Me podía enrollar un poco más en el titulo, pero mi amigo Goyito, me dice… ¿Para qué? ¿Por qué? y me riñe…
Digo lo de que me podía enrollar porque como todas mis recetas intento buscar esa vuelta de tuerca esa manera de hacer el plato más rico y/o atractivo… Al menos para mí. Para empezar podía decir que el rabo es de las terneras de La Finca, gente que creo que es este mundo cárnico esta haciendo las cosas muy bien. Por otro lado, podría haberlos rellenado simplemente con la carne despizcada una vez guisado y gratinarlos con una bechamel al uso, pero alguna cosa más había que hacer. En el relleno he metido una parte de la misma verdura que usé para estofar el rabo muy picada y salteada ligeramente junto a unas setas, unos Shiitake, también muy picados, que refresca y da textura. Y en cuando a la bechamel, hice una Mornay con un toque de azafrán que pensé que le vendría muy bien y así fue. Ahora os lo explico todo.
INGREDIENTES:
Para el rabo:
Un rabo de ternera, vaca, toro… El que esté a vuestro alcance.
2-3 Zanahorias.
2 Cebollas.
1/2 Cabeza de ajos.
1/2 Puerro.
2 Chalotas.
1 Trocito (poco) de pimiento rojo.
1 Buen vaso de vino amontillado.
1/2 Botella de vino tinto.
Caldo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
8-10 Granos de pimienta.
1-2 Clavos de olor.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Sal y pimienta.
Para el relleno:
Carne deshuesada del rabo.
Jugo del estofado del rabo.
1/2 Zanahoria.
1 Cebolleta.
1/4 Puerro.
3 Shiitake.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal.
Para la Mornay de azafrán:
25g de mantequilla.
1 Cucharada de harina.
1/2 Litro de leche.
1 Yema de huevo.
15g de quesos rallados.
Hebras de azafrán.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Para gratinar y terminar:
Placas de pasta para canelón.
Queso manchego.
Pan rallado.
Jugo del rabo.
Cebollino.
Hebra de azafrán.
PREPARACIÓN:
Comenzamos como es lógico guisando nuestro rabo (suena un poco mal, sí, el de la ternera). En mi blog, si rebuscáis, hace tiempo puse como lo hacía, pero como todo en la vida se va aprendiendo y se va cambiando. Me explico. Antes, enharinaba y freía el rabo, ya no. Antes ponía muchos más pimientos, ya no. Antes trituraba la salsa, ya no… Jeee… Como cambian las cosas…
Comenzamos poniendo nuestro salpimentado en una bandeja de horno precalentado a 220ºC hasta que veamos que suelta la grasa y hace charquito en el fondo de la bandeja. Mientras esto sucede, iremos pochando (técnicamente fondeando) con nuestro oro líquido de Óleo Quirós muy, muy bien nuestra verdura limpia y en trozos más bien generosos (2-3 cm) (los dientes de ajo simplemente chafados con piel y todo) con su punto de sal. Cuando esté muy pochada y con color, el rabo ya estará desgrasado para poder añadirlo a la olla. Mezclamos bien. Podemos aprovechar para ir tirando los aromáticos (pimienta en grano, clavo, tomillo y romero). Vertemos nuestro amontillado y dejamos que reduzca a seco. Hacemos lo mismo con el tinto hasta que en el fondo de la olla quede una especie de caramelo, en este momento cubrimos de caldo y…. 2-3 horitas a fuego muy suave tendrán la culpa de que nuestro guiso sea un espectáculo.
Pero…. Aquí no acaba la cosa. Sacamos el rabo de la salsa y filtramos por un colador chino apretando bien y sacando todo el jugo del rabo y las verduras a una cazuela…. Y… ahora… a reducir, reducir, reducir, reducir. Estas salsas o jugos pueden tomar textura por varios métodos. Ligazones (roux, maizena diluida en agua fría, ó incluso ya lo que hacía antes como os he comentado era pasar el rabo por harina y freírlo) ó reducción potenciando ese sabor. Con esta segunda opción cuando este en la textura deseada, podéis echar una nuez de mantequilla muy fría y dar vueltas a la cazuela para acabar de ligar y dar brillo a nuestra salsa/jugo.
Mientras reducimos, podemos ir separando la carne del hueso del rabo y reservarla.
Para el relleno y el canelón. Mientras hidratamos la pasta (si es precocida) o la cocemos. Picamos muy finamente la verdura del relleno. Pero muy finita, una brunoise «milimétrica». En una sartén con unas gotitas de aceite salteamos estas verduras primero zanahoria, cebolleta y puerro y seguidamente los Shiitake. Lo hacemos ligeramente, un par de minutos es bastante, busco textura además de sabor. Añadimos la carne del rabo a la que habremos dado una pasada con el cuchillo y unas cucharadas del jugo hasta que obtengamos la textura deseada y apagamos.
Rellenamos los canelones y reservamos en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.
Ahora prepararemos la Mornay. En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se funda añadimos la harina y tostamos ligeramente para quitar el sabor a crudo sin que tome color (roux blanca ó clara), ponemos las hebras de azafrán y seguidamente vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover con una varilla evitando la aparición de grumos. Cuando lleve unos minutos cociendo y hayamos añadido ya tres cuartas partes de la leche, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez incorporada toda la leche, que abran pasado unos 15-20 minutos mueve que te mueve separamos del fuego y añadimos sin parar de remover el queso rallado y la yema de huevo.
Napamos los canelones con nuestra Mornay, espolvoreamos con un poco del queso manchego y pan recién rallado y gratinamos en el grill o salamandra hasta que se funda el queso y este dorado.
Servimos en un plato, ponemos un poco del jugo del guiso alrededor y espolvoreamos con cebollino picado. Unas hebras de azafrán para decorar… Y… A disfrutar…
