Bueno, pues como os prometí ayer os cuento el otro plato que hicimos José y yo… Realmente la receta es suya, yo simplemente hice de pinche y le ayude en todo lo que pude.
Como os comenté también en la entrada de ayer, no sabíamos que hacer, fuimos a dar una vuelta por el increíble mercado de Chamartin, nos paramos ante los espectaculares mostradores de los Prietos y disfrutamos un rato viendo el pescado y el marisco que tienen (para mi Prieto y pescaderías Coruñesas los mejores en pescados y Mariscos en Madrid) y decidimos comprar para hacer un potente caldo de pescado, una sepia, y unas gambas rojas que tenían espectaculares y hacernos este arroz meloso.
INGREDIENTES:
Para el caldo:
Morralla. (pequeños pescados de roca)
Huesos de rape.
Recortes de limpiar la sepia.
Cabezas de gamba blanca.
Cebolla.
Un trocito de pimiento verde.
Ajos.
Una hoja de laurel.
Aceite de oliva virgen extra.
Vino blanco.
Agua.
Sal.
Para el arroz:
Arroz. En este caso la variedad Carnolli. (italiano, especial para rissotos y melosos)
Sepia.
Gamba roja.
Gambas blanca arrocera. (las de los Prieto son como las que te venden por ahí para la plancha).
Cebolla.
Tinta de la sepia mas un sobrecito de tinta.
Caldo de la anterior preparación.
Azafrán.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Una nuez de mantequilla.
PREPARACIÓN:
Comenzamos haciendo este suculento caldo, que es el secreto de todo buen arroz. Para ello, en una olla amplia, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreímos media cebolla cortada en juliana, tres o cuatro dientes de ajos partidos por la mitad, una punta de pimienta verde entera y la hoja de laurel. Rehogamos unos minutos hasta que caiga la verdura. Añadimos los huesos de rape y los recortes de sepia, los fondeamos bien y a continuación agregamos la morralla, unas vueltas, y regamos con un vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca el alcohol, introducimos las cabezas y las cascaras de la gamba blanca y cubrimos con agua, momento de bajar el fuego y dejar que cueca a fuego suave entre 30-60 minutos. Rectificamos de sal y reservamos en caliente.
En una arrocera, ponemos la mantequilla con una cucharada de AOVE y pochamos una cebolla picada en brunoise muy fina a fuego suave, cuando este, añadimos la carne de la sepia que previamente abremos cortado en daditos de algo menos de un centímetro y rehogamos un par de minutos, un poquito de vino, que reduzca y añadimos nuestro arroz (un puñado por persona, mas el de propina), el azafrán y sofreímos un poco. Seguidamente ponemos la tinta de la sepia y la del sobrecito, mezclamos bien y vamos añadiendo el caldo colado según nos los vaya pidiendo, poco a poco, de tres o cuatro veces y removiendo, (no nos importe, es un arroz meloso)…. Probamos de sal, rectificamos si hiciera falta. A tres cuartas partes de cocción añadimos los cuerpos de la gamba blanca. En total debe cocer unos 15 minutos. Añadimos un chorreon de aceite de oliva del bueno, removemos y dejamos reposar fuera del fuego 4-5 mas.
En este tiempo de reposo, en una plancha a fuego fuerte y con una camita de sal y un poco de AOVE, plancharemos nuestra gamba roja que previamente hemos pelado, dejando la cabeza y la cola.
Servimos nuestro arroz, lo acompañamos de nuestra espectacular gamba roja… Y…. A disfrutar….
«El secreto»: una vez servido el plato a nuestros comensales, que espachurren la cabeza de la gamba con el cuchillo o el tenedor y mezclen el suculento jugo que soltara con el arroz. Un espectáculo…