Aprovechando que venían nuestros queridos amigos Jaime y Mercedes de La línea de la Concepción (Cádiz) a visitarnos y pasar estos días de semana santa a casa y sabiendo que tenían ganas de que les cocinase algo y que les encantan los arroces, me decidí a hacerles este arroz diferente y lleno de sabor.INGREDIENTES: Para el arroz:Arroz de grano redondo.
Los lomos de los salmonetes de roca.
Carabineros.
Gambas.
Ajetes.
Un puñado de guisantes frescos.
Un trozo de pimiento rojo.
Un trozo de pimiento verde.
Una alcachofa.
Dos cucharadas de tomate natural triturado.
Caldo de pescado de roca y gamba.
Jugo de carabinero concentrado.
Azafrán, sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.Para el caldo de pescado de roca y gamba:Moralla.
Cabezas y espinas de los salmonetes.
Cabezas y cascaras de gamba.
Unos cascos de cebolla.
Un puerro.
Una zanahoria.
Perejil fresco.
Sal.Para el jugo concentrado de carabinero:Cabezas y pieles de los carabineros.
Un puerro.
Una zanahoria.
Media cebolla.
Un tomate muy maduro, pelado y despepitado.
Coñac o brandy.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
PREPARACIÓN:Comenzamos haciendo el caldo de pescado y el jugo de carabinero. Para el caldo, en una olla amplia ponemos las verduras en crudo, los pescados (la morralla y los restos de salmonetes), las pieles y cabezas de las gambas y el perejil, cubrimos de agua fría, punto de sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 30 minutos.Mientras tanto vamos con el jugo de carabinero. Ponemos en una cazuela las verduras picadas (menos el tomate) en brunoise y las rehogamos con el aceite y una pizca de sal, cuando estén caídas y con un poco de color añadimos el tomate y lo rehogamos bien, punto de sal y pimienta. A continuación subimos un poco el fuego metemos las cabezas y pieles de los carabineros las sofreímos bien aplastando las cabezas con la cuchara para que vayan soltando el jugo, añadimos el brandy o coñac y flambeamos. Cuando se apague, cubrimos con caldo del que estamos cociendo en la olla de al lado y dejamos cocer a fuego medio. Pasados 20 minutos, colamos por un chino a otro cazo limpio apretando bien para sacar todos los jugos y sustancias. Volvemos a poner al fuego y dejamos reducir a fuego suave hasta que nos quede un jugo "espesito" y bien concentrado (debe reducir el volumen a un tercio mas o menos). Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.Vamos con nuestro arroz.
En un "sauté" (sarten-cazuela baja, amplia de dos asas) ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y salteamos las verduras limpias cortadas en brunoise (daditos pequeños regulares) punto de sal y rehogamos unos minutos, cuando estén, ponemos las hebras de azafrán y seguidamente agregamos el tomate y lo sofreímos bien…. Ponemos nuestro arroz (1 taza o cacillo por persona) y lo rehogamos dos minutos. Pasado este tiempo vamos agregando el caldo de pescado caliente y poco a poco, según nos vaya pidiendo vamos agregando, sin parar de mover, como si estuviésemos haciendo un risoto, controlando el tiempo/cantidad de caldo/ fuerza del fuego. Doble de caldo que de arroz y 15 minutos. Pasado este tiempo, ponemos las gambas y añadimos el jugo de carabinero para "mantecar" nuestro arroz y que nos quede súper meloso y súper sabroso. Damos la ultima vuelta al conjunto para mezclarlo todo bien, probamos de sal. Apagamos el fuego, colocamos los lomos de salmonete (con la piel hacia arriba) y los cuerpos de los carabineros previamente salpimentados por encima bien distribuidos, tapamos y dejamos reposar 5 minutos. Con ese tiempo es mas que suficiente para que queden los salmonetes y carabineros bien hechos y jugosos.
Servimos emplatando como mas nos guste y…. A disfrutar… Y mucho porque estaba muyyyyy rico…