Hola amigos… Aquí andamos de vuelta después de tanta fiesta. A ver si el tiempo me lo permite y empiezo a poner cosas hechas estos días. Comenzamos con uno de los aperitivos que puse en fin de año. Receta que me enseño el gran Quique Dacosta, él la creo en su restaurante en 2001. Un clásico que nunca falla en su cocina al que yo me atreví a cambiar alguna cosa.
INGREDIENTES:
Para la crema de foie:
600 gr, de foie fresco.
300 ml. Leche de soja.
200 ml. Agua mineral.
5 gr. Oporto reducido.
Sal.
Pimienta.
Para el gel de cubalibre:
1 litro de coca cola.
Piel de 2 limones.
2 hojas de gelatina.
150 gr. de ron añejo.
Para la escarcha de limón:
6 limones.
400 gr. de azúcar.
350 gr. de glucosa.
1,5 de agua mineral.
6 hojas de gelatina.
Para terminar:
Crujiente de yogur.
Rúcula.
PREPARACIÓN:
Comenzaremos por la escarcha que podemos tener hecha desde días antes ya que ha de congelarse. Rayamos con un «Microplane» o rayador fino y delicado la piel de los limones con cuidado de obtener sólo la parte amarilla. Seguidamente, exprimimos y mezclamos con el zumo. Hacer ahora un caramelo oscuro con la mitad del limón, el azúcar y la glucosa. Subir a 160° C y cortar la cocción con el agua caliente. Hervir de nuevo hasta que el caramelo se disuelva por completo. Bajamos a 30° C e incorporamos la gelatina previamente hidratada y la otra mitad del limón. Vertemos sobre una bandeja un grosor de 1.5 cm y congelamos. Antes del servicio cortamos en cuadrados como veis en la foto.
Seguimos con la crema de foie ya que tiene que enfriar y cuajar para luego poder poner el gel. Chupao. Limpiamos el hígado de pato desvenándolo. Troceamos y ponemos en el robot o vaso batidor (Thermomix si tenéis) añadid el agua y la leche hirviendo y turbinar para que emulsione nuestra crema. Al final agregamos el Oporto reducido y ponemos a punto de sal y pimienta. Colad por un chino. Ponemos en un plato hondo con bastante basé unos 80 gr de la crema aún caliente y reservamos en nevera como mínimo unas tres horas plano y sin mover.
Cuando este tiempo vaya transcurriendo pasamos al gel de cubalibre. Reducir la coca cola a fuego lento hasta obtener 300 ml. Incorporar la piel de limón y dejar reposar fuera del fuego. Cuando la temperatura baje a unos 30ºC añadimos la gelatina previamente hidratada y el ron. Dejad que baje la temperatura a 10ºC para poder dosificar sobre la crema de foie sin que se funda. La cantidad para los 80 gr. de foie es de unos 16-20 gr. de este modo abra un equilibrio perfecto. Estas cantidades dependen del plato, ha de ser bajo y ancho. Dejamos en la nevera para que coagule el conjunto.
En el momento del servicio montamos sobre el plato la escarcha. Unos trozos del crujiente de yogur y unas hojas de rúcula. Es el equilibrio perfecto (grasa, dulce, ácido, amargo, toques espaciados de madera del ron, etc…) El crujiente es comprado, se encuentra ahora en muchos sitios, a mi me lo trajo mi madre el otro día de Lidl y pensé que el toque ácido del yodur le quedaría muy bien, y efectivamente así fue.
Servimos y….. A disfrutar….
