Siempre que me enfrento a uno de estos retos -escribir un articulo de una experiencia así-  me pasa lo mismo. ¿Por donde comienzo?

Empezaré intentando expresar la suerte que tengo y lo feliz y privilegiado que me siento, para ello voy a hablar de Andoni:
Quiero destacar, como este, es otro de esos grandes cocineros y figuras gastronomicas de dentro y fuera de nuestro país; Pero luego también descubres que son personas cercanas, amables y  simpáticas y como te hacen pasar unos ratos mas que agradables, rodeados de historias, anécdotas y experiencias todas ellas al rededor de la cocina. Te das cuenta como a cocineros de este nivel les gusta compartir tanto con colegas como con aficionados, como puedo ser yo, sus pruebas, sus experiencias, sus descubrimientos, etc.. y esto es lo bonito de la cocina, compartir y disfrutar.
Si entráis en el enlace que os he puesto mas arriba de Wikipedia, sabréis mas de él y de Mugaritz. Tras salir de la Escuela de Hostelería de San Sebastian, siguió formándose en las mas grandes cocinas y su paso por El Bulli marco su camino. Andoni es un tío de esos que estudia, que investiga, de hecho colabora con AZTI-Tecnalia, centro especializado en investigación alimentaria.

Por último, en esta introducción no puedo pasar por alto hablaros de Mugaritz,  restaurante que dirige. Nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant Magazine y que además posee dos estrellas Michelin y tres soles Campsa  por lo que como podéis comprender es un referente a nivel mundial.

Lo dicho, ¿Es o no un pedazo de privilegio?

Así comenzó todo brindando. Este curso fue posible como siempre, como estos últimos por el tercer aniversario de la mejor escuela de cocina que existe para mi en Madrid Kitchen Club de la que ya os he hablado mas de dos veces.

EL CURSO:

Después de este brindis, comenzamos a cocinar entra historia y historia, plato y plato y anécdota tras anécdota. Como nos dijo y repitió una y mil veces Andoni el fue allí con tres premisimas. La primera que lo pasáramos bien y echásemos un rato entre amigos disfrutando (mas que conseguido) y la segunda y tercera fueron: Filtrar temperatura a la proteína y textura. Esto lo repitió una y mil veces. Y ahora vosotros diréis y que quiere decir con esto….
Nos explico que las proteínas son malas conductoras del calor, no así como las grasas que pasa todo lo contrario, entonces para tratar el producto con mimo, sacando partido a sus propiedades… hay que introducirles el calor muy lentamente y a una temperatura adecuada. Han sido mucho los estudios que hay hecho a este respecto. Por ejemplo, el famoso huevo asado a baja temperatura que tanto se oye… Lo descubrió y lo dio a conocer el hace ya 15 años (luego os lo enseñare). Estudiaron que las diferentes proteínas que se encuentran en la clara cohagulaban a una determinada temperatura y siempre que no se pasase de ella y se tuviera un tiempo determinado se obtendría un huevo perfecto, meloso, jugoso, con la yema liquida….
De todo esto nos dio unos apuntes con todos estos estudios de la temperatura, del porque…
En cuanto a la textura, nos estuvo contando y razonando que el comer hoy en día es una experiencia sensorial y las texturas forman un papel fundamental en este aspecto. Nos puso un ejemplo claro. “si yo os pongo un plato con 10 sabores muy dispares y extremos (picantes, ácidos, salados, dulces.. etc..) te cansarías a que sí… Pero… ¿y si os pongo un plato con 10 texturas dispares? seguramente disfrutarías de las sensaciones…

Vamos con los platos que hicimos. Yo en un curso así esperaba platos de muy alta cocina, pero no fue así, vino a enseñarlos lo mas básico para que aprendiésemos estos conceptos y los pudiésemos además hacer en casa. Y me parece y me pareció genial, aprendí un montón de cosas y lo pase en grande.

HUEVO DE CASERÍO ESCALFADO A BAJA

TEMPERATURA bañado con el jugo concentrado de
una gallina y tres trufas

Unas migas de pan fritas con jamón, el huevo asado a 62º C un minuto por gramo (lo estudiaron así.. que queréis que os diga yo) y todo ellos mojado como nexo de unión por un caldo muy potente de gallina y trufa… Para llorar…

Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa.

Os dije hace un momento que este curso no fue de alta cocina, pero este plato lo fue…. Y no lo digo por la superdificultad de la elaboración, sino por que hay que pensarlo, estudiarlo y hacerlo. Un buey de mar asado también a baja temperatura (la textura y sabor mas sorprendente de un buey de mar que encontré en mi vida) y eso acompañarlo con esa salsa que parece una mayonesa, pero nada mas fuera de la realidad. A ver si soy capaz de explicarme mucílago (que leches que lo haga el señor wikipedia, pinchad en el enlace). Bueno pues atraves de esta sustancia viscosa procedente de la semilla de lino y una leche de macadamias y avellana, se consigue esta salsa gomosa y elástica con una textura indescriptible a la par que alucinante y un sabor a esos frutos secos que combinan a las mil maravillas con el sabor del buey de mar. (volvemos a texturas y control de temperaturas para resultados de escandalo)

 
Royal de ave.

 
Otro clarísimo ejemplo de textura. Sencillo a mas no poder, un caldo y huevo pasterizado no hay mas… Una simple cocción a una temperatura controlada y el resultado es lo que no quiso decir Andoni. Cerrad los ojos, meteros una cucharada en la boca y decidme… ¿estais comiendo algo solido o liquido?

 
 
 
Lomo de merluza de anzuelo, almejas y kokotxas EN SALSA VERDE

 

 

Mas que decir y explicar os voy a enseñar una secuencia de fotos. Primeramente solo tenéis que mirar esta foto para comprender el punto y con el cariño que esta elaborado este plato. Por un lado una salsa verde muy ligera con un ajo y un perejil picados microscopicamente a cuchillo y una merluza que se va haciendo vertiendo sobre ella cucharada a cucharada de esta salsa (volvemos a lo filtrar temperatura a la proteína). Por otro lado unas kokotxas tratadas con un mimo absoluto, y nos enseño desde como sacar una, hasta hacernos ver lo increíble que es. Probar como nos dijo él a comer una kokotxa metiéndola en la boca y apretándola con la lengua contra el paladar primero de una forma y luego coger otra, darle la vuelta y volver a hacerlo en el sentido contrario. Van las fotos.

Sacar una Kokotxa de la cabeza de la merluza
Temperatura muy baja
Dar la vuelta
Otra vuelta



Andoni trabajandolas fuera del fuego simplemente para que con el calor residual y la temperatura que tienen se acaben de hacer y se ligue la salsa.
 
 
Unos lomos limpios de espectacular merluza de pincho,
sobre una base de aceite con ese ajo finamente picada, una
pizca de harina para ligar la salsa y caldo de espinas de merluza.

Añadir el perejil muy picado a cuchillo.



Ya con ese calor residual y una cuchara…

Lo que os decía cucharada….

… a cucharada… Hasta que este hecha.

Aprovecho para presentaros a Llorents del equipo
de cocina de Mugariz que estuvo en todo momento
ayudando a Andoni. Otro tío majo.
 

LOMO DE BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE AJOS Y SALSA PIL PIL.

 

 

 

Otro ejemplo de temperatura… Y el pilpil?? Nos enseño a hacer un pilpil “express” y solo… Si, si… Solo… ¿Que es un pilpil? Una emulsión de una grasa (aceite), con un liquido (jugo del bacalao) y como nexo de unión la gelatina del bacalao… Confitar el bacalao con el aceite de ajos, filtrar dejando solo una parte del aceite con el jugo que suelta el bacalao y llevar en un cazo a ebullición a fuego fuerte. Nos enseñó como solo, llega a ligarse y hacerse el pilpil… se le va añadiendo un poco más del aceite hasta obtener una cantidad de una-dos cucharadas por lomo de bacalao, no más.
 

Confitar el bacalao para que vaya soltando el jugo.

Dejar decantar el jugo del aceite y filtrar
Dejar una pequeña parte del aceite con el jugo
Poner en un cazo a cocer a fuego fuerte y… pilpil hecho solo.

Esas cucharada de salsa por lomo. Reservado para que con el
ultimo templado se acabe el bacalao en el pilpil.


 
 
 
 

 Así comenzó el menú… y la clase, poniendo los huevos en el Roner.

 


Estas fotos no son para putear a Andoni por los “caretos” es una muestra de la cantidad de cosas que no pudo enseñar, contar, explicar…

 

Otra cosa que me llamo la atención… Un tío llano, normal, amo de su casa que aunque sea una de las figuras mundiales de la cocina, tenga 12 personas en clase y dos ayudantes, no se le caen los anillos y se pone a fregar y a lo que haga falta.

 

 Como siempre también la foto de grupo con los que fueron mis compis en este curso… Con algunos ya tuve el placer de coincidir, a otros tuve el placer de conocerlos. Una noche como siempre muy agradable rodeada de las cosa que mas nos gusta y nos une. Cocinar y la pasión por lo que hago.

 
Y por último y como siempre para despedir este post hicimos un brindis como le prometí a nuestro común amigo Andres Madrigal sin él yo no hubiera estado ahí y esto no hubiera sido posible… Aunque estés en la lejanía no te olvidamos!!! Suerte con Madrigal Panamá…