Seguimos con aperitivos ricos de grandes chefs pasados por mis manos. Esta rica crema que simula un capuchino, de ahí su nombre, me toco hacerla con Elena Aymerich (la presentadora del programa del microondas de Canal Cocina -entre otros-) en un curso que me invitaron en Kitchen Comunity.
Ahora ha pasado por mis manos y aquí la tenéis para disfrutarla. Fácil, muy rica y visual. De esas que puedes tener medio hechas y quedar bien con las visitas mas exigentes.
INGREDIENTES:
250 gr. Gambas frescas.
250 gr. de bacon ahumado en tiras.
½ litro de fumet de gambas (lo haremos con las cabezas y pieles de las gambas y recortes de verdura)
500 g de batata.
1 manzana Golden.
2 zanahorias.
1/2 cebolla.
1/2 puerro.
1 chalota.
1 diente de ajo.
2 dl de leche evaporada.
300 ml de leche de cabra.
2 gr. lecitina de soja granulada.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleo Quirós Variedad Arbequina.
Para terminar:
1 cucharada de curry.
Brotes de rúcula.
PREPARACIÓN:
Pelar las gambas y trocear las colas. Reservad
Confeccionar un fumet con las pieles y cabezas de la gamba. Las coceremos con la parte verde de un puerro, una zanahoria y media cebolla durante 15 minutos.
En una cazuela dorar el bacon sin nada de aceite. Colar y reservar en papel absorbente. Retirar el exceso de grasa y sin limpiar saltear un segundo las colas de gambas picadas.
Mientras cuece nuestro fumet, poner en la misma cazuela dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, rehogamos el diente de ajo, cuando esté dorado añadir la cebolla
picada, la chalota, el puerro y a continuación las zanahorias. Cuando estén tiernas, incorporar la batata y la
manzana troceada. Dejar unos minutos, cubrir con
el fumet. Cocer a fuego suave durante media hora, hasta que estén tiernas las
verduras.
Triturar las verduras cocidas con el fumet con la leche evaporada y pasarla por
el chino. Poner a punto con sal
y pimienta.
Para hacer el aire de leche de cabra: Esta es la técnica usada en la alta cocina para hacer los «aires» o «espumas aéreas». Es tan fácil como mezclar el líquido que queramos, en este caso leche de cabra (puede ser un agua de abrir unos berberechos o mejillones, un caldo, etc…) con la proporción adecuada de lecitina de soja (siempre el 0,3- 0,5 % del líquido usado) batir con una batidora de mano poniéndola de lado propiciando la entrada de aire a la mezcla y listo. Recogeremos esa espuma (que ya será estable gracias a la lecitina y la posamos en el plato que queramos).
Servir la crema decorada con los trocitos de bacon y las colas de
langostino reservadas y una nube de la espuma para simular el capuchino,
espolvorear con una pizca de curry. Y…. A disfrutar….
