Esta es la primera prueba del curso de fotografía que hice el otro día con mi gran amigo Pablito en la que hago la foto con la cámara 100% en manual… Estoy súper orgulloso, aunque algún fotógrafo me ponga mil y una pegas, de hacer fotos en manual y que no me salgan negras…
Además de aprender a disparar fotos, al salir del curso fuimos a comer a un restaurante que me encanta y que si no conocéis os aconsejo que vayáis. Paulino de Quevedo. http://www.paulinodequevedo.com/ esta fenomenal y el gran Paulino es un crack desde hace muchos años de la cocina. Allí de primero pedimos unos chipirones rellenos de verduras que me encantaron (no tienen nada que ver con estos míos), total que ayer cuando fui a la compra al mercado sin saber que hacer de comer ni cenar vi unos calamares pequeñitos, fresquitos y con muy buena pinta. Tenían una cigala cortita, arrocera, también con muy buena pinta y a muy buen precio, por lo que ¡¡¡¡ Tiiiinnnnkkkk!!!! Se me encendió la bombilla y aquí esta el resultado.INGREDIENTES:Para los calamares:Calamares.
Cigalas.
Alcachofas.
Cebolla.
Puerro.
Ajetes.
Calabacín.
Pimiento rojo.
Pimiento verde.
Arroz (opcional, yo tenía un poco cocido y no tenía relleno para todos y le he agregado dos cucharadas)
Sal, pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.Para el jugo de cigalas:Cascaras y cabezas de las cigalas.
Cebolla.
Puerro.
Chalotas.
Una cucharada de carne de pimiento choricero.
Tomate maduro.
Brandy o coñac.
Sal.
Fumet de pescado o agua en su defecto.Para las verduras con toque oriental de guarnición:Cebolla.
Pimiento verde.
Pimiento rojo.
Calabacín.
Guisantes frescos.
Alcachofas.
Zanahoria.
Ajetes.
Salsa de soja.
Aceite de sésamo.
Un par de cucharadas del jugo de cigala.Para decorar Romero en flor.PREPARACIÓN:
Para el jugo de cigalas:
En un cazo o cazuela, gotas de aceite y ponemos a pochar las verduras picadas, una vez estén caídas, añadimos la carne de pimiento choricero y las cabezas y cascaras de las cigalas damos unas vuelta a fuego vivo, punto de sal-pimienta y a continuación echamos un buen chorreon de brandy y flambeamos. Cuando se apague la llama cubrimos bien de fumet o agua y dejamos cocer unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo trituramos, pasamos por un chino y volvemos a poner al fuego. Dejamos reducir a la mitad de su volumen a fuego suave. A mi no me ha hecho falta luego ligarla, ha quedado perfecta de textura al reducir. Poner a punto de sal y reservar en caliente.Para los calamares:
Limpiamos los calamares quitando la telilla exterior, las aletas y las patitas. Reservamos los cuerpos a los cuales les damos la vuelta. Picamos bien las patitas y las aletas.
Limpiamos y cocemos las alcachofas. Limpiamos y cortamos en juliana la verdura.
En una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva y salteamos a fuego vivo las patitas y aletas picadas, a continuación vamos añadiendo y pochando las verduras por orden de dureza. Cuando este todo bien pochado añadimos los cuerpos de las cigalas cortadas en dos o tres trozos, apagamos y retiramos del fuego para que enfríe.
Con esta farsa rellenamos los calamares y cerramos con un palillo para que no se salga el relleno.Para la guarnición.Pelamos y escaldamos los guisantes dos minutos. Pelamos, limpiamos y picamos las verduras según proceda. En un wok o sartén amplia previamente caliente añadimos un chorrito de aceite de sésamo y salteamos las verduras por orden de dureza (recordar que la alcachofa ha de estar previamente cocidas, lo hicimos para el relleno) cuando estén aldente añadimos un chorrito de salsa de soja salteamos levemente y por ultimo un par de cucharadas de jugo de cigala. Reservar caliente.Para montar el plato.En una plancha a fuego muy vivo con una gota de aceite marcamos los calamares ligeramente salpimentados. Como sabréis o sino os lo explico yo, los calamares hay que hacerlos o muy poco o mucho, no hay punto medio. Con esto quiero decir que o los haceis a la plancha ligeramente(como lo he hecho yo) o los tenéis que cocer una media hora en la salsa.
Marcamos también un par de cuerpo de las cigalas que abreis reservado. Montamos el plato como mas os guste y….. A disfrutar….