Tenía ganas de hacer un nuevo arroz, sabéis que me apasionan y me apetecía
utilizar para ello productos de temporada.
castañas, setas…. Y aquí mi cabeza empieza a dar vueltas y busca un cómo y
porqué a cada cosa.
a este arroz…
Setas.. Esos aromas y sabores a bosque, a tierra, a humedad a naturaleza….
Calabaza… Redondear esa potencia con este toque dulzón
de la calabaza y conseguir además la melosidad que a mi me gusta en estos arroces.
Castañas… El toque… Textura, sabor, lo que me faltaba
al plato para conseguir lo que buscaba, equilibrio.
Setas. En este casó un boletus edulis y unas setitas de
cardo.
Calabaza.
Castañas.
Arroz. Carnaroli he usado yo. Vale un bomba y/o arbóreo.
Chalota.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Alcachofa.
Tomate natural triturado.
Azafrán.
Pimentón agridulce.
Aceite de ñora.
Sal.
Cebolla.
Puerro.
Zanahoria.
Vino blanco seco (Manzanilla, Jerez)
Pimienta en grano.
Sal.
Para terminar:
castañas asadas enteras.
Cebollino.
Castañas asadas enteras.
Chips de alcachofa.
sofrito y el punto del arroz.
buenos cuchillos y habilidad lo hacéis vosotros) que nos saque de las
codornices las pechugas, muslos y contramuslos, por supuesto dejándonos también las carcasas.
virgen extra las carcasas y los recortes y lo doramos bien. Cuando estén bien
doradas tostamos también las verduras, esto hará que el caldo quede oscuro,
punto de sal y los granos de pimienta. Una vez bien dorado todo desglasamos con
un chorreón de vino, reducimos y cubrimos con agua. Dejaremos cocer durante un
largo tiempo para que reduzca mucho y se potencie mucho el sabor a caza.
hacemos un corte y las ponemos en el horno a 180 grados durante unos 15-20 min.
Las pelamos una vez asadas y reservamos.
ancha ponemos un chorreón del aceite de ñora. (Tenéis como hacerlo en la receta
de la ensalada de tomate del otro día, aquí ) Marcamos las pechugas y los contramuslos
de las codornices salpimentados, sellamos y reservamos. En esa misma cazuela pochamos lentamente la
chalota, los ajetes, la alcachofa y el pimiento picados en brunoise (dados pequeños),
seguidamente añadimos la calabaza en dados un poco mas gruesos. Rehogamos todo unos minutos y
ponemos el azafrán y el pimentón, mojamos enseguida con el tomate triturado
para que no se quemen y dejamos hasta que de evapore el líquido.
Es momento de añadir las setas en trocitos.
un minuto más.
añadimos poco a poco y moviendo el arroz con delicadeza durante unos 18
minutos. Cuando queden tres minutos aproximadamente añadimos castañas laminadas
y la codorniz reservada. Apagad y dejamos reposar unos minutos más.
usáremos para decorar. Hacemos un corte al rededor de la parte de arriba de la patita y
bajando la carne. Salpimentamos y freímos en abundante aceite de oliva
caliente. Hacemos lo mismo con las laminas de alcachofa.
