Esta receta va dedicada a todos mis queridos amigos arroceros: al gran Nicolás Ríos, a Ángel de Los Peroles de Oli, y a Miguel Ángel, especialmente.
En un principio no elaboré este arroz para publicar y compartir la receta, era solo una idea que tenía en la cabeza. La realicé para acabar un menú degustación a unos buenos amigos, que vinieron a comer el domingo a casa y tenían ganas de probar uno de mis arroces.
Una vez cocinado, después de mucho pensar en la receta, en como lo quería, con que la acompañaría… y, tras ver el resultado, decidí hacerle una foto por si acaso. Ya fue al probar y escuchar los comentarios de mis comensales, cuando dije: esto hay que compartirlo y publicarlo, mola, es vistoso y lo importante es que está rico. Eso sí, con las prisas (menú de siete tiempos para seis personas e intentando sentarme el máximo tiempo posible) no hice las mejores fotos del mundo, pero bueno, se ve, que es de lo que se trata.

INGREDIENTES:

Para el jugo de pollo asado:

Carcasas de pollo de corral.
Alitas y recortes de pollo (si tenéis).
Cebolla.
Puerro.
Agua.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el caldo de verduras y pollo asado:

Jugo de pollo asado.
Cebolla.
Chalota.
Blanco del puerro.

Zanahoria.
Apio.
Nabo.

Recortes de las verduras que usaremos para el arroz (calabacín, trigueros, ajetes, verde de la cebolleta, verde del puerro….).
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el arroz:

Arroz (normalmente para estos arroces cremosos uso carnaroli, pero no tenía mi proveedor habitual y usé bomba)
Caldo de verduras y pollo asado.
Cebolleta.
Chalotas.
Puerro.
Ajetes.
Trigueros.
Shitake.
Judías boby (de las redondas, pequeñas, tiernas..).
———————-
Calabacín.

Guisantes frescos pequeños.
Habas frescas mini baby.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para la crema, para mantecar y colorar más el arroz: (aquí sí os pongo cantidades, para que veáis más o menos la proporción, dando igual para el número de comensales que se haga)

1/2 cebolla.
1-2 dientes de ajo.
Grasa rosada del jamón ibérico.
300 gr. Espinacas.
40 gr. Rúcula.
5 gr. Perejil.
Una cucharadita de orégano. 

150 ml nata cocina.

Sal y pimienta.



Para la mayonesa de ajo negro:

1/2 cabeza de ajos negros.
1 huevo.
Aceite de girasol.
Sal.
Unas gotas de vinagre.

Para terminar:

Láminas muy finas de pata de pulpo cocido.
Pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Ito togarasi. Son unos pelos que se sacan de un chile japonés. De sabor dulce, ahumado, muy ligeramente picante. Mi amigo Luis Alcázar y su increíble tienda de especias Black Pepper os lo da y os cuenta mucho más que yo.

PREPARACIÓN:

Como es habitual, empezaremos por lo que más se tarda o podemos tener hecho: los caldos. En este caso, el de pollo asado:

Ponemos, en una placa o bandeja de horno, las carcasas y recortes de pollo, untadas ligeramente con un poco de aceite. Introducimos en el horno, precalentado a 180º-200ºC, como cuarenta – sesenta minutos, dando la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, para que se asen y se doren bien por todos lados.
Finalizada esta elaboración, colocamos el pollo en una olla y, sobre esta, ponemos las verduras limpias, troceadas toscamente, y tapamos unos minutos, para que exuden. Encendemos el fuego y dejaremos un par de minutos más.
Entre tanto, ponemos un poco de agua caliente en la placa de asar el pollo para desglasar y recuperar todo ese sabor del fondo de la bandeja.
Movemos, para mezclar bien, y agregamos lo de la bandeja. Cocinamos así cinco minutos más. Cubrimos con agua. Dejaremos cocer al menos 2 horas. Filtramos, desgrasamos y ponemos a punto de sal.

Vamos con el caldo de verduras.
En una olla, a fuego vivo, ponemos una cucharada de aceite y fondeamos, dorando bien, sin quemarla, la cebolla, el blanco del puerro y las chalotas, partidas en juliana no muy fina, hasta que tomen un bonito color dorado. Añadimos el jugo del pollo y todas las verduras limpias. Punto de sal y dejamos cocer unos cuarenta minutos. Colamos, desgrasamos, si hiciera falta, y rectificamos de sal. Listo para reservarlo hasta el momento del uso.

Ahora nos ponemos con la crema, para mantecar el arroz, que también puede estar hecha. Para ello, en un cazo, pochamos la cebolla y los ajos, con la grasa de jamón, a fuego suave. Le dará un punto de gracia en el sabor, más aún, en combinación, luego, con verduras y pulpo (lo siento, mi cabeza es así).
Cuando esté bien “caída” añadimos las espinacas poco a poco, al principio parecerá un burrada la cantidad, luego quedan en nada. Después, agregamos la rúcula y el perejil, damos una vuelta, ponemos la nata y añadimos  punto de sal y pimienta. Dejamos que hierva un par de minutos, trituramos y colamos. Volvemos a levantar el hervor y reservamos, tapado con un papel film “a piel” o “en vivo”, es decir, que no quede nada de aire entre esta crema y el film, para que no se oxide o se cree una costra.

Siguiente paso: la mayonesa de ajo negro, que también puede quedar hecha. ¿Conocéis el ajo negro? Si no sabéis de él, buscarlo. Ya se encuentra con facilidad y es alucinante, además de muy beneficioso para la salud. Sabor con toques a regaliz, ahumados, dulzón… con un sutil recuerdo del ajo. Pinchad aquí y descubriréis más sobre él. Mola mucho.
Bueno, no tiene misterio ninguno, hacer una mayonesa casera de ajo, pero con los dientes del ajo negro. Ponedlo en un biberón para luego hacer esos puntos, que veis en el plato y reservad.

¿Preparamos el pulpo? Sencillo también: semicongelamos una pata de pulpo asado y, con ayuda de la cortadora de fiambres o un cuchillo afilado y mucha paciencia, hacemos láminas muy finas de pulpo. Reservad.

Y ahora… ¿qué os parece si hacemos el arroz? Para eso hemos venido ¿no?.
Arrancamos nuestro arroz. Os sugiero que os hagáis la “mise en place”. Venga, ahora en cristiano, para que lo entendamos todos. Preparemos todas las verduras, con el corte que vayamos a usar cada una, para luego solo tener que ir añadiendo.
Cortamos en bruinose mediana (cuadraditos medianos) la cebolleta, el puerro, la chalota y los shitakes.
Los ajetes, las judías (previamente escaldadas 3 minutos en el caldo) y trigueros, en aritos de 4-5 milímetros.
Como veréis, separé las verduras en los ingredientes con unas rayas, ya que las vamos a hacer en dos tiempos. Es decir, las que os voy a contar ahora, a continuación, las añadiremos a media cocción. ¿Por qué? muy sencillo, porque en estas últimas busco textura, que tengan mordida, que se noten. No deben sobrecocerse.
Sacamos guisantes y habas de las vainas y cortamos el calabacín en cubitos perfectos de 5 milímetros.
En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, a fuego medio, durante un largo rato, pochamos muy muy bien la cebolleta, la chalota, los ajetes y el puerro, con un punto de sal y pimienta. Tiene que caramelizar por si sola y casi desaparecer. A medio camino de este proceso, añadimos los trigueros y las judías y, cuando veáis que casi está, los shitakes.
En este momento, si quisierais, lo podríais parar para tenerlo preparado y luego acabarlo, solo en el tiempo de cocción del arroz. Este fue mi caso.
Con esta elaboración a punto ponemos al protagonista: el arroz. Rehogamos unos instantes y, como os cuento siempre, para estos arroces uso la técnicas de los rissotos. Añadir el caldo bien caliente poco a poco, haciendo movimientos envolventes y suaves, para que el arroz se vaya hidratando y vaya soltando almidón. Con esta técnica conseguiremos darle cremosidad. Cuando absorba casi todo el caldo que le hemos puesto, le ponemos el siguiente. Así, cucharón a cucharón.
Cuando lleve unos tres o cuatro minutos, añadimos las habas, guisantes y calabacín. Seguimos trabajándolo así, con cariño, otros diez minutos más. En total, llevaremos unos catorce minutos. Rectificad de sal si fuera necesario.
Es tiempo de añadir el último cucharón de caldo, mover un minuto más y mantecar con la crema de espinacas y hierbas. Agregamos un poco de crema y hacemos lo mismo que antes con el caldo: esos movimientos envolventes, con delicadeza (ahora mucha más para no romper el grano ya prácticamente cocido). Con dos o tres veces que repitáis este proceso quedará perfecto. Depende un poco de la cantidad que hagáis. Ha de quedarnos cremoso.

Bueno, pues ya solo queda dejarlo reposar un par de minutitos. Servimos en el plato, cubrimos con las láminas de pulpo (la gracias es que no se vea mucho el arroz). Espolvoreamos con un poco de pimentón, un chorreón de nuestro rico aceite y coronamos con el Ito togarasi.
Por último, unos puntos de la mayonesa de ajo negro, para redondear el plato, y lo que os digo siempre. A… Disfrutar…

Gracias, queridos amigos, por venir a casa y dejarme cocinar para vosotros.
A mi hermano Pepe Marín, a mi ya adorada Ruth (el descubrimiento del año), a Carmen Lorenzo (mi actriz favorita) y a Tania y a Alex (esa pareja que tanto me gustó conocer). Estoy seguro de que disfrutaremos juntos muchas aventuras más. Millones de gracias.