Esta es una de esas recetas que tenía muchas ganas de hacer y probar. Y ya que pasaba por mis manos, por mi cabeza y por mi cocina, antes de hacerla, le di una pequeña vuelta de tuerca más. Y es que me apasionan estos platos que son melosos, con esa «pegajosidad» que se queda en los labios…
Pensé en ponerle unos garbanzos fritos, por buscar textura en el plato. Los tenía de un cocido que había hecho, pero… ¿Y si en vez de buscar textura crujiente, buscamos una todavía más sedosa que el bacalao? Además, jugamos con la persona que se sienta delante del plato: al meterlo en la boca explota una crema con sabor a cocido y jamón.
PREPARACIÓN: (4 personas)
Para el bacalao confitado:
4 Lomos de bacalao desalados.
2 Dientes de ajo.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage de Óleo Quirós.
Para el jugo de callos:
1 kg. Callos, cortados.
1 Cucharada de carne de pimiento choricero.
Sal.
Para los falsos garbanzos:
Garbanzos de un cocido.
1 Hueso de jamón ibérico.
Caldo de cocido.
Nata.
Gluco y Alginato.
Sifón y carga.
Agua mineral.
Para terminar:
Hojas de albahaca.
PREPARACIÓN:
Como siempre, comenzaremos por lo que más tarda: los callos. Empezamos lavándolos muy, muy, muy bien (en un barreño con agua, rodajas de limón y un chorro de vinagre, frotándolos bastante).
Los ponemos en una olla, junto a la pata y el morro, y llevamos a ebullición. Retiramos ese agua, volvemos a lavar bien con agua fría. Pasamos nuevamente a la olla, junto a las verduras metidas en una red, cubrimos de agua, punto de sal y cocemos unas 4 horas, como mínimo.
Colocamos los callos en una cazuela, troceamos el morro y la carne de las patas y lo añadimos. Pasamos sobre esta cazuela la verdura con un pasapuré.
Mientras, en una sartén, sofreímos (con el aceite) el jamón, los pimentones y la guindilla. Añadimos el vino blanco, damos unas vueltas y agregamos la salsa de tomate y el pimiento choricero. Volcamos, sobre la cazuela de los callos, y cubrimos ligeramente, con caldo de la cocción. Dejamos que todo el conjunto dé un hervor y rectificamos de sal.
Este guiso hay que dejarlo reposar, mínimo 24 horas. Pasado este tiempo, calentaremos y colaremos un poco del jugo para nuestro plato (en la foto lo veis tan rojo, porque está un poco subido de pimentón, que era nuevo del año).
Vamos con los garbanzos: cogemos una parte del caldo de cocido y cocemos el hueso de jamón en él, para potenciar el sabor. Sacamos parte de ese jamón. En un cazo, ponemos los garbanzos, las virutas de jamón y un poco de caldo. Cocemos hasta que quede casi seco. Ponemos la nata y reducimos unos minutos. Añadimos el gluco y trituramos con un vaso americano o Thermomix (por cada 250 gr de esta preparación 7.5 gr de gluco). Pasamos con un colador muy fino al sifón. Colocamos la carga y reservamos a temperatura ambiente.
Preparamos el baño de alginato (5 gr por litro de agua mineral). Batimos para mezclar bien y dejamos reposar.
Con ayuda de una cuchara de esferas, ponemos un poco de espuma en la cuchara y volcamos con cuidado en el baño anterior, simulando el garbanzo. Cocinamos en él, 5-10 segundos, y pasamos a un baño de agua mineral, hasta el momento del servicio. Esto se debe hacer a última hora.
Para el bacalao: os lo he contado mil veces. Así que, si os parece bien, pinchad aquí y lo veis, junto a otra elaboración.
Rematemos la faena: en un plato hondo (uno de risotto o quijote es perfecto) ponemos el jugo de los callos, bien caliente. Sobre este, colocamos el bacalao y distribuimos los «garbanzos» por el plato, estratégicamente. Decoramos con unos brotes de las hojas de albahaca y… A disfrutar…
