Esta hamburguesa la he comido varias veces en algunos de los locales (la Moraga, Manzanilla….) del maestro y gran chef Dani García (Calima, Marbella). Tras un par de pruebas, a la tercera ha quedado increíble… Es una receta que lleva unas horitas de elaboración, pero una vez preparada se puede dejar para acabarlas en el ultimo momento. El secreto, o uno de ellos, la salsa – una mayonesa ligada con el jugo del estofado del rabo con un toque picante- le da un gran punto.
INGREDIENTES: Para 6-8 mini hamburguesas.
Para el rabo estofado:
1 kg. Rabo de toro, vaca o buey. El que encontréis.
2 cebollas.
1 puerro.
4 dientes de ajo.
1-2 zanahorias.
6-8 granos de pimienta.
1 hoja de laurel.
1 rama de romero.
1 rama de tomillo.
1 vasito de vino oloroso o amontillado.
1/2 botella de vino tinto.
C/s de caldo de carne.
1 cucharada de concentrado de tomate.
1 cucharada de miso. (toque me enseño Rodrigo de la Calle)
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Para formar las hamburguesa:
Chalotas.
Ajos tiernos.
Alguna verdura que «dejaremos que caiga» de estofar el rabo, poca. (algún trocito de zanahoria, puerro, cebolla…)
Carne del rabo desmenuzada y picada a cuchillo.
Un poco del jugo del rabo. (con la gelatina que tendrá, nos hará de ligazón)
Para la salsa:
1 huevo.
1 vaso de aceite de girasol.
1 cucharadita de vinagre.
C/s del jugo reducido del guiso del rabo.
Unas gotas de picante. (yo use unas gotas de una salsa que me regalaron a base de chipotle, pero puede ser de ají, Tabasco…)
Sal.
Para terminar:
Panecillos de hamburguesa. Pequeños y de calidad.
Rucula.
Queso en lonchas para fundir.
PREPARACIÓN:
Comenzamos con el rabo que lleva unas horitas. Aunque en el blog tenéis una receta de rabo estofado, este esta hecho de otra manera. Empezamos con un truco que me enseño mi amigo José. Precalentamos el horno a 170ºC y metemos nuestro rabo con un punto de sal en una bandeja 10 minutos para que suelten la grasa un poco. Mientras tanto en la cazuela donde lo guisaremos ponemos 2-3 cucharadas de aceite, doramos los dientes de ajo simplemente chafados, con piel y todo. Seguidamente ponemos cebollas, puerro y zanahorias limpios y troceados con su punto de sal y a pochar unos 20 minutos hasta que este todo bien pochado.
Momento de incorporar el rabo a la olla y el concentrado de tomate y mezclar bien. Seguidamente ponemos nuestros aromáticos (granos de pimienta, laurel, Romero y tomillo) y mojamos con el vino oloroso o amontillado. Dejar que reduzca a seco, añadimos el vino tinto y la misma operación que reduzca a casi seco. Por ultimo cubrimos con el caldo de carne, la cucharada de miso y…. A guisar a fuego suave durante unas 4-5 horas. Comprobar que este muy tierno y se desprenda la carne de hueso sola.
Mientras tanto picamos finamente las chalotas y los ajos tiernos y los ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva y pizca de sal a fuego muy suave hasta que estén muy pochados, casi que caramelicen por si solas. Cuando estén, ponemos a escurrir en un colador para que suelte el exceso de aceite que puedan tener.
Pasado este tiempo dejamos enfriar hasta que esté templado y podamos manejarlo sin quemarnos y deshuesamos sacando la carne de los huesos. Tiene que estar caliente para q luego al enfriar compacte.
Por otro lado colamos el jugo resultante del estofado por un chino y ponemos en una cazuela a reducir 1/3 del tamaño inicial.
Picamos la carne finamente a cuchillo con algún trocito que «dejemos escapar» de las verduras del estofado, pocas, las que se nos «cuelen» al sacar el rabo de la olla son mas que suficientes.
Pasamos la carne picada a un cuenco junto a la chalota y los ajetes pochados y una o dos cucharadas del jugo del estofado y mezclamos bien.
Para formar las hamburguesas ponemos un trozo de papel film sobre la tabla y sobre este con ayuda de un aro metálico o molde del tamaño del pan de hamburguesa que usemos, vamos poniendo la cantidad suficiente de la mezcla de carne y formando la hamburguesa del grosor deseado, prensamos con una cuchara para que no se nos deshagan, cuando este, retiramos el molde y la envolvemos con el film que teníamos puesto en la tabla. Metemos en la nevera para que al enfriar bien se compacten. Así una a una con todas las que hagáis.
Deben estar unas horas en la nevera para luego poder manipularlas. Al enfriar bien con la gelatina del rabo y el jugo quedaran perfectas.
Mientras preparamos la riquísima salsa que acompañara. Hacemos una mayonesa como de costumbre pero dejándola un pelin espesa, vamos añadiendo jugo del rabo y unas gotas de picante, vais probando hasta dejarla a vuestro gusto.
Vamos a rematar nuestra receta. Precalentamos el horno a 150°C. Sacamos las hamburguesas de la nevera y del film y las marcamos en una plancha o sartén que este muy caliente con unas gotas de aceite para que se cree una costra doradita. Las sácamos a una bandeja de horno, le ponemos una loncha del queso y las metemos 5 minutos en el horno para que se caliente por dentro y se funda el queso.
Entre tanto, abrimos y tostamos los panecillos, le untamos en la parte de abajo una cucharada de salsa. Ponemos unas hojas de rúcula, sobre esta la hamburguesa, un poco mas de rúcula, un poco mas de salsa y tapamos con el otro panecillo y…. A disfrutar.
Os la aconsejo, laboriosa pero increíble receta… La repetiré una y mil veces mas….