Hoy os traigo la que creo que es una de mis comida favoritas. Los Chipirones a la plancha, y si los acompañamos como yo los hago con una cebollita muy pochada, casi caramelizada y su ajilimoji (aceite con toque de ajo, limón y perejil) para llorar…. Pero… y si queremos rizar el rico y le hacemos una salsa casi gel, con todo el sabor de su tinta…. MMMMM……
INGREDIENTES:
Chipirones, lo mas frescos y menos manipulados posibles.
Sal gruesa.
Para la cebolla confitada:
Cebollas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Una pizca de azúcar.
Para la salsa/gel de tinta:
Cebolleta y puerro muy picados.
Natural triturado.
Tintas de los chipirones (por su sabor) + un sobrecito de tinta (para potenciar el color).
1/2 vasito de Manzanilla o Fino de Jerez.
Media cucharadita de café de Xantana (opcional)
Aceite de oliva.
Sal y azúcar.
Para mi «Ajilimoji»
Dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil.
Un poco de zumo de limón.
Sal.
PREPARACIÓN:
Lo primero es semi limpiar los Chipirones, y me explico. Como me han enseñado un par de cocineros de los grandes con los que me he podido formar, el secreto de chipiron es limpiarlo lo menos posible, por eso lo frescos y poco manipulados. Si es posible que no toquen ni el agua del grifo, y por supuesto que ni se os ocurra quitarles la piel, ni las aletas. El tema es… Sacáis la parte de la patas y la tripa tirando de las patas en un sentido y del cuerpo en otro. En el cuerpo metéis el dedo y retirais si queda algo en el interior, pero sin ser muy meticulosos. Y ahora de la parte de las patas y las tripas, huevas y demás, quitáis la tinta con cuidado y la reservais en un vaso. Eliminar la boca y cortáis las patas por encima de los ojos, el resto lo deshechamos en esta ocasión.
Reservamos los cuerpos y las patas en una bandeja un poco inclinada para que escurra el agua con unos granos de sal gruesa.
Comenzamos ahora por los procesos mas lentos que son la cebolla y la salsa de tinta.
Para la cebolla, la contamos en juliana y la ponemos a pochar a fuego suave hasta que este muy pochada (fácil 30 min), cuando la veamos muy «caída» y transparente, le quitamos exceso de aceite si tiene, le ponemos un poco de azúcar y subimos un pelín el fuego. Dejamos 1-2 minutos moviéndola y reservamos en un colador sobre la sartén.
Para la salsa/gel de tinta. En un cacito ponemos una cucharada de aceite y pochamos a fuego suave la cebolleta y el puerro muy picados, cuando este transparente añadimos el tomate y ponemos un punto de sal y azúcar para rectificar la acidez. Dejamos que consuma el primer agua y añadimos las tinta de los chipirones y del sobre removiendo bien. A continuación ponemos el vino y dejamos que reduzca a casi seco. Es el momento de poner la Xantana (poquito para dar esa textura gomosa) dejamos que cuaza un minuto, trituramos, colamos y reservamos en un biberón en un baño María.
Para el Ajilimoji. Ponemos en el vaso de la batidora dos dientes de ajo, unas hojas de perejil, un chorrito de zumo de limón y cubrimos con aceite de oliva virgen extra y trituramos bien y reservamos.
Bueno, pues vamos a rematar la faena en el ultimo momento antes de servir. Una plancha en el fuego a tope. Unas gotas de aceite extendidas con un papel o brocha. Ponemos los chipirones y las patitas. «SE HACEN EN SEGUNDOS» los colocamos por un lado, les damos con una brocha una pincelada del Ajilimoji, le damos la vuelta, otra pincelada, sacamos y una última pincelada. Así tal cual lo oís cuestión de menos de un minuto.
Ahora rápidamente para que no se enfríen, que lo hacen rápido, ponemos en la base del plato una cucharada de cebolla, encima un chipiron, sus patita delante y unas gotas de la salsa de tinta alrededor. Y… A disfrutar…. De este manjar.
