Por fin puedo hacer cosas como estas que tantas ganas tenía gracias a mi nuevo horno vapor. También se puede hacer en un baño María dentro de un horno convencional, pero….
Que yo conozca hay dos opciones de cocinado a baja temperatura con vacío yo he usado la de un libro que tengo que me parece una pasada de Joan Roca «Cocina al vacío», sobre todo por las razones que explica del porque hacerlo 12 horas 70ºC. Mi amigo José lo hacia como le enseño Berasategui 3 horas 100º el próximo día lo probare así y os diré las diferencias.
INGREDIENTES: (6-8 personas)
1 cochinillo.
3-4 granos de pimienta por bolsa.
Sal.
1 trozo de manteca de cerdo.
Para la guarnición:
Patatitas pequeñas. (3-4 por persona)
30 gr. Mantequilla.
1/2 diente de ajo.
1 ramita perejil.
1/2 cucharada pan rayado.
1 cucharada de parmesano rayado.
1/2 cucharadita de sal.
PREPARACIÓN:
Si tenéis en casa maquina de vacío lo hacemos nosotros en casa, sino os vais con vuestra sal y pimienta y se lo pedís a vuestro carnicero de confianza. La cuestión es separar piernas, paletillas y costillares del cochinillo, lo salamos y envasamos al vacío cada parte por separado con un trocito (como una nuez pequeña) de manteca y los granos de pimienta (total abra 6 piezas, los costillares pueden ser para compartir entre dos que no coman mucho).
Activamos la función vapor 100% del horno a 70°C e introducimos todos los paquetes en la rejilla colocada en el nivel 2. Lo tendremos que tener así 12 horas, controlando que haya siempre agua en el recipiente de vapor.
Si vuestro horno no tiene vapor, en una olla amplia con agua ponemos los trozos de cochinillo al vacío y ponemos algo de peso encima para que no floten. Con ayuda de una sonda de temperatura controlaremos ya que hay que poner el horno a unos 80-85ºC para que el agua este a unos 70º C.
Pasadas estas 12 horas, sacamos del horno. Activamos la opción calor con ventilación a 240º C. Quitamos los trozos de cochinillo del vacío, colocamos con la piel hacia arriba nuevamente en la rejilla y horneemos unos 15-20 minutos para que se dore y la piel quede bien crujiente.
Colamos la salsa resultante de la cocción al vacío y la ponemos a reducir en un cazo para luego salsear.
Para las patatas de guarnición. Las lavamos muy bien, ya que las comeremos con piel, las cocemos con abundante agua y sal. Mientras en una batidora preparamos una pasta con el resto de ingredientes. Una vez cocidas, las partimos por la mitad, le hacemos una pequeña incisión en forma de cruz sin llegar a la piel y ponemos una cucharadita de la pasta que hemos elaborado. Metemos en el horno 5 minutos mientras servimos el cochinillo para que se funda la mantequilla y quede una capa crujiente por el queso y el pan rayado.
Servimos como mas nos guste, salseamos ligeramente el cochinillo y…. A disfrutar…
Trucos de restaurante:
Una vez confitado a baja temperatura con la bolsa de vacío, se puede meter en un baño de agua con hielo para quitar rápidamente la temperatura y se puede guardar en cámara para dar el ultimo horneado días mas tarde. Así comeremos un cochinillo riquísimo y recién horneado al momento. Antes del segundo horneado deberemos regenerar en nuevo baño María antes de sacar del vacío.
PD: aunque parezca una cosa complicada nada mas que tiempo es la cuestión, pensar que lo hace el horno, solo hay que controlar temperatura y agua.
