Este post tiene dos vertientes: una, a los que me siguen que son muy cocinillas, que son muchos, dirán… ¿Caco poniendo unas croquetas aquí? Si, porque son LAS CROQUETAS de Gambas…
Y dos los que no son tan cocinillas, que también ven estas recetas en la web, puede ser que tampoco les lance a hacer croquetas (mucha gente les tiene miedo), lo mismo con la receta bien explicada y el vídeo se atreven, no son tan difíciles.
Ingredientes:
1/2 kg gambas (sobraran cuerpos para un aperitivo)
4 ajos tiernos (ajetes)
60 gr. mantequilla
60 gr. harina
400 ml leche gambas
300 ml caldo gambas ( ajos, cebolla, puerro, ñora, cabezas y cascaras, brandy, agua, sal, aceite de oliva)
Sal, pimienta y nuez moscada
Para el rebozado: Harina, huevo y pan rallado.
Preparación:
Como siempre en todas las croquetas que hago, o casi todas, siempre busco el sabor antes de poner el ingrediente que sea. En las de jamón por ejemplo, infusiono la leche con huesos y pongo un poco de grasa de jamón ibérico para hacer la bechamel junto a la mantequilla. En estas vamos a sacar el sabor haciendo un caldo y una leche de gambas.
Para el caldo de gambas:
En un cazo con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, rehogamos dos dientes de ajo pelados, 1/2 cebolla y 1/2 puerro picados junto con la ñora y un punto de sal. Cuando esté muy «caída» subimos fuego, añadimos la mitad de las cabezas y los cuerpos de las gambas y doramos. Desglasamos con un vasito de brandy y cuando evapore el alcohol, ponemos medio litro de agua. Dejar cocer 15 min. Filtrar y dejar cocer 5 minutos más y rectificar de sal.
Para la leche de gambas:
En un cazo con muy poco aceite, rehogamos las cabezas y las pieles de las gambas que nos quedan. Añadimos la leche y calentamos sin que llegue a hervir. Apagamos, tapamos y dejamos que infusione 30 min. Trituramos y colamos 2 veces y dejamos enfriar.
Ya podemos hacer nuestras croquetas. En una soute o cazuela baja y amplia, ponemos la mantequilla, antes de que empiece a fundirse del todo ponemos los ajetes limpios y cortados en rodajas finas sesgadas. Rehogamos 2 minutos a fuego suave. Añadimos la harina y cocinamos para eliminar el sabor a crudo sin que coja color. Nos armamos varilla en mano y comenzamos echando la leche poco a poco y sin dejar de remover. Al principio se hará una pasta, un engrudo, no os asustéis, seguís echando la leche poco a poco sin parar de remover y en cuanto vaya cogiendo temperatura, con la humedad irá quedando cada vez más lisa.
Seguimos trabajando sin parar de remover, añadiendo la leche y el caldo a poquitos, hasta que tenga la textura deseada. Cuando nos queden la mitad de los líquidos ponemos punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Yo trabajo esta bechamel en torno a 50 minutos para que quede lisa, suave, en definitiva rica. Cuando tenga la textura deseada (si haces una linea en la bechamel se tiene que quedar marcada un segundo, y se tiene que despegar de las paredes), añadimos los cuerpos de las gambas cortados en 3-4 trozos cada uno con su punto de sal y pimienta. Cocinamos 2 minutos más. Rectificamos de sazón y vertemos para que enfríe en una manga de plástico desechable, cuando enfríe llevamos a la nevera para que coja cuerpo. A mi me gustan muy cremosas, si las queréis mas duras es cuestión de cocinar más tiempo.
Al día siguiente y con ayuda de la manga hacemos churros sobre la harina en una bandeja, cortamos, damos forma y quitamos el exceso de harina y pasamos por el huevo. Escurrimos, ahora pan rallado, volvemos a moldear. Reservamos en frío para que no se rompan al freírlas.
Nota: yo siempre, por recomendación en un curso que me dio Francis Paniego (las croquetas del Echaurren son unas de las mejores de España) no las pasaba por harina. Hacia pan rallado, huevo, pan rallado. Hace poco probé con harina primero y he descubierto que me gusta más. Rebozado más fino, crujiente y no sabe a crudo.
En un cazo o sartén con abundante aceite de oliva bien caliente freímos las croquetas de poco en poco para que no se enfríe el aceite y no se rompan. Sacamos a papel absorbente y… a disfrutar…
