Este lomo es una de esas cosas que tenía recorriendome la mente con ganas de probar. Quería hacer el típico lomo de orza pero dándolo como siempre una vueltecita. ¿Que vueltecita le he dado? Pues la primera, la de las especias. No lo he adobado solo con el ajo, orégano y pimentón como siempre, además de estas le he metido especias para hacerlo mas exótico y distinto, pensé que le vendría muy bien al cerdo ibérico el anís estrellado, canela…. Y la segunda en técnica de cocinado. En vez de confitarlo en aceite, lo he envasado al vacío y lo he cocinado a baja temperatura. Para ello he usado la técnica de prueba-fallo por temperatura y tiempo, no tenía ni idea de como iría, pero por suerte ha quedado increíble a la primera. Lo probaron 11 personas y todas coincidieron en las alabanzas del resultado.
INGREDIENTES:
Lomo de cerdo ibérico en 1 trozo. (yo he usado la cabezada, por jugosidad)
2 dientes de Ajos.
1 cucharada rasa de Pimentón dulce.
1 cucharadita Orégano.
1/2 pieza de anís estrellado.
1/2 cm de palo de canela.
3-4 granos de pimienta.
1 cucharadita de Perejil seco.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de vinagre de jerez.
Para terminar:
Un queso curado (yo he usado un parmesano, puede ser un manchego o el que mas os guste)
Rúcula.
Aceite oliva virgen extra.
Jugo reducido del resultado de la maceración y la cocción.
PREPARACIÓN:
Fácil… Pero hay que dedicarle tiempo.
Por un lado preparamos nuestro trozo de lomo y lo limpiamos bien (se lo podéis pedir a vuestro amable carnicero)
Por otro lado preparamos la marinada, el adobo o como queráis llamarle. Para ello, coger un mortero y poner los ajos pelados y troceados, el pimentón, el orégano, el anís, la canela, la pimienta, el perejil y la sal y majáis muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Ahora añadimos la cucharada de vinagre y el aceite y vamos mezclando con esta pasta.
Llega el momento de mancharnos un poco las manos. Poner el resultado de esta mezcla en un cuenco y embadurnar bien el lomo por todos los lados. Color todo esto a una bolsa, de congelados por ejemplo y dejamos 24 horas en la nevera bien tapado.
Pasado este tiempo, cogemos el lomo bien embadurnado y lo metemos en una bolsa de vacío. Hacemos vacío y ahora como siempre dos opciones o cocinar al baño María con temperatura controlada o en mi súper horno de vapor. Lo he tenido a 60ºC dos horas y media (desde frío de la nevera). Ha quedado estupendo, rosadito, jugoso…
Como siempre que cocinamos con esta técnica a terminar la cocción hay que abatir rápidamente la temperatura por seguridad y salubridad en menos de una hora tiene que bajar a unos 8°, así que lo metemos en un baño con hielo.
En el momento de servir. Sacamos de la cámara, ponemos el jugo a reducir a la mitad en un cazo al fuego. Y el lomo lo cortamos con un cortafiambres o un cuchillo muy afilado en lonchas finas.
Mezclamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva en un cuenco con una cucharada del jugo reducido de la maceración/cocción, batimos con una varilla emulsionando bien.
Sacamos unas laminas del queso.
Para servir, emplatamos las lonchas de lomo, repartimos por encima las laminas de queso y unas hojas de rúcula y salseamos con la mezcla del aceite y el adobo. Y…. A disfrutar….