Crema catalana con infusión de fresas como me enseño a hacerla Joan Roca en un curso en que tuve el honor y la suerte de participar en el aniversario del Kitchen club. Por cierto ahora se acerca el tercero con grandes maestros.
INGREDIENTES: (unas 12-15 raciones como esta)
Para la infusión de fresas:
500 gr. de fresas.
50 gr. azúcar.
Para la crema catalana:
750 gr. Nata
250 gr. Leche.
300 gr. Yema de huevo.
1 vaina vainilla.
150 gr. Azúcar.
Para terminar:
Fresas deshidratadas.
Frutas variadas para acompañar y decorar (grosellas,moras, frambuesas…)
Hierbabuena.
PREPARACIÓN:
Comenzamos con la infusión de fresas. Lavamos y limpiamos las fresa quitándoles el tallo verde.
Las cortamos en cuartos, las mezclamos en un bol con el azúcar y las tapamos con papel film. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir suavemente ponemos encima el bol. Y dejamos cocer al vapor unos 30 minutos, hasta que las fresa hayan perdido el jugo, colamos la infusión resultante y reservamos.
Para la crema catalana. Hervimos la leche con la nata y la vaina de vainilla abierta. Retirar del fuego y colar. Agregamos la yema y el azúcar, mezclamos bien con la batidora y volvemos a colar.
Colocamos la mezcla resultante en flaneras individuales y cocemos en horno precalentado a 90°C durante 45 minutos. Dejamos enfriar y luego pasamos a la nevera hasta el momento de emplatar.
Para las fresas deshidratadas, las cortamos finamente con una mandolina o cortafiambres, las colocamos entre dos papeles vegetales y secamos en el horno a 80-90°C durante 1-2 horas aprox. Hasta que veamos que han perdido el agua y quedan secas y crujientes.
Para terminar. Sobre un plato hondo desmoldamos una de nuestras cremas catalana, espolvoreamos con un poco de azúcar la superficie y quemamos con ayuda de un soplete hasta que caramelice. Clavamos unas fresas deshidratadas, decoramos con las frutas, una hojita de hierbabuena y ya en la mesa con una jarrita servimos alrededor la infusión de fresas y…. A disfrutar….