Bueno… No se por donde empezar…
Iba a comenzar diciendo que es un falso socarrat, imitando a los que los valencianos, bueno mas bien alicantinos, logran en sus paellas. Pero realmente no es falso, es un socarrat hecho de otra manera, consiguiendo el mismo resultado -que caramelice y cree una costra crujiente el arroz con el caldo y el almidón del arroz en su cocción- así lo hacen en muchos restaurantes consiguiendo un resultado perfecto para montar una porción en un menú degustación o una simple tapa como es esta.
Ahora la otra duda que me ocupa, no se si contaros la elaboración desde el principio o solo el proceso de hacer el socarrat y el proceso de cocinado que le he dado a la gamba como haría/hace Quique Dacosta el mayor virtuoso de este producto. Bueno a pesar de ser parecido a los arroces que suelo hacer os explico desde el principio para los alumnos menos aventajados o para el que quiera repasar la lección.
INGREDIENTES: Para unas 4-6 personas.
Para el caldo:
1 cebolla.
3-4 dientes de ajo.
1/2 kg. Morralla. (pescado pequeños de roca, cangrejos, etc..)
Huesos de rape.
Hueso, patas y recortes del choco.
Cabeza de uno de los carabineros y pieles.
Cabezas y pieles de gamba blanca.
1 tomate maduro.
Brandy.
Caldo de pescado o agua.
1 hoja de laurel.
1 ñora.
Pimentón dulce.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Para el arroz:
400 gr. Arroz Carnoli o arbóreo.
Un choco o sepia.
250 gr de gamba blanca, en este caso de huelva.
2 carabineros.
1/2 pimiento verde italiano.
1/4 pimiento rojo.
5-6 ajetes.
1 cebolleta fresca.
2-3 cucharadas de tomate natural triturado
Una pizca de pimentón dulce.
8-10 hebras de azafrán.
Aceite de oliva virgen extra.
Para terminar:
Mantequilla, aceite oliva virgen extra.
Gamba roja.
Ajetes.
Pimentón.
Perejil picado.
Sal en escamas.
Alioli.
PREPARACIÓN:
Comenzamos con el caldo…
El proceso, el que siempre uso en todos mis caldos para arroces.
En la olla mas amplia que tengáis ponemos un chorreon de aceite de oliva y rehogamos bien la cebolla picada y los ajos chafados. Cuando comiencen a tomar color introducimos la cabeza del carabinero y los huesos de rape y sofriamos bien. Seguidamente hacemos lo mismo con los recortes del choco y la morralla. Cuando este todo bien "fondeado", agregamos la hoja de laurel, la ñora, una cucharadita de pimentón y el tomate troceado para que no se nos queme el pimentón. Damos unas vueltas para que se haga el tomate y ponemos medio vaso de brandy. Dejamos que reduzca el alcohol y cubrimos bien con el caldo o el agua y ponemos las cabezas y pieles de la gamba blanca. Cuando rompa a hervir desespumamos bien. Dejamos cocer 40 minutos a fuego medio, ponemos a punto de sal si hiciese falta y dejamos reposar un par de horas.
Vamos con el arroz….
Yo lo que hago es prepárame todo para luego solo ir añadiendo ingredientes, así que…. Limpiamos y picamos la cebolleta finita, al igual que los pimientos y los ajetes. Picamos también el cuerpo del choco, los carabineros los cortamos en 3 o 4 trozos. Rayamos el tomate.
En una cazuela arrocera (ya os conté que a mi me regalaron una de la marca "BRA" y es una pasada) o un "sauté" amplio ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos muy muy bien la cebolleta para que casi desaparezca. Ponemos el choco y la cabeza del carabinero y lo rehogamos a fuego vivo, agregamos los pimientos y los ajetes y bajamos un poco el fuego. Chafamos la cabeza del carabinero para que suelte toda la sustancia (nos dejara un saborazo increíble) y la retiramos, cuando este pochada la verdura ponemos las hebras de azafrán y el pimentón, una vueltecita y rapidamente echamos el tomate y ponemos punto de sal. Lo dejamos 3-4 minutos que se sofría bien e introducimos el arroz, lo rehogamos bien un minuto y es el momento de ir añadiendo caldo bien caliente poco a poco sin parar de mover al principio a fuego fuerte y luego lo bajamos a medio.
No os había dicho, pero el tratamiento que le vamos a dar a este arroz es de meloso, de ahí que añadamos el caldo poco a poco y removamos constantemente el arroz.
Cuando lleve cociendo 15 minutos y este un poco caldoso, ponemos las gambas (la blanca) y los trozos de carabineros, que cueza medio minuto mas, ponemos a punto de sal, apagamos y que repose 5 minutos fuera del fuego tapado.
Este arroz estaría estupendo para comerlo así tal cual, pero si bien nos sobra, o si queremos darle otra vuelta de tuerca -muy a mi estilo- lo vamos a socarrar y a poner una guarnición de riquísima gamba roja.
Para hacer la gamba roja, mientras se esta haciendo nuestro caldo o nuestro arroz. Cojamos la gamba, con una brocheta de madera, la introducimos entre la cabeza y la primera parte de la piel y con mucho cariño y cuidado de no romperla le retiramos el intestino. Ahora por la parte de la cola, aprovechando el hueco del intestino introducimos la brocheta desde la cola a la cabeza para que al cocerla nos quede bien recta.
Ponemos abundante agua de mar o agua con sal (40-50 gr/litro) a hervir, cuando rompa el hervor introducimos las gambas 1 minuto mas o menos, y retiramos a agua con hielo para cortar la cocción. Sacamos, secamos, las pelamos dejando la cabeza y la coja y reservamos.
En el momento "del pase" (de servir) las introduciremos en el horno precalentado a 120° C 2 minutos para que se calienten y se acaben de hacer el pelo que les faltaría, quedando así bien jugosas y ricas.
Ahora vamos a socarrar el arroz.
En una sartén antiadherente, ponemos una cucharadita de mantequilla y otra de aceite de oliva y hacemos los ajetes. Retiramos, reservamos. Hacemos en un aro, o molde cuadrado un "taquito" o porción de arroz (como la que veis en la foto) aplastando para darle forma y compactarlo y en esa sartén bien caliente marcamos con cuidado el arroz por los dos lados, creando esa costra del socarrat.
Manchamos un plato con pimentón y perejil picado, ponemos el arroz, la gamba sobre este y disponemos los ajetes, cortados como mas nos guste. Unas escamitas de sal sobre la gamba, unos puntos de alioli…. Y esta no es a…. Disfrutar…. Es a….. Flipar….