El titulo del plato os parecerá un poco rebuscado a lo mejor, pero….. es lo que me transmitió al hacerlo, es la idea que tenía y el resultado que obtuve. Esta es de esas recetas de… Que hago mañana de comer?? Estaba en la verdulería y vi unas berenjenas con buena pinta, brillantes, tersas y decidí llevarlas sin saber aun para que. El primer pensamiento seria… hacerlas rellenas?? o unas milhojas?? o algo así?? pero no me apetecía eso. Luego vi en la carnicería las piernas de cordero a buen precio y ya empece a verlo claro. Cordero, berenjena, especias…. Aires árabes, mexicanos, españoles, etc… Aromas del mundo. Y…. Aquí está. El resultado fue sorprendente para todos los que lo comimos encantó..
Aprovecho ya que ha tenido tanto éxito para enviarla a un concurso que me han enviado para que participe de Recetas de temporada de:
http://www.tiendeo.com/Madrid/supermercados
INGREDIENTES:
Para el salteado:
1 pierna de cordero. Deshuesada y picada.
1 berenjena.
1 bulbo de hinojo pequeño.
1 cebolla.
1 manojo de ajetes.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
Una punta de pasta de chiles.
Una punta de jengibre fresco rayado.
Una punta de canela.
Una punta de comino molido.
Una cucharada de curri. El mío es indio espectacular nada que ver con el que se compra por ahí.. Tiene multitud de aromas, sabores… No es ese típico polvo amarillo que sabe a….
Una cucharada de mostaza. (esta me la regalo mi carnicero para q la probara es con miel y champan y esta espectacular)
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para jugo de cordero:
Huesos de la pierna de cordero.
Un trozo de cebolla.
Un trozo de puerro.
Un trozo de zanahoria.
Una ramita de tomillo y Romero.
1 vaso de vino tinto.
1,5 vasos de caldo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Para la Mornay:
Una cucharada de mantequilla.
1/2 cucharada de aceite.
1 cucharada de harina.
400 ml de leche.
1 yema de huevo.
Un puñadito de queso rayado. (Parmesano, Gouda…)
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Para terminar:
Queso rayado.
El resto del jugo de cordero.
PREPARACIÓN:
Empezamos por el jugo que es lo que mas tarda por que se saca a base de reducción.
En una cazo o cazuela pequeña ponemos una cucharada de aceite y doramos muy bien las verduras troceadas junto a los huesos del cordero con un punto de sal hasta que adquieran color bien dorado. En ese momento ponemos las hierbas y añadimos el vino y dejamos cocer y que reduzca a fuego medio hasta que quede casi en seco. Añadid el caldo y volver a dejar cocer unos 10-15 minutos mas a fuego sueve, coláis y dejáis reducir hasta que nos queden como 6-8 cucharadas de este riquísimo jugo (estas cantidades es par hacer un poquito). Reservad.
Ahora vamos con el salteado. Limpiamos todas las verduras menos la berenjena para que no se oscurezca y las picamos en dados de medio centímetro. En una sartén ponemos aceite de oliva y vamos pochando las verduras por orden de dureza. Cebolla, ajos, hinojo, pimientos, ajetes… Punto de sal y dejamos que vayan sudando. Cuando estén «caídas» limpiamos la berenjena, partimos en rodajas de un poco mas de un centímetro y luego en dados, subimos un poco el fuego, la añadimos y salteamos un par de minutos. Por último salpimentamos la carne del cordero la separamos un poco con los dedos y para la sartén. Llego el momento de ir jugando con nuestras especias y aromáticos, vamos añadiendo y probando hasta alcanzar el sabor deseado. Rectificamos también si hace falta de sal y pimienta. Retiramos enseguida para que la carne solo cambien de color.
Y ahora vamos con la Mornay y rematamos. La salsa Mornay no es mas que una bechamel enriquecida con yema de huevo y queso, pero a la nuestra también le vamos a añadir un poco de jugo de cordero para potenciar el sabor a cordero.
Hacerla, chupado. En un cazo o cazuela ponemos mantequilla y un poco de aceite, cuando se funda añadimos la harina y dejamos que se haga bien para que no sepa a crudo, vamos añadiendo la leche a poquitos sin parar de mover con una varilla par que no se hagan grumos. Cuando este todo integrado ponemos punto de sal, pimienta y nuez moscada, y dejamos sin parar de mover que vaya espesando, la queremos mas bien clara, así que no dejéis que reduzca mucho o añadid mas leche. Cuando veáis que casi esta separáis del fuego y batiendo enérgicamente ponemos el queso, luego la yema y por ultimo 4-5 cucharadas de jugo de cordero. Probarla y rectificáis si hace falta.
Rematemos la faena. Ponemos una cantidad apropiada a cada ración en cada plato. Salseamos ligeramente con la Mornay, (unos cordoncillos finos, no tapéis todo el plato y lo hagáis pesado) un poco de queso rayado, sin pasarnos, y gratinamos un par de minutos en el grill o la salamandra.
Al sacarlo, ponemos unas gotas del resto del jugo de cordero que teníamos reservado para potenciar aun mas el sabor y….. A disfrutar….
Plato súper recomendable si gustan los aromas, las especias, picantes…. Lo comimos ayer cuatro personas, todas coincidimos en el porque del titulo del plato y en que estaba espectacular aunque este mal que lo diga yo.