Cacoinvento, Cacoprueba, cacoespectáculo….
Desde que me instalaron mi nuevo horno con vapor he dedicado mas tiempo aun a la cocina que creo que mas preserva y ensalza la calidad de los productos al cocinarse. Esa es sin duda la cocina al vacío, la baja temperatura.
Ya había probado con verduras, con cochinillo, todo espectacular, pero tenía la duda de como quedaría el cordero y….. Alucinamos… Queda tierno, meloso, jugoso…. Fantástico.
Ahora viene la segunda parte, por darle un toque de gracia decidí ponerle un adobo y como al cordero le va tan bien la miel. Me dije….. «y si hago un adobo muy ligero con un toque de miel y luego recupero el jugo del abobo, con las sustancia del cordero al asarse y hago una salsa con ello, lo ligo con un poca mas de miel»… Pues eso…. El remate perfecto.
Y ya para bordarlo del todo… Un puré de patata rústico, con chalotas y ajos tiernos…
INGREDIENTES: (2 personas)
1 pierna de cordero lechal.
Para el adobo:
2 dientes de ajo.
1 ramita de ramita tomillo.
1/2 ramita de romero.
1 cucharadita de pimentón.
1 cucharadita de miel.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa:
2-3 chalotas.
1/2 copita de brandy.
Jugo reducido del asado del cordero con el adobo.
1 cucharada de miel.
10 gr. mantequilla.
1 cucharada aceite oliva.
Sal.
Para el puré:
2-3 patatas medianitas.
2-3 chalotas.
1 manojo ajos tiernos.
20 gr. Mantequilla.
1 cucharada de aceite.
1 yema de huevo.
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Para el cordero: lo primero que tenemos que hacer es preparar nuestro adobo.
En un mortero majamos los ajos con las hojas de las ramas de romero y tomillo, sal, dos o tres granos de pimienta y el pimentón, cuando hayamos conseguido una pasta densa, añadimos la miel y mezclamos bien y ahora vamos agregando poco a poco el aceite.
Untamos bien con este adobo toda la pierna de cordero. Si os dais cuenta le he añadido muy poco miel en principio, porque sino al dorar luego el cordero se nos quemaría y sabrá mal.
Introducimos la pierna con el adobo en la bolsa y hacemos vacío. Imagino que muchos no tenéis en casa maquina de envasar al vacío, pedírselo a vuestro carnicero de confianza, os lo hará encantado.
Ahora os doy dos opciones. Una como lo hacia antes de tener horno vapor y otra como lo hago ahora que lo tengo.
Con horno vapor: Función 100% vapor a 85°C unas 5 horas.
Sin horno vapor: Ponéis el cordero envasado en una cazuela cubierto por completo con agua. Lo metéis en el horno a unos 100-110°C para conseguir que se cueza en un baño María a esos 85°C.
Pasado este tiempo debéis sacar y abatir el calor rápidamente metiendo en un baño de agua con hielo. En este momento podéis guardar así el cordero para acabarlo en el momento que queráis, en cámara os puede durar tranquilamente unos 10-15 días.
En el momento del servicio, regeneramos en un baño María y posteriormente sacamos del vacío. Colamos el jugo por un lado y preparamos la pierna en una bandeja de horno para darle el dorado final. (os aconsejo que la pongáis sobre unas flaneras o aros metálicos para que no toque el fondo y le de el calor por todos lados).
Vamos a preparar la salsa. El jugo abra decantado un poco la grasa que tuviera el cordero, la retiráis. En un cazo o cazuela pequeña ponemos la mantequilla. El aceite y pochamos las chalotas picadas muy finamente. Una vez pochadas y con un poco de color añadimos el brandy y dejamos que reduzca a seco casi y seguidamente añadimos el jugo de cordero con el adobo ligeramente reducido y sin grasa y añadimos la cucharada de miel. Dejamos reducir hasta la textura deseada y controlamos punto de sal. Probad, veréis que salsa mas rica y mas brillante.
Para el puré: Cocemos las patatas con piel en abundante agua y sal. Por otro lado pochamos con 1/3 de la mantequilla y el aceite las chalotas y los ajos tiernos muy picados hasta que cojan un poco de color. Sacamos las patatas, las pelamos en caliente y las ponemos en un cuenco amplio, añadimos las chalotas y ajos tiernos pochados y mezclamos bien. Ahora la mantequilla restante fría en dados y con un prensapatatas o tenedor vamos trabajando, luego la yema, punto de sal y pimienta y listo. Deben quedar trocitos de patata (de ahí lo de rústico).
Por ultimo ponemos el horno a máxima potencia e introducimos el cordero el tiempo justo para que se dore (unos 5 minutos bastan).
En el plato ponemos una cama del puré, sobre este el cordero y salseamos bien. Una ramita de tomillo para decorar y…. A disfrutar…
