De todos es sabido mi pasión por el bacalao, he hecho miles y os he explicado mis técnicas para hacerlo más de cuatro veces. En este caso y de lo que versa esta receta es de hablaros de las mayonesas de cosas como acompañamiento o complemento de un plato. Unas simples verduras al vapor aunque me apasionan, pueden ser tristes y aburridas para muchos y con esta idea le podéis dar ese punto o ese toque de gracia. Conocido por el mundo entero la mayonesa de ajo no? Porqué no darle una vueltecita?? En este caso os propongo una de miso (no os asustéis se encuentra en casi cualquier herbolario, comprarlo en pasta y sino sabéis que es el señor Wikipedia os cuenta un poco más http://es.wikipedia.org/wiki/Miso ) pero os sugiero, la de soja y jengibre, o la de ajo y albahaca, entre otras muchas, lo que se os ocurra. Probad.
Esta receta la uso para las demostraciones de los hornos de vapor, pero os daré alternativas para su preparación sin él.
INGREDIENTES: (4 personas)
Para el bacalao:
4 lomos de bacalao. (Unos 120-150 gr. cada uno)
2-3 dientes de ajo.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (para hacerlo con vacío) sino aceite hasta cubrir el bacalao.
Para las verduras: (son las verduras que tenía por casa, usad las que queráis)
4 ajetes.
4 trigueros.
1 trozo de calabaza.
1 trozo de brocoli.
1 cebolleta.
1 trozo de pimiento.
1 trozo calabacín.
Para la mayonesa.
1 huevo.
1/2 vaso de aceite de girasol.
Unas gotas de vinagre.
1 cucharada rasa de miso.
Para acabar y decorar.
Tomates cherry. Darán un toque crujiente y refrescante al plato.
PREPARACION:
Desalamos el bacalao. Como siempre os cuento, para lomos de este grosor 48 horas sumergido en agua en nevera con tres cambios de agua diarios y perfecto.
Una vez desalado, lo secamos bien y yo en mi casó lo pongo al vacío con un par de cucharadas de aceite cada dos lomos y un diente de ajo chafado. Si no tenéis máquina de vacío (que como siempre os la recomiendo ya que no son caras las domésticas y son una maravilla para muchas cosas) aromatizad el aceite con los dientes de ajo e introducid los lomos de bacalao, confitad durante unos 5-10 min a fuego muy muy suave unos 70 grados. Eso es que el aceite solo se mueva, no tiene que freír.
Si lo tenéis al vacío, horno vapor 65-70 grados unos 5-6 min. O cazuela con agua a 70-75 grados esos 5-7 min.
Limpiamos y troceamos las verduras. Las hacemos al vapor o en su defecto a la plancha. Que queden en su punto por favor no hagáis puré de verdura.
Preparamos la mayonesa, no os voy a explicar como. Una mayonesa como siempre a la que añadís la cuchara de miso, sin más.
Vamos a rematar la faena…. Recuperamos parte del aceite con el jugo y la gelatina que ha sacado el bacalao y emulsionamos ligeramente. Sumergimos ahí un par de minutos la verdura mientras preparamos nuestro plato. (Daremos brillo y alegría a estas verduras.)
Montamos el plato «colocando» las verduras en el plato. Sobre estas posamos con delicadeza el bacalao y tiramos un cordón de la mayonesa de miso con ayuda de un biberón si tenéis. Unos tomatitos… Y…… A disfrutar…..