Retomemos… Carrilladas, guiso…mmmmm.
Después de mi reciente paternidad, aunque no hemos dejado de comer, no he tenido el tiempo necesario para atender como hubiera querido mis fogones y hacer cosas nuevas para contaros.
Ayer vinieron a comer dos buenos amigos, mi gran Lydia y Jose, su novio, cocinero (y muy bueno) discípulo de Martin Berasategui (y de muchos otros), se conocieron por mi en su propio restaurante.
Así que ayer hicimos dos platos, bueno en realidad yo tenía este hecho a ver si pasaba su examen… El día anterior en mi carnicero de confianza vi unas estupendas y limpísimas carrilladas o carrilleras que me llamaban… Así que me las traje a casa y prepare este aperitivo.
El otro plato, no estaba decidido, fuimos al mercado a comprar y según vimos… Hicimos… En la próxima entrada os lo cuento.
INGREDIENTES:
Carrilladas de cerdo ibérico.
Cebolla.
Puerro.
Zanahoria.
Pimiento. (un poco rojo y otro poco verde)
Ajos.
Vino tinto. (en este caso un ribera crianza, normalito, ni malo, ni buenísimo)
Vino amontillado.
Brandy.
Caldo de carne.
Romero.
Tomillo.
8-10 Granos de pimienta.
3-4 clavos de olor.
Harina.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Mantequilla.
Para el acompañamiento:
Puré rústico de patata y chalotas:
Patatas.
Chalotas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Crujiente de manzana acida:
Manzanas Granny Smith.
PREPARACIÓN:
Comenzamos limpiando bien las carrilladas, en mi caso no tuve que tocarlas porque venían impolutas. La introducimos en un cuenco amplio junto con las verduras picadas, los granos de pimienta, los clavos, un ramita de romero y otra de tomillo y las regamos con una botella de vino tinto, esta preparación la tenemos que dejar reposar marinando unas horas.
Pasado este tiempo, colamos separando por un lado la verdura y aromáticos, por otro el vino y por ultimo nuestras carrilladas, las cuales secamos bien con papel absorbente. Las salamos, pasamos por harina y las doramos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Cuando estén retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite pochamos muy bien nuestras verduras y aromáticos que teníamos reservados con su punto de sal. Una vez muy bien pochadas subimos un poco el fuego, añadimos un chorro de brandy y reducimos, luego otro chorro mas generoso que el anterior de oloroso y volvemos a reducir hasta seco, ahora agregamos nuestras carrilladas, las mojamos con el vino tinto reservado y volvemos a reducir hasta casi seco otra vez. En este momento cubrimos con caldo de carne y dejamos cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (unas dos horas han estado estas), sacamos las carrilladas, colamos separando las verduras (que desechamos) y el jugo que ponemos nuevamente en la cazuela al fuego para que reduzca, controlamos el punto de sal y textura (debe quedar como una especie de "jarabe liquido"). Añadimos un par de nueces de mantequilla y movemos la cazuela haciendo circulos para que nos ligue la salsa y quede bien brillante, volvemos a poner las carrilladas y las vamos glaseando, bañándolas con la salsa con ayuda de una cuchara.
Para la guarnición:
Mientras se guisan nuestras carrilladas, cocemos en abundante agua con sal las patatas lavadas sin pelar.
En un cazo o sartén ponemos a pochar primero y dorar ligeramente después unas chalotas picadas en brunoise fina.
Y por otro lado lavamos la manzana, la cortamos en rodajas de 2 milímetros con ayuda de una mandolina y las ponemos a deshidratar en el horno a 90 grados unas 3-4 horas por lo menos harán falta, para que pierdan el agua y queden crujientes.
Una vez cocidas las patatas, las pelamos, picamos en trozos grandes y añadimos la chalotas escurridas, un punto de sal y un chorreon de aceite de oliva virgen extra y chafamos con un tenedor, debe quedar basto.
Servimos como mas nos guste… Importante que se impregne el puré de nuestra riquísima salsa y…. A disfrutar…