Esta receta me la enseñaron en un curso que hice de sifones y espumas y no es mas que la de-construcción de un típico chocolate con churros en frío.
INGREDIENTES:
Para la espuma de churros:
1/2 litro de leche.
10 churros.
80 gr. Azúcar.
365 ml. Leche.
3,5 hojas gelatina (cola de pescado)
Para el flan invertido de chocolate:
500 ml. Nata.
75 gr. Chocolate cobertura.
75 gr. Cacao en polvo.
150 gr. jarabe.
7 yemas huevo.
Para el polvo de churros:
Churros.
PREPARACIÓN:
Comenzamos con el flan invertido. Deshacer el chocolate en el microondas o al bajo María. Montar la nata junto al cacao y añadir el jarabe y la cobertura. Seguidamente agregamos las yemas a esta preparación y mezclamos muy bien.
Ponemos esta mezcla en vasos o flaneras y cocemos al baño María dejando que se pasen de cocción. Trituramos con la batidora o Thermomix y reservamos en una manga pastelera.
Para hacer la espuma de churros. Ponemos a hervir el medio litro de leche con los churros troceados. Apagamos y dejamos infusionar. Pasamos por un colador fino. Tenemos que obtener unos 150 gramos de este puré de churro que mezclaremos con los otros 365 granos de leche que tenemos. Ponemos a hervir, añadimos el azúcar y la disolvemos, seguidamente deshacemos las hojas de gelatina que previamente hemos hidratado en agua fría.
Metemos esta mezcla en el sifón, ponemos la carga de gas y dejamos enfriar en la nevera.
Para el polvo de churros. Secamos los churros en el horno a baja temperatura (unos 120ºC). Cuando estén secos y fríos picamos finamente a cuchillo hasta obtener un polvo de churro.
En un cuenco o copa, ponemos una porción del flan, a continuación la espuma de churros (agitar muy, muy bien el sifón antes de servirla) y por ultimo el polvo. Y…. A disfrutar…