Boletus, me apasionan… Que hay mas rico que un huevo frito con papas??? Y si le ponemos trufa??? y si lo redondeamos con unos torreznitos pero hechos con cariño??? Se puede pedir mas?? Combinación perfectas, orgasmo para el paladar… O como dice mi amiga Eva: «no es que tenga hambre, es que voy a hacer feliz a mi estomago».
Como sabéis los que me seguís o con los que hablo de mi gastronomía, para mi una receta no es solo eso, no es una mezcla de ingredientes con una elaboración. Para mi una receta es una historia, es un porque, es un donde… Pues con esta receta me a pasado eso.
Llegan a mis manos unos boletus (me apasionan) y mi cabeza durante un día y pico se pone a funcionar. Sí, un carpaccio o simplemente a la plancha son un manjar pero a mi me gusta complicarme la vida y darle vueltas. Entonces mi cabeza dice setas a la crema?? algo mas no… Jue unos huevos rotos con boletus son otro manjar, pero claro no vale unos huevos rotos tal cual, ni unas setas a la crema tal cual.
Así que… por pasos:
Unos boletus salteados con chalotas y ajetes, un toque de oporto y damos cremosidad con una crema hecha con los propios boletus. Potencia de sabor al máximo (son los protas).
Un puré/crema de huevos fritos con patatas con ese aroma de pimiento y trufa al que ponemos un crujiente de la puntilla del huevo, por rizar un poco el rizo.
Y ya rematamos la faena con unos torreznos (barriguera de cerdo ibérico) asada a baja temperatura y luego marcada en la parrilla.
Bueno pues al lio que os cuento. Soy un poco enreda verdad??? Pero y lo que me gusta y lo que disfruto yo con estas cositas… (Pensarlo, hacerlo, contarlo y sobre todo… Comerlo, compartirlo y disfrutarlo)
INGREDIENTES:
Para los boletus con su crema:
Boletus.
Chalotas.
Ajetes.
Oporto.
Nata liquida cocina ligera (5% m.g.)
Sal de trufa.
Pimienta blanca.
Aceite de oliva virgen extra.
Para puré/crema de huevos fritos de corral con patatas y pimientos:
2 yemas de huevo de corral.
Patatas.
Pimiento verde, por ejemplo de padrón (no nos lo vamos a comer en esta elaboración)
Sal de trufa.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
Para la puntilla de huevo frito:
2 claras de huevo desespumadas y reposadas.
Aceite de oliva virgen extra para freír.
Para la barriguera confitada:
Un trozo de tocino de la parte de la barriguera (podría ser papada o cualquier otro, elegí este por que es fino y tiene un perfecto equilibrio entre corteza, tocino y rica carne entreverada).
Sal gruesa.
Azúcar.
Pimientón dulce.
Orégano.
Para terminar:
Cebollino.
Aceite de trufa.
Laminas de boletus a la parrilla.
PREPARACIÓN:
Comenzaré explicando el torrezno de barriguera por ser lo que mas se tarda (esa parte de tocino que así llaman por tierras extremeñas) . Lo primero depilar/afeitar bien la piel. En un cuenco mezclamos a partes iguales sal y azúcar a los que añadimos una cucharada de pimentón y media de orégano mezclando bien. Cubrimos el tocino con esta mezcla y dejamos marinar 3-4 horas.
Pasado este tiempo sacamos, limpiamos bien bajo el grifo y secamos. Envasaremos al vacío e introduciremos en el horno vapor a 80-85º C unas 4 horas. (ese tiempo estuvo esta y quedo perfecto). Sino no tenéis vacío y/o vapor en aceite suave.
Reservar para marcar en la parrilla por todas las caras en el momento del pase.
A unas malas freír el torrezno de modo habitual, no es lo mismo, pero vale.
Continuamos con los boletus en su crema. Limpiamos y picamos en brunoise las chalotas y los ajetes y ponemos a pochar a fuego muy suave en una sartén. Cuando estén muy caídos (muy pochados) subimos un poco el fuego y añadimos un chorrito de Oporto, dejad que reduzca y añadid los boletus bien limpios de tierra y troceados. (Acordaros de cortar las laminas antes para decorar). Saltemos unos minutos y reservamos.
En otro cazo o cazuela pequeña ponemos 1/3 de esta preparación anterior con un vaso de nata un punto de sal de trufa y otro de pimienta. Dejad que reduzca un poco, triturad bien y pasar con un colador chino a la sartén donde teníamos el resto de boletus reservados, cocinar un par de minutos y reservad.
Para la puntilla del huevo frito: Coged las claras, las batís hasta que espumen, dejar reposar en la nevera unos 30 min. Desespumar y meter el resto de la clara en un biberón. En una sartén con aceite de oliva caliente dejad caer unos cordones en forma de lluvia. Dorad y reservad en papel absorbente.
Ahora vamos con el puré/crema de huevo frito con papas y pimientos. Pelamos y picamos las patatas en gajos como lo haríais para unos huevos con patatas normales. Lavar y escurrir. Freíd en abundante aceite de oliva los pimientos verdes para que dejen su sabor en el aceite y retirad, ahora freímos las patatas hasta que estén doradas. Las escurrimos y las ponemos con una de las yemas de huevo y sal de trufa en la Thermomix (sino en una picadora) tiene que picarse no triturarse. Me explico, que queden trozitos y no una papilla. ( 5 seg. en velocidad 4-5 lo he tenido yo y perfecto).
Marcad los torreznos en la parrilla y las laminas de boletus.
Montaje del plato:
En el plato hondo y amplio mas bonito que encontréis ponemos un aro y colocamos parte del puré haciendo un hueco en el centro. Colocad en dicho hueco la otra yema de huevo reservada y atemperarla con un soplete unos segundos, poned otra pizca de sal de trufa. Ahora tapamos con cuidado con la otra parte de la patata triturada para esconder la yema. Colocamos los boletus en su crema alrededor, espolvoreamos con cebollino picado y decoramos con los torreznos y los boletus. Unas gotas de aceite de trufa y….. A disfrutar….
