Buenas…
Esta receta es de esas que salen de juntar ideas en mi mente cocinera (o enreda, llamadla como queráis). Llevaba bastante tiempo con ganas de hacer un conejo relleno (con sus interiores, frutos secos, pasas, setas, etc.) Lo tenía ahí, en el fondo de mi mente, casi en el olvido, diría ya. Pues bien, como este año ha habido tanta seta y ya no sabía como hacerlas, por variar, recurrí al escabeche. Me apasionan. En cuanto pensé en ese escabeche, para estos níscalos, enseguida volvió del fondo de mi cerebro este conejo a la palestra. Si juntaba estas dos ideas, tenía un plato redondo, más si lo hacía como imaginaba.
Resultado más que satisfactorio: la mezcla del jugo de conejo con el escabeche de la seta se convierte en una salsa magistral.

INGREDIENTES:


Para los níscalos en escabeche:

Níscalos. Procurad coger los pequeños y tiernos.

Cebolla.
Ajos.
Chalotas.
Zanahoria.
Especias: pimientas (negra, Sichuan, Jamaica, timut…), un clavo de olor, curry, romero, tomillo, orégano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Caldo de pollo suave.
Vinagre de Jerez.
Flor de sal Mediterránea de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (un flipe)

Para el conejo relleno confitado:

Un conejo.
Flor de sal Sri Lanka de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (otro flipe)
Pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Relleno.

Para el relleno:

Riñones, hígado del conejo.
Frutos secos y pasas (este tenía piñones, almendra, avellana y pasas). Sin abusar.
Tocino ibérico.
Recortes de carne de conejo picada.
Shitake.
Ajetes.
Chalotas.
Flor de sal Sri Lanka de Flor de sal d´Estrenc.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quiros.
Una pizca de harina.
Un poco de jugo de conejo.

Para el jugo de conejo:

Huesos y recortes del conejo (ahora os cuento).
Cebolla.
Puerro.
Ajos.
Brandy.
Vino oloroso o amontillado. Un Jerez, manzanilla o incluso un tinto también valdrían.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Nueces de mantequilla muy fría.

Para decorar:

Romero.
Cebollino.

PREPARACIÓN:

No nos vamos a engañar: es un plato laborioso, que no difícil. Sí que tiene horas de curro y disfrute, entre cacharros, en la cocina. Más aún si sois como yo, que me traje el conejo entero y me estuve entreteniendo: despiezarmelo, deshuesarmelo y esas cosas. Pero me encanta, me lo pasé guay.
Además, tengo una sorpresa, como la receta es engorrosa y tiene su tiempo he hecho alguna foto de los pasos.

¿Comenzamos? Vamos, que tenemos faena.

Lo primero: preparar nuestro escabeche y nuestro conejo. Dicho así, suena tonto, pero no. Me refiero a preparar el escabeche para que se “tome” y a limpiar, despiezar y deshuesar el conejo para poder seguir con el resto de elaboraciones.

Para el escabeche. En una cazuela amplia y baja ponemos medio vasito de aceite y echamos los ajos chafados y las chalotas limpias, damos unas vueltas, añadimos cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y pochamos. Momento de introducir las especias al gusto, las hierbas que nos apetezcan y un punto de la sal mediterránea de Laura (esta tiene aroma a campo, romero, tomillo…). Agregamos un vasito de vino y otro de vinagre y dejamos reducir unos minutos (ojo con los vinagres, no todos son iguales de suaves y/o de potentes). Pasado este tiempo, agregamos dos vasitos de caldo y dejamos cocinar el conjunto, unos quince minutos a fuego medio. Bajamos el fuego al mínimo, introducimos nuestros níscalos limpios, esperamos dos minutos y apagamos. Dejamos así hasta que templen: se irán, además, confitando solos y a la temperatura adecuada. Reservamos.

Para el conejo. Nos lo puede hacer el carnicero: si sois clientes habituales, sois majos y tiene un rato, porque se tarda.
Se trata de quitarle la cabeza, las
patas y las paletillas.
Reservamos también el higadito y los riñones, para el relleno. Ahora cortamos, quedándonos solo con la parte de las costillas. Es momento de, con un cuchillo bien afilado y toda la paciencia del mundo, ir quitando los huesos de la columna y cada una de las costillas, sin destrozarlo. Es difícil, laborioso, pero… ¡tan divertido! Repito, se lo podéis pedir al carnicero.

Conejo deshuesado listo para rellenar.

Reservad todo.
Cada parte para su elaboración.
Podeís ver el resultado en esta imagen.

Con este paso dado, ya podemos marchar el relleno y el jugo. Empezaremos por este último, ya que necesita horas de reducción.

Para el jugo de conejo: en una olla, con un chorreón de aceite de oliva, doramos muy, muy bien los huesos y recortes del conejo (solo me quedé las patas y paletillas para otra elaboración).
Cuando esté bien dorado y haya tomado un bonito color bronceado, ponemos la verdura, toscamente troceada, con los ajos chafados encima y dejamos unos minutos, sin mover, para que suden. Movemos y fondeamos este conjunto bien con un punto de sal. Que coja color también.
Añadimos un buen chorro de brandy y reducimos a seco.
Agregamos ahora un buen vaso de oloroso y hacemos lo mismo: que reduzca a seco.

Cubrimos bien con caldo y dejamos cocer y cocer, y cocer… Colamos, presionando bien y cocer, cocer, cocer… Este jugo se consigue por reducción. Para que os hagáis una idea: de unos tres litros de líquidos, el jugo resultante puede quedar unos doscientos cincuenta  – trescientos mililitros. Eso sí concentrado y con un sabor brutal.
Ligamos y damos textura y brillo con la mantequilla muy fría y movimientos circulares de la cazuela.

Ahora, el relleno: en una sartén, sin nada, tostamos los frutos secos. Reservamos. Ponemos unas gotas aceite (poco) y doramos el hígado y los riñoncitos del conejo, sacamos y troceamos junto a los frutos secos. Nos interesa que esté picado, pero que se encuentre algún trozo. Buscamos texturas aquí: la suavidad de los interiores, el crujiente del fruto seco… (luego será muy agradable con el plato acabado).

Pochamos los ajetes y chalotas troceados. A media cocción, añadimos el tocino, para que vaya sudando y soltando su grasa, por esto lo de poco aceite. Nos aportará sabor y jugosidad.
Seguimos añadiendo el poco de carne de conejo picada y los shitake. Cuando este conjunto esté, añadimos la anterior picada, de los interiores y los frutos secos.
Momento de poner punto de sal (la de Sri Lanka, con esos aromas tan impresionantes, hizo este plato más grande). Podéis usar la que queráis.
Añadimos una pizca de harina, sofreímos bien y un poco del jugo de conejo, para que el relleno quede compacto, jugoso, con sabor y texturas.
 
Bueno… Pues ya va quedando menos. Jeeee.
Con esta elaboración templada (no demasiado caliente) rellenaremos el conejo. .
Extendemos en la tabla un trozo hermoso de papel film. Ponemos en él un poco de sal y pimienta y, sobre esta, el conejo abierto, con la parte exterior hacia abajo. Salpimentamos por el otro lado y colocamos nuestro relleno.
Enrollamos con ayuda del papel film y dándole vueltas sujetando dicho papel por las puntas (como de si de un caramelo se tratase). Hacemos rodar para que se forme un rollo y se compacte.
Introducimos así en la cámara, para que no se deforme, un par de horas.

Retiramos el film y envasamos al vacío, con un medio vasito de aceite.

Cocinamos en horno de vapor a 70º dos horas. Pasado este tiempo, si lo vamos a consumir inmediatamente, sacamos y terminamos como ahora os contaré. Si no, hay que abatir la temperatura rápidamente, para evitar la propagación de bacterias, bien con un abatidor (no es mi caso) o bien en una pila con agua y hielos.

Como siempre digo: si no tenéis máquina de vacío, ni horno vapor, podemos marcarlo en una sartén con un poco de aceite y acabarlo en el horno a 150º, unos veinte – treinta minutos.

Para terminar el conejo: si lo teníamos preparado y en cámara, regeneramos en un baño María, sacamos del vacío y lo glaseamos unos minutos, con el horno fuerte, pintándolo con jugo constantemente.

Montaje y terminación:

Troceamos el conejo de la manera que más os guste.
Ponemos en la mitad de un plato nuestros níscalos, con parte de las verduras y caldo del escabeche. En la otra mitad, nuestro conejo troceado con su jugo.
La gracia es cuando se mezclan ese jugo y ese escabeche al comerlo.
Mmmm, tiempo después, aún se me hace la boca agua escribiéndolo y recordándolo.
Decorad como más os guste y… A disfrutar…