Como casi todas mis recetas, esta parte de una idea, de un lugar, como siempre digo de una historia. Estaba una tarde en casa escuchando la radio y entrevistaron al gran Ángel León @chefdelmar y a la gran Susi Díaz @lafincaelche contando historias tras acabar Topchef y dando algunas propuestas de platos y/o menús. Pues bien, Susi dio una receta de algo parecido a esto, o al menos yo he hecho de ese comentario mi interpretación de esta receta. Lo de tres cocciones, no es para que suene un título de plato pomposo, más bien es porque la alcachofa no sabe igual cocida, asada, ó frita, y en esta crema se busca este equilibrio de sabores, y es que… Que rica es y está la alcachofa… Y si ya la acompañamos de una cigala , el caldo de la misma y un poco de trufa…. Lo bordamos. Probad y me contáis.

INGREDIENTES: (4 persona)
Para la crema de alcachofa:
2 kg de alcachofas.
Caldo de cigala.
Sal.
Pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad coupage).
Para el caldo de cigalas:
Cabezas de las cigalas.
Galeras y cangrejos de mar (yo le pedí a mi pescadero que me los rescatara de la morralla)
Chalota.
Ajo.
Puerro.
1 ramita de perejil.

Brandy.
Agua.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós (Coupage)
Para terminar:
Colas de cigalas.
Chips de alcachofa.
Pasta de trufa negra (si tenéis una buena trufa fresca mejor que mejor)
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Arbequina, buscando con él ese sabor a campo, hierba y fruta)
PREPARACIÓN:
Comenzamos haciendo el caldo, ya que una vez colado a mi me gusta que reduzcan para potenciar el sabor. 
Para ello: en una cazuela ponemos dos cucharadas de AOVE y doramos el ajo chafado, dos chalotas peladas y picadas toscamente y la mitad del puerro con un punto de sal. Cuando este dorado, añadimos la mitad de las cabezas de las cigalas con las pinzas, las galeras y los cangrejos y sofreímos todo unos minutos. Seguidamente añadimos un «chorreón»  de brandy y dejamos reducir. Cubrimos con agua y añadimos el resto de las cabezas de las cigalas, del puerro crudo troceado y el perejil. Ponemos un punto de sal y dejamos cocer 15 minutos. (Podéis chafar con un cucharón para sacar más jugo a las cabezas, cangrejos…). Colamos y volvemos a poner al fuego para que reduzca. Rectificar de sal si fuera necesario.
Para la crema. Separamos las alcachofas en tres partes, para que os hagáis una idea por cada dos que cozamos, dos freímos y una asamos. ¿Me he explicado? Si… o qué?..
Pues a ello….
Vamos con las asadas que son las que más tardan. Cortamos el tallo para que se puedan apoyar en la bandeja de horno de pie y retirar también parte de las puntas. Abrimos un poco las hojas con los dedos y las regamos con un poco de AOVE y sal. Asamos en el horno a 180°C unos 45 minutos. Cuando estén asadas, retiramos las hojas exteriores y nos quedamos con los corazones.
Limpiamos las alcachofas de cocer -como siempre, retirando las hojas exteriores, cortando la punta y pelando un poco el tallo- las cortamos en cuartos y las ponemos a hervir en una olla con agua, sal y unas ramitas de perejil hasta que estén tiernas (unos 10-15 min). Escurrid y reservad.
Para las fritas, las limpiamos al igual que las anteriores pero esta vez las cortamos en octavos. Las freímos en abundante AOVE bien caliente, retiramos cuando estén doradas a papel absorbente y reservamos. 
Rematemos nuestra crema. Ponemos en una batidora o Thermomix si tenéis, las tres preparaciones de alcachofa, y triturad con un poco del caldo de cigala hasta obtener la textura adecuada. Pasamos por un chino y reservamos.
Los chips de alcachofa, limpiamos una alcachofa como las otras, la cortamos en láminas finas con un cortafiambre o un cuchillo bien afilado y freímos en el aceite que teníamos.
Retiramos el intestino de las cigalas, las atravesamos con una brocheta longitudinalmente para que no se encojan y pasamos pon una plancha con unas gotas de aceite y una pizca de sal.
Montaje del plato:
 
Ponemos nuestra crema templada en la base del plato, colocamos como más nos gusten las cigalas y los chips de alcachofas. Añadimos un poco de la pasta de trufa, unas gotas de nuestro aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós de la variedad Arbequina. Redondeará nuestro plato, os lo garantizo. Y….. A disfrutar…..