Sigo en mi constante aprendizaje con la idea de ser cada día un poco mejor cocinero. Se me presentó la oportunidad de asistir a una clase con otro grande de los fogones de este país, Paco Morales @Pacomoraleschef , Joven cordobés que con solo 32 años, ya obra en su poder una estrella Michelin y dos soles Repsol. Probablemente su mayor bagaje haya sido con Andoni Luis Aduriz, después de formarse y pasar por varios restaurantes acabó con él 5 años de su vida. No obstante el cuenta que le gusta ir a su aire, aprendiendo en sus viajes y no obsesionándose con modas, sino dejándose guiar y muy bien por su intuición. De ahí paso a emprender su propio camino primero en Madrid (Senzone) y luego en (Cocairen) Valencia. Hasta crear su propio espacio Paco Morales en el Hotel Ferrero.

Esto es lo poco que he podido leer buscando sobre él, no es un persona demasiado expuesta públicamente a pesar de su talento y su trayectoria, pero ahora viene lo que en unas horas me ha transmitido, es decir las opiniones de mi propia cosecha, con lo que vi y me contó.

Un tipo muy agradable y simpático como buen andaluz. Metódico, concienzudo, en constante búsqueda de la perfección; ahora durante la explicación del menú que realizamos lo podréis comprobar con mis palabras y con más de una imagen. Inmerso en varios proyectos como “Al trapo” en el Hotel Las letras (Madrid) está ante lo que será su mayor ilusión y el mejor proyecto de su vida. Abrir para Abril-Mayo del 2015 su propio restaurante y de vuelta a su tierra, a su barrio, en un apasionante proyecto que ya está en marcha. Pocas mesas, un trato muy cercano, directo y haciendo las cosas como le gustan. Como nos contó solo abrirá cuando él este, mientras tanto estará haciendo eventos y asesorando nuevos espacios para poder subsistir este (vamos, lo que tienen que hacer todos los grandes chefs para que los restaurantes de alta cocina puedan estar funcionando).

¿Dónde? Como casi todos estos grandes cursos que realizo en mi escuela de cabecera y que siempre recomiendo kitchenclub.

Bueno vamos a lo que nos gusta, a cocinar…

Aunque comenzamos pintando el plato de lo que fue el postre, luego os lo contaré. Vamos a explicar los platos por orden de mesa, de degustación.
Comenzamos con lo que podría llamarse el Martini con su aceituna pero de una manera renovada. Donde me dieron a conocer varios ingredientes cada día más comunes pero que nunca había trabajado y alguno ni probado.

Castaña cruda, achiote y Kalamata.

Una gelatina suave de hibiscus con achiote sobre este el riquísimo jugo de unas aceitunas Kalamata, sobre este unas gotas de aceite de salvias, láminas de castaña cruda que nos dará textura y para redondear y rematar unos pelos de hoja de Shiso. (Deberían haber quedado un poco mejor, más finos y sin aplastar, pero los cortamos los alumnos y no estaban algunos también como a él le hubiera gustado)

Hojas de Shiso
Gelatina de achiote con hibiscus



Caldo de aceituna negra Kalamata.



Achiote

Seguimos…. Uno de los platos que más me gustaron. Champiñones al sol aliñados con yema de huevo de corral, puré de berenjena asada y ajos tiernos.

Comenzamos a ver lo que os contaba antes. Podría hacer una presentación de cualquier modo, es un curso, pero no. Paco es concienzudo y con nuestra ayuda, fue participativo, estuvo mimando milimétricamente cada presentación para que todo fuera como el pretendía. Perfecto.

En la base del plato, lo que está colocando en esta foto. Un puré de berenjena asada a la brasa, los tallos de los ajos tiernos pasados por la llama. Al rededor la yema de huevo de corral simplemente batida. Seguimos decorando con unas laminas de berenjenas secadas al sol (deshidratadas) y sobre estas las láminas de champiñones secados al sol (deshidratados) como colofón unas hojas de menta chocolate. No deja de ser una especia de revuelto moderno increíble.

 
Continuamos con un clásico de Paco, su menestra. Menestra de verduras de invierno, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. 
 
 
Verduras que no pasan por nevera, del huerto a la cocina y al plato. Cada una con su tipo, su forma y su tiempo de cocción. Una cocida al dente, otra pasada por la brasa, otra por la parrilla, cruda… etc., etc… Y tuétano de coliflor y brócoli. Su sal fina, su sal de ajo, y lo que veréis a continuación.
Volvemos a lo que os dije antes. Mirar con el mimo que coloca las láminas de tocino ibérico después de haber estado vigilando la colocación de cada verdura (un borde imaginario, que tenga altura pero no en un solo punto)
 

 

Ahora viene lo que creo que es el secreto y el nexo de unión del plato lo que llamo néctar ó elixir de jugo de carne. Una reducción que de 30 litros acaba en 1, con esos sabores de jugo de carne que tanto gustan. Traído en probeta para que cada plato de menestra tuviera la cantidad exacta.





Seguimos con otro platazo. Con una combinación bastante curiosa pero muy bien pensada.

 

Rabo de toro guisado con caracoles de mar.

 Un rabo que como el propio Paco decía, si me ve mi padre, cordobés poniendo Coca-Cola a la salsa del rabo me mata, pero… Probad, Probad.. Acompañado de unos Ñoquis de polenta (Unas trabajadas esferificaciones que te explotaban en boca) y cañaillas. Simulando en textura el cartílago del rabo y aportando ese sabor yodado.

Volvemos a lo mismo, precisión con su ayudante, pam, pam, pam y platos calcados y perfectos y sin que se enfríen claro está.

 

Y para rematar la faena un postre que a pesar de no ser goloso en exceso me pareció ESPECTACULAR, sutil, refrescante… Muy rico.

Frutos rojos, remolacha y regaliz.

Aquí comenzó en curso, pintando el plato con un jugo que remolacha y vinagre Forum, que posteriormente se seca en el horno o salamandra para fijarlo al plato. Un Petitsuisse de frutos rojos que ya por si solo estaba increíble. Sobre este, un merengue suizo de mora, polvo de regaliz, que aunque suene a sacrilegio es espectacular como te levanta en el paladar los sabores de los frutos mientras el merengue te los recoge. Coronando sorbete de mora y alrededor estos bonitos frutos.

Como siempre un grupo fantástico con el que conversar y compartir. Es curioso, cada uno de su padre y de su madre, pero unidos alrededor de una misma pasión. El que veis a la izquierda de la imagen de rojo es otro compi bloguero Pakus @futurobloguero de directo al paladar y lazy blog

Y aquí os dejo la última fotillo. El que quiera alguna sabe donde me tiene. Y como siempre digo… A disfrutar….



Tuve una pequeña pelea con Paco y sus palillos hicieron mella.