Bacalao confitado con migas de pan de maíz crujientes, verduras escabechadas y salsa de yema de huevo trufada.
Este debería ser el título del plato para contar en una frase lo que el plato lleva y lo que yo quiero expresar en él, pero además de largo -que luego tengo quien me hecha la bronca – sería un poco «pomposo», así que he intentado acortarlo de la mejor manera que he podido y/o sabido.
Este es uno de esos platos que han rodado conmigo y en mi cabeza mientras trabajaba en busca de equilibrio y conjunción. Empezó la idea con unos huevos rotos que comí hace tiempo con tacos de bacalao confitados que me parecieron un escándalo. Luego fue derivando, unas migas simulando ese pan que tanto nos gusta mojar en la yema, de ahí a…. hay gente que le pone unas gotas de vinagre al huevo y a este plato le falta algo de verdura, pues toma, unas mini verduras escabechadas, plantadas en esas migas. Y si a la yema le damos ese toque de trufa??? Y así se me fue yendo la olla kilómetro tras kilómetro hasta llegar a esto. Tuvo catadores y el resultado ha sido más que rico y sorprendente.
INGREDIENTES: (4 personas)
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| Mirad que bacalao y que punto de cocción… Oh… |
Para el bacalao:
4 Tacos de bacalao salado.
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleo Quirós Arbequina
4 Dientes de ajo.
Para las mini verduras escabechadas:
4 Zanahorias baby.
2 Calabacines mini.
4 Tirabeques.
4 Puerros mini.
1 Trozo de brócoli.
1 Trozo de coliflor.
Sal.
Escabeche:
2 chalotas, 1 zanahoria, 2-3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 5-6 granos de pimienta, 1 clavo de olor, 1 vaso de AOVE Oleo Quirós Coupage, 1/2 de vaso de vinagre (Corumbel, de mi amigo Nico),1/2 de vaso de vino blanco (he usado un Morena Clara), 1/4 vaso de caldo de verduras.
Para las migas de pan de maíz crujientes:
1 Pan de maíz y pasas de @MadreHizoPan comprado en la tienda de mi querida Mimi, España en la mesa. Un flipe (el pan y la tienda, las dos cosas…)
1 Trozo de tocino ibérico entreverado. Barriguera o papada.
1 Trozo de chorizo de calidad.
1 Pimiento seco y 1 ñora, más el agua de la hidratación.
3-4 Dientes de ajo.
Pimentón dulce y picante.
AOVE Oleo Quirós.
Sal.
Para la salsa de yema trufada:
6 yemas de huevos camperos muy frescos (si estuvieran ya trufados eso que ganamos, los venden en muchos sitios ya).
1 cucharada de mantequilla de trufa.
Sal de trufa.
PREPARACIÓN:
Vamos al lío, que tenemos que currar un poquito. Comenzamos 48 horas antes desalando el bacalao. Como siempre, en agua fría en la nevera con tres cambios de agua diarios para lomos de este grosor.
Ya os he contado en multitud de ocasiones como confitar ó como confito yo el bacalao, pero venga… repetimos… Yo lo hago al vacío, gracias a que tengo una máquina para ello, que siempre os recomiendo y os recomendaré. En un cazo pongo medio vaso de aceite y los 4 dientes de ajo chafados. Cuando empiecen a «bailar», apartamos del fuego, tapamos y dejamos que se enfrié por completo. Ponemos en la bolsa del vacío un par de tacos del bacalao bien escurrido y seco, añadimos dos dientes de ajo, más un par de cucharadas de aceite y envasamos. Luego para un lomo de este grosor lo he tenido a 65ºC unos 8 minutos en el horno vapor.
¿Qué no tenéis tanto «achiperre» como yo?. Cuando el aceite de freír los ajos este tibio, metéis el bacalao con aceite hasta que cubra y lo confitáis así el mismo tiempo y a la misma temperatura. Reservad.
Para las migas… No me voy a enrollar mucho. Pinchad en el enlace y mirad como las hago. Esta vez serán con pan de maíz y pasas asentado. Se hacen exactamente igual que en esa receta, pero para secarlas lo hacemos a fuego más vivo para que queden crujientes por fuera y esponjosas por dentro.
Ahora… Las verduras. Por un lado en un cazo o cazuela hacemos nuestro escabeche. No tiene mucha técnica aunque si práctica. Poned las chalotas, los ajos y las zanahorias limpios y troceados con un 1/4 del aceite a fuego suave y pocharlo unos minutos, añadid ahora la pimienta, el clavo, el laurel, el vinagre, el vino y el caldo, dejaremos cocer a fuego suave 10 minutos, agregad el resto del aceite, 5 minutos más y a reposar fuera del fuego.
Hacemos las verduras al vapor de una en una dejándolas al dente. Cuando estén las pasamos al escabeche ya tibio y que reposen ahí mínimo una hora.
Para la salsa de la yema. En un cuenco al baño María deshacemos la mantequilla. Esta que tengo yo de trufa ya está clarificada, pero de igual modo, no pasa nada si no lo está ya que es poca cantidad y la usaremos rápido (no se desligará de la yema). Añadimos las yemas y con una varilla batimos ligeramente durante unos segundos para montarlas muy, repito muy levemente, ponemos punto de sal de trufa y listo para servir rápidamente.
Montaje del plato. En plato hondo, ponemos una base de nuestras migas. El taco de bacalao a un ladito y plantamos nuestras verduritas en la tierra de migas de nuestro jardín. Ya en la mesa salseamos alrededor con la salsa de yema delante del comensal y…. A… Disfrutar… O a llorar… O a Flipar… Lo que queráis… Pero aún nos relamemos….
