Me pasa siempre cuando empiezo a escribir un post de este tipo, por donde empiezo con todo lo que tengo en la cabeza, todo lo que Ángel nos transmitió… Y encima esta entrada no la voy a escribir yo solo!!
Hoy no quiero empezar por el titulo como en el último. Ya se!! Empezaré por presentaros.
A vuestra izquierda os presento a Cristina @garbancita la rubia mas bloguera que existe, dedicada en cuerpo y alma a la gastronomía, había hablado con ella por las redes sociales y por varios temas pero tuvimos el enorme placer de conocerla ahora en persona. Una tía de esas guay.
El Protagonista de esta historia Ángel León @chefdelmar ahora hablaremos todo de él.. Un tío muyyyyyy grande…
A vuestra derecha, mi queridísima Mimi @espanaenlamesa. Me habéis oído hablar mas de una vez ya de ella, propietaria de la tienda España en la Mesa de la que también os he hablado y vuelvo a recomendaros porque es una pasada. La conocí aquí, en otro curso del @kitchenclub y entablamos amistad, por nuestra pasión gastronómica y por ser de esas personas que debes conocer y con las que da gusto hablar. Y ahora, compañera de experiencia y de escritura en este viaje, porque esta va a ser una historia que contemos a dúo.
Detrás de la cámara también quiero presentaros a Luis Rodriguez @luisete. No nos conocíamos hasta que esa misma mañana @juanechanove @andresmadrigalg y más personas nos incluyeron en unos Twits que nos intercambiamos. Apasionado también de la cocina, la gastronomía y la fotografía, de ahí que esté detrás de la cámara.
Y por último yo @cacocinas. Ya todos si estáis aquí me conoceréis.
Ahora vamos a ver como hacemos esto… Vamos al lío.
EL PRIVILEGIO DE PASAR 5 HORAS CON ÁNGEL LEÓN.
Desde final de abril veníamos ya nerviosos con este encuentro. La escuela de cocina Kitchen Club cumplía tres años en mayo y, para celebrarlo, de la mano de Andrés Madrigal @andresmadrigalg , venían unos cuantos cracks del mundo de la gastronomía a compartir un buen rato con sus “fanses”. Mimi tuvo que elegir, pues ni su economía ni su disposición de tiempo le permitían ir a más de una clase. Lo tuvo bastante claro: Ángel León. O el Chef del Mar, como se le conoce ya popularmente. Sobra decir que es el Chef de Aponiente, uno de los mejores restaurantes del mundo situado en su tierra (casi) natal, la Bahía de Cádiz, el Puerto de Santamaría. Para mi era la segunda de estas – mis grandes experiencias gastronómicas – compartiendo con estos grandes.
La experiencia del pasado miércoles 22 de mayo fue irrepetible. 16 aficionados al mundo de la gastronomía, entre ellos los blogueros Luis Rodríguez (@luisete) y Cristina Garbancita (@Garbancita) como ya os he contado o la actriz Silvia V Wheeler (@silviawheeler) nos dábamos cita en General Pardiñas 103 para pasar una noche alucinante.
A las 19,30h. llegábamos los dos escritores de esta historia y sin demorar un minuto entramos por la puerta del Kitchen Club dándonos de bruces con Ángel. Primera impresión: “¡Qué tío tan majo!”. Presentaciones de rigor, saludos y cervecita. Como no había llegado nadie aún, tuvimos ocasión de departir unos minutos con él. Nos reafirmamos: “¡Qué tío tan re-majo!”. Mimi no pierdo la ocasión de hacerle saber que una de sus primeras cenas en “restaurante de alta cocina” fue con él, en La Casa del Temple en Toledo, hace la friolera de 13 años!!! Nos confiesa que fue una etapa muy importante en su vida y que, aunque algo amarga por alguna circunstancia que no viene al caso, fueron unos años felices para él en esa maravillosa ciudad. Allí estábamos el quinteto Ángel, Garbancita, Luisete, Mimi y yo hablando como si nos conociésemos todos de toda la vida… ¡¡Momentazo!!
Empieza a llegar la gente…. Hora de empezar. Pero no a cocinar, y esto fue toda una sorpresa para todos nosotros. Ángel decide que quiere contarnos un poquito de vida para que comprendamos lo que son sus comienzos, lo que es Aponiente y, en definitiva, lo que es él.

Comenzó como un cuento… Erase una vez un niño que no quería ir a la escuela y que decidió que su vida y su pasión era EL MAR.
Perlitas como que no tuvo nunca vocación por la cocina pero si una tremenda obsesión por el mar. Que su desbordante fantasía y esta obsesión marina le llevan a tener“20.000 leguas de viaje submarino” como libro de cabecera. Que su mala aceptación de las críticas casi, casi, le lleva a cerrar Aponiente en su segundo año de vida “porque no entraban clientes”. Que le ha costado mucho trabajo y esfuerzo que la gente comprenda su cocina. Y que ya nada ni nadie le borra su sonrisa (de esto damos fe, no dejó de sonreír en toda la noche). Todo junto empieza a conformarnos un boceto de su personalidad, la de uno de los hombres que más sabe de especies marinas, estudioso, investigador, inquieto, buena gente (esto también lo vimos con nuestros propios ojos observando la relación que mantiene con su alter ego Juan Luis Fernández @juanluapo – Jefe de Cocina de Aponiente) y amante de su trabajo.
A destacar su labor de investigación y desarrollo de recetas con plancton. Tuvimos ocasión de probarlo “puro” y en su famoso arroz. El primero, interesantísimo. Sabor a mar fino, elegante, casi dulce. El segundo, simplemente magnífico. Un risotto de plancton, textura cremosa, sabor a fondo de pescado intenso y color verde-verde. 2 platos impresionantes. Luego con las recetas os contaremos y enseñaremos más. Comienza a contarnos una historia tras otra vividas todas con una pasión inconmensurable, se le veía como gesticulaba, como le brillan los ojos al contarnos cada uno de sus descubrimientos, de sus pruebas, diciendo una y otra vez…”esto es”… “esto es”… “La ostia”…). Podríamos habernos pasado toda la noche escuchado aquellas historias con la boca abierta y sin cocinar y hubiera merecido la pena igual ir a este curso.
La historia del Plancton: Este es un poco su comienzo de investigación. Nos cuenta como en colaboración con las universidad de Cádiz y con unas redes muy especiales de microfibras van a un determinado lugar del mar y se pasan 6,5 horas dando pasadas con las redes para recoger ese ansiado plancton. Tras ese largo tiempo solo consiguen recuperar escasos 2 gramos, los que hace inviable este proyecto. Pero que nos cuenta Ángel emocionado, esto le sirve para ponerlo en su dedo, llevárselo a la boca y decir!!!… “Esto, esto es el Plancton… así sabe…. Esto es lo que quiero yo…”
Tras muchos estudios ven que el Plancton es Agua, luz, temperatura y deciden desarrollarlo. Preparan unos tanques especiales, unas condiciones especificas y consiguen por fin obtenerlo. Imaginamos con qué ilusión llegan estos monstruos a la cocina con su cubito de plancton a empezar a buscarle utilidades, desarrollar recetas, pruebas… Pues cuando vuelven a echar mano de él, tras dos horas, se ha oxidado y es incomestible. Nos describe un fortísimo sabor a metal, como si chuparas un clavo oxidado. Pues ahora vuelven los quebraderos de cabeza y los nuevos estudios. ¿Qué hacer? no había marcha atrás, esto era lo que quería y lo tenía al alcance de la mano. La solución final fue la liofilización. Ahora ya lo pueden guardar sin problemas y es más ya trabajan con 7 tipos de Plancton diferentes, cada uno con unas propiedades, unos sabores…
Allí seguíamos, escuchando historia tras historia como si fuéramos niños pequeños escuchando un cuento antes de dormir con los ojos como platos y es que todo lo que contaba de sus experiencias del mar era sorprendente, apasionante… Mirad, otra cosa muy bonita, como bien dice Ángel “no existe el pescado malo”. Por eso intenta aprovechar el pescado que nadie quiere. O las partes que no se consideran nobles. Nos cuenta que por ejemplo el afamado rape, para él no es una maravilla, sí tiene textura, pero no sabor; Hay miles de peces con mejores condiciones y no son tan “dignos” no sabemos por qué, y cuenta que tras estudios que han hecho, para capturar un kilo de rape se tiran hasta diez de otros, una cosa que él está cambiando ya que con ell@s hace auténticas virguerías.
Nos habéis leído un poco más arriba que la gente no comprendía aún bien lo que hacía, la gente entraba a un sitio así y decía… Donde esta la carne??? Así que harto de esta situación que hizo??
Tirar animales al mar: Ahora pensareés… ¿Estamos locos? pues no, simplemente fue otra de sus revoluciones gastronómicas. Dedició hacer guisos de toda la vida, de los que la gente iba buscando pero con el mar como protagonista.
– Embutidos como sobrasada, caña de lomo, chorizos o salchichones ricos en Omega-3 que tuvimos ocasión de probar y que más adelante os enseñaremos, mucho más sanos y sorprendentes.
– Guisos como manitas, callos, chicharrones… Estudiando diferentes especies y partes o características de estas ha conseguido por ejemplo con la piel de la morena secada, troceada y frita hacer una especie de torreznos. Con la parte menos noble y no usada del afamadísimo atún, le extrae el colágeno y consigue esa melosidad y pegajosidad de unos callos o unas manitas que aplica luego a otras partes de otros pescados logrando una similud bárbara al guiso tradicional.
– Carrés de Róbalo, como si de chuletitas de cordero se tratara.
– Y lo que creemos que es una de las cosas mas sorprendentes y ricas que nuestros ojos y nuestras papilas gustativas hayan comido nunca. El asado marino que hicimos. ES-PEC-TA-CU-LAR. Con la parpatana – otra parte no noble del atún – consigue hacer delante de nuestros ojos un auténtico chuletón de ternera. Y en la boca es como si realmente comieras carne.Esta parte del atún (ojo! 200 kilos de bicho) que está situada justo debajo de la cabeza tiene dos partes diferentes de “carne” unidas por una larga y gruesa espina, una que se asemeja a un jarrete y otra a una papada confitada. INDESCRIPTIBLE

Con un tio así… ¿quien se lo puede pasar mal? Ese arte andaluz, es….

En definitiva con todo esto lo que queremos expresaros es lo que él nos transmitió y lo que expresa en su restaurante Aponiente. Un sitio al que no que vas sólo a comer pescado sin mas, vas a vivir una experiencia del MAR, con los juegos que hace con el comensal. La zanahoria que no lo es… El chile que tampoco… etc..
Ah! Irse preparando (como diría él), porque el año que viene dará otro campanazo. Sólo podemos desvelaros, porque así nos los pidió, que en unos meses podremos comer luz, si luz…. Completamente natural, salida claro está del mar. Lo presentará en Madrid Fusión 2014.
Esta charla duró unos 40-45 minutos, podríamos haber estado un día entero escuchándole, y nosotros también estaríamos horas más aquí intentando describiros todo lo que significó pero en algún momento hay que poner el punto y final. Vamos a la parte de “la manduca”:
LA COCINA Y EL MENÚ:
Formamos dos equipos, uno capitaneado por Ángel y otro por Juanlu y comenzamos a hacer preparativos.
Sobrasada de Caballa: Fácil, rápida, para hacer en casa y sorprender como lo hizo con nosotros. Filetes de caballa sin piel ni espinas y las especias (ajo, pimentón….) Triturar, pan y alucinar. Se que mas de dos están poniendo cara de asco… Vais a pensar que todo lo que hicimos sabe a pescado crudo… Os equivocáis!

Embutidos de mar: Os dimos antes unas pinceladas sobre ellos. Son de Mujol o Lisa, un pescado que descubrieron que era muy graso, pero con grasas buenas. Este pescado está en los puertos, normalmente se alimenta de restos de petróleo y guarrerías que “caen” de los barcos. Y lo que hicieron es cogerlo y llevarlo a aguas limpias, a alimentarlo “bien” y aquí están el chorizo y el salchichón. Estos estaban tiernos, como se suelen comer por el sur, pero Juanlu nos dijo que se pueden dejar curar todo lo que queramos.


Aquí esta la famosa Mimi cortándolos.


Sardinas marinadas y humo: Sardinas que “limpiamos” y pusimos a marinar con vinagre rebajado con agua y sal unos 10 minutos. Una tosta de pan húmedo ( entre una cracker y una regañá) sobre esta un puré de berenjena asada a la llama, nuestra sardina y un aceite que hicimos con humo, el cual os recomiendo, por la espectacularidad del resultado y lo fácil que es de hacer. Perfecto para dar un toque diferente a una mayonesa, una salsa o cualquier aderezo. El aceite (de girasol para que no aporte sabor) se ahuma poniéndolo en un bol, prendiendo un par de piñas e introduciéndolas dentro para luego taparlo unos minutos. Se retiran las piñas y listo. El juego de este plato es que al final es una sardina ahumada pero con el humo fuera de ella. Sabores distintos encontrados.

Sardinas marinándose
Juanlu quemando las piñas para infusionar el aceite de humo

Tomaso Marinado con Remolacha y limón marroquí: Con este plato lo que quiso enseñarnos y transmitirnos es que nos olvidemos de los típicos marinados tipo ceviche con lima o limón, aceite, chiles – que también – pero que se pueden marinar todos los pescados con lo que se nos ocurra. Por su exquisito sabor, recomendó una marinada con la piel de pepino, cilantro y lima licuados. Pero nos invito a probar con frutas, verduras… Es sencillo, licuar y marinar. Y muchos diréis… Tomaso, que pescado es ese??… Al parecer el que te dan en el 90% de los restaurantes orientales como pez mantequilla. Ya que se parecen y este es mucho más humilde y claro está, barato también.
Plancton Puro: Os hablamos antes de él y de su sabor, espectacular. Una cosa que solo por probarla iría a ver a Ángel a Aponiente. Nos lo dió puro para que supiéramos lo que era. Nos lo transmitió con un poco de pasta fresca para darle un textura y un poco de lima y wasabi para rebajar un poco su potencia y lo trasladó a nuestra boca en una cuchara que era de concha para darnos esa sensación de comer mar.
Llegamos a su clásico y sorprendente Arroz de plancton: Recientemente Quique Dacosta, en el anterior curso nos decía que el arroz era un vehículo conductor de sabores, en este caso para nada. En este plato el arroz es un protagonista más donde puedes aislar en boca claramente su sabor. Simplemente cebolla muy caída con calamar super picado para que casi ni se aprecie, arroz arbóreo y plancton. No hace falta más. La textura de plancton ya le da un cremosidad increíble y del sabor y el color ya ni hablemos. Como dije a Ángel ¿habiendo plancton para qué un caldo de pescado? jeee

Y llegamos a lo que fue el plato fuerte ASADO MARINO: Este fue ya el momento en el que se nos cayeron dos lagrimones. No somos capaces en palabras de expresar lo que es esto… La parpatana, de la que antes hablamos, la parte primera que queda en el cuerpo tras cortarle al atún la cabeza (de esto también nos contó muchas historias – del tema japos con los atunes – al igual que del anisakis… pero ya nos enrollaríamos demasiado, algo tiene que quedar también para nosotros ;)) A lo que vamos, coge esta parte que tiene un hueso, la asa a baja temperatura y luego la glasea con una Demi glasé hecha a base de jugo de ternera, pescado y soja. Este asado no es para ponerle un piso, es para hacerle un monumento junto a Ángel en el km. 0 de la Puerta del sol. (la presentación y la foto no es muy buena pero estábamos tan emocionados con probarlo que no di para más ….)

Aquí esta Ángel en acción glaseando el asado en la boca del horno no nos digáis que no son chuletas de ternera…

Por último unas fotos como siempre del grupo para el recuerdo.


Con esta foto brindando con Ángel León EL CHEF DEL MAR y por nuestro común y querido amigo Andrés Madrigal, que sin él esto no sería posible, nos despedimos esperando poderos haber transmitido lo que ha significado este curso para nosotros, no sólo comida, no sólo cocina, sino PASIÓN POR EL MAR Y POR LO QUE ESTE TÍO TAN GRANDE Y ENROLLADO HACE POR ÉL Y POR NOSOTROS ENSEÑÁNDONOSLO.
Gracias, gracias, gracias… A Ángel y a Juanlu, por su cocina, su pasión. A Kitchen Club y Andrés Madrigal por hacer posible acercarnos a gente así (nuestros cracks de la gastronomía). A Cristina -Garbancita – y a Luisete por haberos conocido y a mi querida compañera de viaje Mimi, por compartir conmigo experiencia y escritura tan fantástica.
Bueno y se me olvidaba a mi familia por regalarme y acercarme a cosas así. SE OS QUIERE A TODOS.
Mimi y Caco.