidad prescindiendo normalmente de natas, mantequillas, quesos… En este caso no, aquí me ayudo de la exquisita Torta del Casar para terminar el arroz dando una textura y sabor únicos; claro está, sin pasarnos para no arruinar el plato con su potente sabor. Se trata de buscar un equilibrio.
Comenzamos haciendo el caldo. En una olla pequeña a fuego fuerte con unas gotas de aceite doramos mucho las rodajas de cebolla por las dos caras (buscamos sabor y color). Cuando estén muy doradas -pero sin quemarlas- añadimos las verduras, los huesos de jamón y cubrimos con agua. Dejaremos cocer mínimo 1 hora para que se reduzca y se potencie el sabor.
Marquemos ahora nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite, pochamos muy lentamente durante un buen rato la chalota, el puerro y los ajetes picaditos finamente. Tienen que llegar a caramelizar por si solos. Que queden muy pochados, pero sin dorarse (es otro de los secretos del sabor). Momento de añadir la mitad de nuestras virutas de jamón, un menéo para que suelte su grasa y ahora nuestro arroz, le damos unas vueltas durante medio minuto para que rehogue bien. Como siempre os explico lo vamos a trabajar como si de un risotto se tratase, pero sin incorporarle vino, no nos interesa. Añadiremos el caldo poco a poco según el arroz lo vaya absorbiendo y sin parar de remover suavemente, con movimientos envolventes para que vaya soltando el almidon dado que este arroz tiene un alto contenido en amilosa, aquí empezamos a conseguir cremosidad.
Yo tengo muy controlado este arroz y se que tarda unos 20 minutos en cocer más en tiempo de reposo y mantecado fuera ya del fuego. Pues bien, cuando le queden 4 o 5 minutos agregar las cerezas deshuesadas y troceadas. Pasado el tiempo oportuno, retiraremos del fuego y añadiremos cucharada a cucharada la Torta del Casar, con esos movimientos envolventes, casi acariciendo el arroz para no romper el grano, que se vaya fundiendo casi sola, así mantecamos y damos esa cremosidad que podéis ver en las fotos. Por último, la otra mitad del jamón en virutas.
He hecho dos versiones de emplatado, en plato y sobre la mitad de la corteza de la Torta del Casar.
Expolvoread con cebollino recién picado, decorad como más os guste. Y… A disfrutar….
