Otro plato que me apasiona. Como os conté el otro día tengo varias recetas hechas pero no había tenido tiempo de escribirlas y subirlas, ahora que he encontrado un momento…Seguimos con la temporada de las ricas setas. Esta vez con una fina cremita de boletus con sus acompañamientos. Mmmmm…
INGREDIENTES: (4 personas)
600 gr. Boletus.
200 gr. Presa cerdo ibérico.
150 gr. Rebozuelos.
4 huevos.
4-5 chalotas.
1-2 puerros (la parte blanca)
Caldo de pollo.
100 gr. Nata ligera cocina.
1/2 vasito de Oporto bueno (viejo)
Aceite de trufa.
Harina de boletus (ahora os cuento)
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Sal de trufa. (se vende en tiendas italianas o gourmet)
Perejil para decorar.
PREPARACIÓN:
Comienzo explicando lo de la harina de boletus. En temporada, cuando hay excedente de setas, lo que hacemos es deshidratarlas, secarlas, se guardan en un bote hermético y duran bastante. Pues si luego una vez bien secas las trituras consigues un polvo que te servirá para potencial el sabor a setas y además nos ligara ligeramente un guiso, crema, etc… (podéis comprar setas deshidratadas, con cuidado, tener la precaución de olerlas que no huelan a rancio, y triturarlas).
Comenzamos limpiando muy bien los boletus y los rebozuelos. Como os he contado mas de una vez nunca las debemos mojar, es decir, las limpiamos con mucho cuidado con un cepillito o brocha y un papel de cocina ligeramente humedecido eliminando por completo cualquier resto de tierra.
Del boletus mas bonito, cortamos 4 laminas de la parte central para luego guarnecer y decorar el plato. Picamos toscamente el resto de los boletus. Los rebozuelos mas pequeños los dejamos enteros y los otros los cortamos en tres o cuatro trozos.
Limpiamos y picamos las chalotas y los puerros y los ponemos a pochar lentamente y sin que cojan color en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Una vez este bien transparente añadimos los boletus y subimos un poco el fuego. Rehogamos unos minutos, añadimos una cucharada de la harina de boletos que os conté antes para potenciar el sabor y damos unas vueltas. Hacemos un hueco en el centro de la cazuela y añadimos ahí con el fuego fuerte el oporto para que evapore rápido y no lo absorba los boletus. Una vez evaporado bajamos el fuego y removemos bien. Ponemos punto de sal y pimienta y momento de cubrir de caldo de pollo. Dejamos cocer lentamente unos 15 minutos.
Aprovechamos este tiempo para limpiar la presa, la cortamos en dados de 2×2, salpimentamos y los metemos en un cazo, los cubrimos de aceite de oliva y los ponemos a fuego muy suave. No tiene que freír, tiene que confitar, es decir que metas el dedo en el aceite y este caliente pero no te queme. Unos 60-70° si tenéis sonda de temperatura, unos 10-15 minutos (desde la carne a temperatura ambiente). Pasado este tiempo sacamos y escurrimos. Veréis que textura mas suave y que sabor mas rico le queda.
Utilizamos también el tiempo para meter los huevos en el film con el aceite de trufa (como siempre hago los huevos poché que os he explicado mil veces).
Volvemos a la crema, agregamos la nata, dejamos que de un hervor, trituramos, colamos y volvemos a poner al fuego hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal y pimienta si hiciese falta.
Ponemos una cazuela con agua y cuando vaya a empezar a hervir metemos los huevos los 4 minutos de rigor.
En una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite marcamos las laminas de boletos hasta que se doren. Sacamos, otras gotas de aceite y salteamos los rebozuelos con un toque de sal de trufa uno o dos minutos.
Ahora con todo listo y caliente hay dos maneras de servir. O ponemos todas las guarniciones en el plato y ya en la mesa vertemos con una jarrita la crema. O la crema bien caliente y colocamos las guarniciones alrededor. Vertemos unas gotas del aceite de trufa, una hojita de perejil para decorar. Y…. A disfrutar.