Muy buenas, amigos.
Por aquí me tenéis de nuevo. Esta vez con la suerte de que hayan caído en mis manos estas espectaculares colmenillas.
El otro día en redes puse una foto y muchísima gente me preguntó que era. ¿Qué son las colmenillas? Pues una seta. Su nombre es Morchella, pero familiarmente todo el mundo las conoce como las Colmenillas, probablemente por su forma de panal de abeja, de colmena. También es muy conocida como Morilla, en otras zonas. De todos modos, quién mejor que el señor Wikipedia, para que os cuente más al respecto.
Si queréis más información pichad aquí.
Otra cosa, antes de nada: tenéis que saber, si llegan a vuestras manos, ya sea cogiéndolas o comprándolas, que esta seta, en fresco y en crudo, es tóxica, siempre tiene que estar bien cocinada. Recomiendan incluso deshidratarla siempre antes de cocinarla. Desde mi punto de vista, esto es una pena, pues pierde mucho, aunqué al mismo tiempo es muy útil para conservarla (es una seta que se deteriora muy rápido)
Bueno, lo dicho, el otro día me regalaron una cesta enorme, he hecho dos versiones de guisos muy ricos con ellas, y otra parte las he deshidratado para tenerlas para futuras elaboracines.
Vamos con esta primera.
INGREDIENTES:
Para el jugo de carne:
1/2 kg. falda de ternera.
1/2 kg. morcillo o jarrete.
300 gr. huesos de caña
300 gr. huesos de rodilla.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
8-10 granos de pimienta.
1 hoja de laurel.
100 ml. de brandy.
1/2 botella de vino tinto.
3 litros de caldo de carne.
Para el huevo a baja temperatura:
Huevos muy frescos camperos de gallina joven.
Para el puré rustico:
Patatas nuevas.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa.
Para el guiso de colmenillas:
Colmenillas.
Cebolla.
Ajetes.
1/2 vasito de vino oloroso.
Jugo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal y pimienta.
Para terminar:
Cebollino recién picado.
Sal en escama.
PREPARACIÓN:
Como podréis observar, lo que tiene más importancia en esta receta, además de las protagonistas colmenillas, es el jugo de carne. También será lo que más tiempo y dedicación nos lleve, para hacer un buen fondo, bien reducido, fácilmente tardará unas 5 horas. Así, que comencemos con él.
Precalentamos el horno a 220 º C. En una bandeja de horno, extendemos los huesos y la carne en trozos bastos. Introducimos en el horno y dejamos que se tuesten bien, por todos lados. Tienen que coger bastante color.
Mientras tanto, en la olla donde vayamos a hacerlo, sin aceite y sin encender el fuego, ponemos las verduras limpias en trozos regulares, grandes, y los ajos chafados, con su piel, en el fondo.
Una vez bien doradas las carnes y huesos, con unas pinzas, vamos depositándolos sobre las verduras (ojo no tirar ni lavar aún la bandeja).
Tapamos la olla, aún sin calor, y dejamos que comience la exudación. Este proceso durará unos 5 minutos. Y lo hago por dos motivos. Bueno, por tres: 1.- Porque me enseñaron así. Jeeee. 2.- Porque la grasa que desprenden los huesos y la carne impregnaran las verduras y así no hará falta aceite y el posterior desgrasado. 3.- Porque el calor que transmiten los huesos, la carne y la verdura, por condensación en la olla tapada, hará que empiecen a cocinarse lentamente, soltando muchos más aromas.
Mientras, y con la bandeja aún bien caliente, retiramos la grasa que haya soltado la carne y el tuétano de los huesos de caña. Vertemos sobre ella el brandy y movemos bien, incluso damos con una rasqueta de madera, para desprender todos los trocitos pegados. Recordad lo que digo siempre: «en el culo de las ollas, es este caso bandeja, se fraguan los sabores».
Arrancamos el fuego, ponemos la olla encima, y aún sin mover y mezclar, dejamos que las verduras tomen color. Pasados unos minutos, mezclamos bien y cocinamos, hasta que las verduras estén bien doradas y «caídas». Momento de añadir los aromáticos (pimientas y laurel).
Removemos bien y mojamos con el brandy y los restos de la bandeja. Dejamos reducir a seco.
Ahora añadimos el vino tinto, dejamos reducir hasta casi seco.
Por último, vertemos el caldo y dejamos que cueza a fuego suave y destapado unas dos horas, desespumando las veces que sea necesario para quitar las impurezas.
Pasado este tiempo, filtramos este caldo en otro cazo, con un colador chino fino y dejamos reducir el tiempo necesario, para que de estos 3.5 litros de liquido, nos queden unos 200-250 ml.
Como veréis, no lleva ni gota de sal, este jugo se obtiene por reducción y es potencia pura de sabor. A mí me vuelven loco estos jugos. Sé que son muy laboriosos, pero impresionantes.
Lo siguiente que más tarda, y calculando tiempos, el huevo a baja temperatura. No me voy a enrollar mucho, porque creo que son más que conocidos ya. Si os puedo dar algun consejo de como hacerlos en casa: si tenéis horno vapor: 63º C 40 min más 2 de reposo; Si tenéis Roner o baño María de temperatura controlada, pues lo mismo. Yo lo he hecho con mi Cuco-Moulinex Cousine Companion, que para eso trabajo con ella. Aquí, al igual que si lo hicieramos en la Thermomix. Ponemos agua hasta que cubra el cestillo interior. Programamos 55 minutos, 60 grados, velocidad 3 para que el agua circule. En el minuto 52, introducimos los huevos a temperatura ambiente y quedan perfectos como veís.
Mientras podemos ir cociendo las patatas, en abundante agua con sal, para luego hacer nuestro puré.
Y ya lo último que nos queda para rematar este recetón, es preparar nuestro estofado. En una cazuela con dos cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, fondeamos muy bien y durante unos 20 minutos nuestra cebolla y nuestros ajetes cortados en juliana con un poco de sal.
Cuando esté bien «caída», añadimos las setas bien limpias, a ser posible sin mojarla (esto sí que es un curro, me tire hora y media limpiando una a una) con un punto de sal y pimienta. Rehogamos unos 5 minutos, mojamos con el oloroso y dejamos que reduzca a seco. Ahora añadimos un vasito de jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento, unos 20-25 minutos más. Recordad, esta seta tiene que estar bien cocinada, además tiene textura para ello. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.
Por último, acabar nuestro puré, abrir el huevo y emplatar.
Chafamos las patatas con el aceite y la sal hasta obtener un puré basto, pero ríquisimo.
Cascamos el huevo con cuidado y lo abrimos sobre un bol, con agua templada, para que no se nos rompa.
Disponemos nuestro guiso de colmenillas en el plato. Una quenelle de puré. El huevo coronando con unas escamitas de sal, salseamos, espolvoreamos con el cebollino y…. A disfrutar… O más bien diría: a flipar…
Pd: en cuanto tenga un rato, os enseño y cuento la otra versión que hice. Tremenda también.