Una crema de calabaza con naranja, diferente, a la que pensé que le vendría genial un bacalao. Y… Así ha sido, un plato 9,5… El 10 es la perfección… Jeeee.
INGREDIENTES:
Para el bacalao confitado:
1 lomo de bacalao salado. (lo usaremos una vez desalado)
Ajos.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de calabaza, naranja y cardamomo:
1 trozo de calabaza.
1 zahanoria.
1 naranja.
1 semilla de cardamomo (opcional, sino podéis añadir, vuestra especia favorita)
2-3 chalotas.
1/2 puerro.
1 patata.
Fumet de gambas y pescado (suave)
Sal, pimienta.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Para terminar:
Rayadura de naranja.
Unos kumquat que me habían regalado. (http://es.wikipedia.org/wiki/Fortunella) para los que no sepáis que es.
Puerro frito.
Aceite de confitar el bacalao.
PREPARACIÓN:
Para el bacalao, os lo he contado mil veces como lo hago pero….. Repetimos… Una vez desalado (48 horas en nevera, con tres cambios de agua diarios)
Dos opciones:
La mía al vacío y baño María: si tenéis acceso a una maquina de envasar al vacío (vuelvo a recomendarosla) con el bacalao ya desalado, pones en un cazo aceite de oliva del bueno y unos dientes de ajo chafados al fuego, en cuanto vayan a empezar a freír, retiramos del fuego y dejamos enfriar en el aceite. Ponemos el bacalao en la bolsa de vacío, añadimos uno o dos dientes de ajo y un par de cucharadas de aceite y cerráis haciendo vacío. Cocináis en un baño María u horno vapor a unos 65°C unos 5-7 minutos dependiendo del grosor.
Si no tenéis vacío lo pones en un cazo con los dientes de ajo machacados, cubrir de aceite y confitar a fuego suave esos 5 minutos.
Para la crema:
En una cazuela ponemos una nuez de mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva. Pocháis suavemente el puerro y las chalotas picados. Seguidamente añadidos la zanahoria y la calabaza troceados, rehogamos unos minutos y añadimos la patata. Ponemos punto de sal, de pimienta y rayamos la semilla de cardamomo. Cubrimos ligeramente (al ras) con el caldo de pescado y gambas que tenemos. Cuando empiece a hervir añadimos unos trozos de cascara de naranja (solo la parte naranja, sin blanco). Dejamos cocer hasta que todo este tierno. Retiramos las cascaras de naranja y trituramos añadiendo el zumo de la naranja. Rectificamos de sal. Reservamos caliente.
Para las guarniciones/decoraciones:
Rayamos el resto de la piel de la naranja.
Picamos el puerro el juliana fina, salamos, pasamos ligeramente por harina de tempura y freímos en abundante aceite de oliva. Sacamos a papel absorvente.
Cortamos la kumquat como os guste.
Para servir: ponemos en la base del plato un poco de la crema, el/los tacos de bacalao, sobre este el puerro frito, decoramos con los kumquat, la rayadura de naranja y unas gotas del aceite del bacalao y….. A disfrutar….