La idea: Parte de un plato que comí en un restaurante en uno de mis últimos viajes gastronómicos en Zaragoza, una patata rellena. No era igual, pero me dio la idea… Luego mezclé esta idea con la forma en que elabora Koldo Rodero la tortilla de patata en su restaurante y aquí está el resultado… Una receta de esas para un día especial… Increíble resultado.
INGREDIENTES: (4 personas)
8 carabineros.
Para la patata:
4 Patatas de buen tamaño que sean buenas para confitar (mona lisa eran estas).
Aceite de oliva virgen extra.
1 yema de huevo
Para la jugo de carabineros y nécora.
1/2 puerro.
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
Cabezas de los carabineros.
1 nécora.
1-2 cucharadas de tomate.
3-4 granos de pimienta de Jamaica.
1/2 vasito de brandy.
250 ml. Fumet de pescado.
250 ml. Nata.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Para el relleno:
4-6 Ajetes.
1/2 Puerro.
100 gr. Setas, en este caso había: rebozuelos, angula de monte, trompeta de los muertos y champiñón.
4 carabineros (los cuerpos).
1-2 cucharadas de la salsa para ligar.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Para decorar:
Puerro frito. (Puerros y una cucharada de harina de tempura y a freír)
Cebollino.
4 carabineros (de los 8 que teníamos)
PREPARACIÓN:
Comenzaremos con la salsa que es lo que más tardará. En una cazuelita ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra que aromatizaremos con el diente de ajo «chafado», cuando empieza a «bailar» añadimos puerro y cebolla picados, pochamos bien. Añadid los granos de pimienta mas una pizca de sal. Llega momento de poner las cabezas de los carabineros y la nécora troceada, subiendo un poco el fuego rehogamos bien, el tomate y rehogamos todo un par de minutos, mojamos con el brandy y dejamos que reduzca. Una vez reducido a casi seco, ponemos el caldo y la nata. Cocer 20 minutos, chafamos todo bien, colamos y dejamos otra vez reducir hasta que adquiera la textura deseada, rectificad si hiciera falta de sal.
Vamos con el relleno. En una cazuela con un poco de aceite pochamos el puerro y los ajetes picados, cuando estén bien pochados añadid las setas muy picadas, ponemos un punto de sal y de pimienta, rehogamos un par de minutos. Echamos una cucharada de la salsa para ligar el conjunto, separamos del fuego, ponemoss los cuerpos de los carabineros troceados, removemos y reservamos.
Para la patata: la pelamos y cuadramos con un cuchillo haciendo los cubos. Cortamos una lámina de medio centímetro, vaciamos el cubo con la ayuda de un sacabolas con mucho cuidado y rascando bien las paredes. Confitamos 3 minutos a unos 130 grados y luego freímos 2 minutos más a unos 160-170 grados tanto los cubos como las laminas que serán nuestras tapas.
Vamos a ir rematando. Sacamos las patatas dejando escurrir el exceso de aceite y rellenamos con una cucharita y mucho cuidado. Pintamos el borde con la yema de huevo y la tapa por una cara, cerramos. Metemos en el horno precalentado a 180 grados para que se caliente el conjunto y se sellen las tapas.
Marcamos los carabineros cortados por la mitad sin llegar a la cola (se abrirán en forma de mariposa) en una sartén con unas gotas de aceite y una pizca de sal.
Preparamos nuestro plato, ponemos una base de la salsa, la patata con la tapa hacia abajo (así no se verá por donde se han rellenado ya que la salsa la tapará) coronamos con un poco de puerro frito y el carabinero, espolvoreamos con un poco de cebollino picado y….. A disfrutar….
