Vamos a arrancarnos con otro arrocito… Como sabéis me apasionan, y como siempre, no soy de repetir y me gusta poner en práctica las ideas que tengo por costumbre rondando en la cabeza. No siempre se acierta, pero en esta ocasión funcionó más que bien, por eso estáis leyendo esto.
Ayer me apetecía comer arroz, abrí la nevera y miré que había. Lo primera imagen que entró en mi cerebro fueron los cajones de la nevera llenos de verdura. Ya tenía la base del arroz.
Segunda parte, hacerlo distinto… ¿Qué caldo podemos añadirle para dar un toque especial y salirnos de lo típico? Pensé en la cebolla asada, un caldo que a mi gusto tiene un sabor para muchas cosas apasionante, le añadí unas alitas de pollo asadas para darle más consistencia.
Tercera parte de mis pensamientos…. Seco, meloso, caldoso, risotto?? Yo soy muy de melosos y con estos ingredientes que tenía hasta el momento pensé que funcionaría mejor. Ahora viene la búsqueda del redondeo.
Muchos sabéis, porque más de uno me lo ha preguntado, como hago este tipo de arroces. Como técnica, uso la del risotto, añadir el caldo caliente poco a poco según vaya absorviendo el arroz y removiendo constantemente, mimándolo como si de los movimientos envolventes de una mousse se tratase.
Luego, los risottos se acaban mantecándolos con algún producto graso (natas, mantequillas, quesos…) para darles cremosidad, yo este paso lo modifico, siempre busco uno o varios ingredientes que me ayuden a mantecar pero sin aportar tanta grasa. En este caso con estas verduras me vino rápidamente a la cabeza una romescu, acierto total!!
Y ya para rematar alguna proteína de origen animal, me serviría de decoración y de aporte de sabor. Qué tenía en la nevera que me pegara y fuera diferente?? Jamón de pato…
Pues vamos allá…
INGREDIENTES:
Para el arroz:
Arroz Carnaroli.
Chalota.
Ajetes.
Zanahoria.
Pimiento Rojo.
Pimiento Verde.
Judía verde plana.
Espárragos trigueros.
Calabacín.
Setas Shiitake.
Tomate natural triturado.
Pimentón Agridulce.
Azafrán.
1/2 Vasito de vino seco. (Manzanilla, Fino)
1/2 Vasito de vino seco. (Manzanilla, Fino)
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal.
Para el caldo de cebolla asada y pollo:
3-4 Cebollas.
6-8 Alitas de pollo de corral.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Agua.
Sal.
Para la Salsa Romescu:
Tomate.
Ajos.
Avellanas.
Almendras
Pimientos rojos secos o ñoras
Una rebanada de pan frito.
Romero.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Un poco de vinagre.
Sal y pimienta.
Para terminar:
Jamón de pato.
Perejil.
PREPARACIÓN:
Comenzaremos por el caldo y la Romescu que es lo que más tarda.
El caldo: Ponemos las alitas en una bandeja en el horno precalentado a 190º durante unos 45 minutos. Mientras en una cazuela u olla a fuego muy fuerte ponemos la cebolla cortada en juliana junto a nuestro aceite de oliva. La cebolla tiene que coger un tono dorado intenso, eso si, sin quemarla que amargaría. Asadas las alitas, deglasar e incorporar a la cebolla. Cubriremos de agua y debe cocer al menos 2 horas. Terminado este tiempo poner a punto de sazón.
La romescu: Os lo he contado ya en otras recetas así que si pincháis aquí, eso que me ahorro de escribir.
Con estas dos elaboraciones ya preparadas, nos ponemos con nuestro arroz.
Limpiamos y cortamos todas nuestras verduras en dados pequeños (esto es un poco al gusto). En una cazuela baja y ancha a fuego medio, ponemos un par de cucharadas de nuestro maravilloso AOVE y comenzaremos a pochar las verduras agregándolas unas sobre otras por orden de dureza. Chalota, ajetes, zanahorias, pimientos, judías, trigueros y por último calabacín y shiitake con su punto de sal. Hay que fondearlas muy bien, con este rehogado de las verduras comienza parte del éxito de nuestro arroz.
Cuando estén muy bien sofritas estas verduras hacemos un hueco en la cazuela, para que se vea el fondo y ponemos ahí 6-8 hebras de azafrán, así se tostará dejándonos más sabor. Seguidamente una cucharadita de pimentón, una vuelta y rápido el vino, unos minutos para que evapore el alcohol y ponemos 3-4 cucharadas de tomate natural triturado. Removiendo dejamos que pierda el agua unos minutos y se cocine.
Llega el momento de poner nuestro arroz. Damos unas vueltas para que se rehogue y se mezcle bien con el sofrito anterior. Ahora, como os expliqué antes, vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco, moviendo con una cuchara de palo con cariño. Movimientos envolventes suaves para que no se rompa y el arroz vaya soltando ese almidón que nos hará que quede integrado, pero suelto. Así hasta que veamos que el grano casi está en su punto (controlar punto de sal). Con el Carnaroli que uso yo y esta técnica, esto son de 19-20 minutos.
Retiramos del fuego, ponemos una buena cucharada de nuestra romescu y mantecamos así nuestro arroz con esos movimientos envolventes que antes comentábamos y más cariño aún. Colocamos las lonchas de jamón de pato para que sude su grasita, unas hojitas de perejil para decorar y…. A disfrutar…
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| Arroz. terminado. En cazuela. |
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| Ejemplo de como servirlo. |