Parmentier…. Comencemos con un poco de culturilla gracias al amigo Wikipedia para que no creáis que me invento palabras o que hago cosas raras. http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier.
De todos es sabido que los estofados y mas de carrilladas o carrilleras, como queráis llamarlas les va muy bien la patata, ya sea en puré, panadera o simplemente fritas o cocidas, esta es la manera de darle un poco mas de gracias y/o glamour como diría una buena amiga mía a esta receta, con el chocolate en el estofado y la trufa en la Parmentier.
INGREDIENTES: (4 personas)
Para las carrilladas:
3-4 carrilladas o carrileras de ternera.
1 cebolla hermosa.
1 puerro.
1/2 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
3-4 dientes de ajo.
1 botella de vino tinto que no sea perrero, ni sea un vinazo. (parte de la clave del éxito, con vino malo se suele adquirir mucha acidez)
1 vasito de vino amontillado.
1 vasito de brandy o coñac.
8-10 granos de pimienta.
2 clavos de olor.
1/2 pieza de anís estrellado.
1 ramita de Romero fresco.
1 ramita de tomillo fresco.
4 onzas de chocolate 70% cacao.
1 trocito de mantequilla bien fría. (10-15 gr.)
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de harina para rebozar las carrilladas.
Para la Parmentier trufada:
400 gr. Patatas que sean buenas para cocer.
1 cucharadita de mantequilla de trufa.
Unas gotas de aceite de trufa blanca.
1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 100% Arbequina.
1/2 vasito de leche aprox.
Sal y pimienta.
Perejil para decorar.
PREPARACIÓN:
Limpiamos bien nuestras carrilladas de la telilla exterior que recubre por una de las partes, se lo podéis pedir al carnicero.
Limpiamos el puerro, la cebolla y los pimientos y los cortas en trozos toscamente. Chafamos un poco los ajos enteros.
En un bol o cuenco amplio ponemos las carrilladas con las verduras, las especias y las hierbas y cubrimos con la botella de vino tinto. Esto lo dejamos marinando unas horas.
Pasado este tiempo, sacas las carrilladas, las secas con un poco de papel absorbente y cuelas separando el vino de las verduras y los reservas. Ponemos al fuego la olla donde las vas a cocinar con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, salamos y enharinamos las carrilladas y las doramos bien por todos lados, sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos muy bien y a fuego suave todas nuestras verduras con las especias y una pizca de sal. Subimos un poco el fuego, añadimos el amontillado y dejamos que reduzca a seco, hacemos lo mismo con el brandy. Momento de volver a poner nuestras carrilladas junto a las verduras, damos unas vueltas y vertemos en la olla el vino de la marinada, añadimos un poco mas de agua hasta cubrir y dejamos guisar a fuego muy lento el tiempo necesario para que estén bien tiernas. Unas 3-4 horas se llevaran.
Pasado este tiempo, sacamos las carrilladas y colamos el jugo resultante en una cazuela limpia (ya puedes desechar las verduras y especias). Ponemos al fuego para reducir nuestra salsa, cuando veamos que va teniendo la textura perfecta, la ligamos y damos brillo echando la mantequilla y dando vueltas haciendo círculos a la cazuela. Hacemos lo mismo con el chocolate onza a onza. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Mientras se han estado estofando las carriladas, hemos cocido las patatas lavadas y con piel hasta que las pinches y estén tiernas. Ahora quemándonos un poco las manos, es decir en caliente, las pelamos y tras troceamos en un cuenco, vamos trabajando nuestra Parmentier con un tenedor o prensa patatas, le añadimos la mantequilla de trufa trabajándolo, luego el aceite de oliva, luego el aceite de trufa y por últimos la leche templada poco a poco hasta obtener una crema suave pero con cuerpo, ponemos punto de sal y pimienta.
Para servir, ponemos una cantidad de la Parmentier haciendo un hueco en el medio a modo volcán, ponemos en el agujero la carrilera troceada y salseamos. Espolvoreamos con perejil picado y…. A disfrutar…