Llamarle como queráis, hay muchos puristas, mucho escrito y seguro que aún queda mucho por escribir al respecto. Venga voy a meterme en el charco, para mi paella o arroz en paella como dice Wikipedia, es una receta, con base de arroz y otros ingredientes, cocinado en una sartén generalmente ancha y con asas (paella).
Os voy a dar en este arroz, mis trucos para poder hacer una buena paella en casa, sea con los ingredientes que sea.
Ingredientes:
Arroz.
Carabineros.
Gambas.
Ajetes.
Pimiento verde.
Puerro.
Aceite de oliva virgen Extra Óleo Quirós.
Sal.
Para el caldo:
Cabezas y pieles de carabineros y gambas.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
Verde del puerro.
Brandy.
Perejil.
Agua.
Aceite de oliva virgen Extra Óleo Quirós.
Sal.
Para la salmorreta de carabinero:
Cabezas de carabineros.
Ajos.
Ñoras.
Tomates.
Sal y pimienta.
Preparación:
Como podéis ver en los ingredientes, hay tres elaboraciones muy marcadas y que se hacen por separado para luego acabar juntándolas.
Por un lado el caldo y la salmorreta. Como en todos mis platos y como os estoy contando todos estos días, busco con los ingredientes que tengo la manera de cocinarlos y tratarlos para respetar al maximo el producto y buscar el máximo sabor posible.
Estas dos preparaciones son el fundamento de este arroz.
Para el caldo:
En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos los ajos chafados, recordad el truquito de inclinar la cazuela y que vaya el aceite y el ajo al borde apoyado en la placa para aromatizar más y dorar el ajo por todos lados a la vez. Añadimos la cebolla troceada, con un punto de sal, cuando esté bien pochada subimos un poco el fuego y ponemos las cabezas y cáscaras de las gambas y los carabineros, rehogamos muy bien, fondeamos.
Mojamos con el brandy y mientras evapora el alcohol chafamos las cabezas de los carabineros para sacar todo su sabor.
Añadimos agua, sin pasarnos, un poquito más de la que nos vaya a hacer falta por aquello de la evaporación mientras cuece.
Ponemos ahora el verde del puerro y una ramita de perejil. Dejamos cocer 20-30 min destapado.
Para la salmorreta de carabinero:
En un cazo amplio, ponemos dos cucharadas de aceite y rehogamos los dientes de ajo, sin piel, chafados y picados toscamente con la ñora limpia de tallo y pepitas. Subimos un poco el fuego y añadimos las 3-4 cabezas de carabinero reservadas.
Fondeamos bien y agregamos los tomates rallados o triturados sin piel ni pepitas. Punto de sal y pimienta.
Trituramos y pasamos por un colador fino. (Podemos enjuaguar el colador y recuperar los restos del vaso de la batidora en el caldo no le vendrá nada mal)
Colamos el caldo.
Para la paella:
Vamos con el fin de este proyecto. 😉
Lo primero, encendemos nuestro horno con la función bóveda-solera (arriba-abajo) a 190º C y ponemos la rejilla abajo del todo, en el suelo del horno, dada la vuelta. Es para mí, la mejor manera de hacer un arroz en casa cuando no usamos un quemador acorde al tamaño de nuestra paella. Cuece por todos lados por igual y si no somos expertos en la materia, nos facilitará mucho la vida.
Ponemos la paella al fuego con 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Marcamos ligeramente los carabineros, sacamos y reservamos.
Rehogamos a fuego suave en ese aceite las verduras del sofrito picadas en brunoise. Primero el pimiento, cuando este “caído”, el puerro y por último los ajetes en trozos más hermosos porque queremos que se sientan, punto de sal. No me gusta poner cebolla a los arroces secos, por varios motivos. Puerro tampoco suelo, pero aquí quería su dulzor ya que le va genial al marisco.
Agregamos 3-4 cucharadas de la salmorreta y dejamos cocinar hasta que pierda el agua y quede casi como pasta o una mermelada todo el sofrito.
Ponemos el arroz y rehogamos 1 minuto. Aquí tenéis que ser finos. El arroz para mi se hace acorde al tamaño de la paella que lo hacemos, cuanto mas fino, mas rico. Se calcula 80 gr. por persona, una tacita de cortado, pero repito, depende del tamaño de la paella más que de las personas.
Mojamos con el caldo caliente. 2 partes de caldo por cada 1 de arroz, siempre con la media tacita más de propina de la abuela. Cuando empiece a hervir movemos, repartimos el arroz bien por toda la superficie, probamos y rectificamos de sal si hiciera falta.
Metemos en el horno.
Lo vamos a dejar 15-16 minutos, depende del arroz que uséis. Cuando falten 4 minutos ponemos los carabineros y las gambas que teníamos reservadas.
Sacamos, dejamos reposar 5 minutos.
Y… A disfrutar…
