ESPECIAL NAVIDAD….. Vamos con una mucho mas elaborada, se ha convertido en la cena de Nochebuena de mi family. Gusto bastante, la salsa ha tenido unas 6-8 horas de curro y proviene de una clase del ultimo curso que he hecho de cocina con Andrés Madrigal (2 estrellas Michelin), un tío genial, no solo en la cocina….Ingredientes:
Muslos de pato confitados (Confit de pato). O hechos en casa o comprados de calidad. Los que venden normalmente son muy secos y no valen mucho.Para la salsa:
Grasa de pato.
3-4 Chalotas
2-3 Dientes de ajos machacados.
100 gr. Recortes de foie fresco.
3 Manzanas.
1 rama de tomillo.
20 cl. de sidra.
20 cl de Px.
Jugo de pato. (carcasas de pato, verduras, vino, especias, caldo de ave… (Anís estrellado, Romero, tomillo,laurel))
Sal y pimienta.
AOVE.Para las chalotas confitadas con lima:Chalotas
Mantequilla.
Agua.
Papel vegetal.
Ralladura de piel de lima.
Papel vegetal.Para las uvas rellenas de mouse de jamón de pato:Uvas.
150 gr. de jamón de pato.
Crema de queso fresco.
Mantequilla.Preparación:Para la salsa:
Hacemos un jugo de pato. Doramos bien las carcasas de pato y las verduras en el horno, lo ponemos todo en una olla, mojamos con vino tinto, reducimos casi a seco, añadimos las mismas verduras que hemos asado antes en fresco para regenerar, hacemos un bouquet garni con las hiervas, muy interesante el anís estrellado, puntazo en esta salsa…(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni) y añadimos caldo de ave. Dejamos cocer a fuego suave unas 4-5 horas desespumando cuando sea necesario.En un cocotte ponemos un poco de grasa de pato y ponemos a caramelizar los recortes de foie, añadimos dos manzanas enteras troceadas, la chalota en rodajas y los dientes de ajos machacados, dejamos sudar todo. Desgrasamos ligeramente y mojamos con la sidra y dejamos reducir a la mitad, hacemos lo mismo con el Px, y luego mojamos con el jugo de pato y dejamos cocer unos 45 minutos y colamos. Tiene que quedar como un jarabe con gotas de grasa. A ultima hora picamos una manzana en brunoise, la añadimos a la salsa y reservamos caliente.Para las chalotas confitadas con lima:En una cazuela pequeños ponemos las chalotas peladas, agua hasta cubrir la mitad y un trozo de mantequilla, tapamos con el papel vegetal del diametro de la cazuela con un agujero en el centro y dejamos cocer hasta que se reduzca el agua y se doren ligeramente con la mantequilla. Cuando estén se pone la ralladura de la lima y se reserva caliente.Para las uvas rellenas:Cogemos uvas gordas y hacemos un corte longitudinal, con cuidado vaciamos un poco eliminando las pepitas. Quitamos parte de la grasa del jamón de pato, lo picamos finamente y lo mezclamos con la crema de queso fresco y un pelin de mantequilla, batimos bien y rellenamos las uvas con ayuda de una manga o una cucharilla.Ponemos el confit a dorar a horno fuerte.Montaje del plato.Ponemos el confit, salseamos y decoramos con las guarniciones como mas os guste. Y…. A disfrutar…..
CONFIT DE PATO CON SALSA DE MANZANAS, CHALOTAS CONFITADAS CON LIMA Y UVAS RELLENAS DE MOUSSE DE JAMÓN DE PATO
