CURSO DE COCINA: QUIQUE DACOSTA, UN DIA GENIAL!!!

Que decir, no se por donde empezar… Comenzaré por el titulo, que es por donde se empiezan estas cosas.
Curso de cocina. ¿¿En donde??, donde siempre, en el Kitchen Club, pero en su nuevo espacio (ahora iremos a ello). Quien sino ellos son capaces de reunir a unos tan grandes cocineros para dar estas clases magistrales… De la mano de mi querido y viajado amigo Andrés Madrigal @andresmadrigalg que ha conseguido que sus amigos busquen un hueco en sus apretadas agendas y de Carlos Pascal @Carlos_Pascal que ha organizado todo se consigue que privilegiados como yo aprendamos y disfrutemos con gente así de grande.
Volviendo a lo de su nuevo espacio. Todos los cursos que he hecho en esta escuela, que son muchos, han sido en sus instalaciones de la calle Ballestas, 8. Un bonito lugar, muy recogido, confortable.. Ahora, al obtener la plaza para este nuevo curso, Carlos me dijo que seria en el nuevo espacio que había abierto en la calle General Pardiñas, 3. Yo ya lo había visto en fotos, además de oído hablar de él, lo cual me asustó. Este nuevo espacio ha sido diseñado más para eventos, un espacio mucho más amplio, diáfano, y muy bien montado… Y pensé… la hemos liado. Este curso no va a ser como en los otros que solo son para 13 personas y existe ese calor y esa cercanía que los hacen tan especiales, seña de identidad de Kitchen Club. Me equivoque, no se perdió esta identidad.

Entrada, una bonita barra movible y este sofá te dan la bienvenida.

Mesa montada para cenar y una de las dos cocinas al fondo.

Segunda cocina, esta abierta.

Vista general del espacio.

Mirar que equipada y bien montada está.

Quique Dacosta @QuiqDacosta. Os iba a contar un poco de él, ¿¿pero quien qué esté leyendo esta entrada de mi blog no lo conoce?? bueno pues para esos despistados, pinchad en el enlace del nombre, que el amigo Wikipedia os lo cuenta todo…. Tres estrellas Michelin, nombrado su restaurante el numero 26 de mundo recientemente…

Y por último un día genial!!!

Me apetecía mucho meter esta coletilla en el titulo, aunque no debiera, pero quería resaltar el día tan bueno que pase/amos. El día empezó con esos nervios de un niño pequeño la noche de reyes, ¿como sera? ¿que haremos?… Pues el resultado final, espectacular. Quique es una persona muy cercana, amable, simpático… y las elaboraciones… Para volverse loco, ahora las veréis. Así que lo dicho, Feliz!!! Se me nota en la cara en la foto de la portada, o no?

EL MENÚ:

Aún no nos han mandado las recetas, pero os contaré todo de lo que me acuerdo. Y ya sabéis como siempre, cuando haga alguna de estas preparaciones yo (si es que puedo) os contaré como lo hago, y como siempre citando las fuentes.

Cubalibre de foie:

Unas «natillas» hechas a base de foie fresco, con una textura muy cremosa pero con cuerpo acompañado de una fina película de gelatina a base de reducción de cocacola con ron añejo. A esto le acompaña un granizado casero de limón hecho con azúcar tostado y unas hojas de rucula. Truquillos y/o anécdotas que nos dió/contó muchas… la crema de foie la hace con leche de soja, ¿porque aportar mas grasa aún de la que tiene el foie con nata que seria lo típico?

Resultado de la cremosidad de esta natilla de foie.

La gallina de los huevos de oro:

Un huevo asado a baja temperatura, 62º C / 40 min, sobre este un papel que hace él de oro con agar agar y polvo de oro en el horno vapor, unas pepitas creo recordar hechas con mandioca y oro y ya en la mesa se moja con un caldo de cocido con mucha gallina y algunas setas. Este caldo caliente hace que se funda el papel de oro y quede todo el caldo y el huevo con un velo dorado brillante precioso. (he de decir que aquí el caldo no estaba todo lo caliente que debiera, pero el resultado era rico)

No podía faltar, Quique es un defensor a ultranza de La gamba roja de Denia:

Trajo dos kilos y nos contó mil y una historias sobre ella. Lo mal que viaja, la poca duración que tiene fuera del agua, el cariño con el que hay que manipularla desde que se captura hasta que se come y alguna anécdota divertida, ¿sabeis cual es el día que se puede comprar mas barata en la lonja? ¿no? los días que hay eventos deportivos como partidos importantes de fútbol. El restaurador compra menos porque sabe que va a tener menos clientes, la gente va menos a la lonja porque va a ver el partido… así que por la ley de oferta-demanda a última hora baja su precio. ¿curioso no?

Trajo dos kilos, que no se la gente, pero yo las disfruté como un niño chico, que sabor, que ricas. Un kilo (unas 20 gambas) las trajo cocidas del restaurante con agua de mar y el otro kilo, lo cocimos insitu para enseñarnos su técnica de cocción, muy curiosa.

Su manera de hacerlas después de mucho investigar en el restaurante es simplemente, cocerlas. Primeramente nos contó que es la manera donde mas se disfruta, mas se realza su sabor y menos se disfraza. Por otro lado el precio medio de esta gamba son unos 120€/kg y si en un kilo entran unas 20 piezas, haciendo cuentas la gamba te sale a unos 6 € no puedes hacer un plato con tres o cuatro gambas, ruina total!!

¿¿Como las cuece?? Pone en una cazuela amplia agua de mar filtrada (en su defecto agua con 30gr. de sal por litro) la lleva a ebullición y la apaga, introduce las gambas y las deja ahí con el fuego apagado. Su sapiencia le hace no contar tiempos ni nada, con mirarlas le vale. Nos explico que cuando ves que la carne de la parte de la cola se empieza a separar de la cascara, están. Se sacan a un baño de agua de mar con hielo para cortarle la cocción y listo. A rechupetear este manjar.

Gambas cociéndose

Así las presenta en su restaurante, envueltas en un papel celofan rojo, con un lazo como si fuera un regalo, que realmente es lo que son… Un regalo del Mar… Que exquisitez, que sabor, que textura… mmm… aún me paladeo.

Arroz ceniza:

Tampoco podía faltar que hiciéramos un arroz, seña de identidad de su zona y su casa. Pero… Aluciné, me imagino que al igual que mas de uno con la manera de hacerlo.

Ya empezais a entender porque arroz ceniza, al ver la foto, no? Un arroz hecho con un potente caldo realizado a base de verduras y carcasas de pato, pichón, gallina, setas… A esto le acompaña trufa en diferentes formatos.
Nos estuvo contando que es de los muy pocos restaurantes de alta cocina que tiene incluido un arroz en un menú degustación largo. Es muy difícil tenerlo preparado en el momento preciso sin que se pase y esté en su punto. Para ello después de mucho estudiar y muchas pruebas a llegado a este método de elaboración que voy a intentar narraros de cabeza. El resultado es espectacular..

Se cuece el arroz sin medir proporciones, no hace falta, en el caldo que os he comentado a fuego fuerte durante 12 minutos.

Se saca y se cuela reservando por un lado el caldo y por otro el arroz.

Rápidamente se pasa el arroz a un baño María de agua y hielo para cortarle la cocción. Hay que ser muy delicado, el arroz ya esta medio cocido y si se manipula sin un cuidado extremo, se puede romper el grano y fastidiarlo. Así tenemos el arroz preparado para una última cocción mucho mas corta en el momento del servicio.

En el momento del pase, en una cazuela pone un poco de aceite aromatizado con ajo y añade cebolla y puerro al 50 % muy muy pochados, pone el arroz, el caldo y se vuelve a cocer otra vez sin necesidad de medir proporciones y se hace una ligazón con agua y harina de maíz (como cuando lo hacemos con Maizena para espesar una salsa) una vez haya cocido unos 6 minutos más y que veamos que el arroz esta en su punto, se aparta del fuego. Se le va añadiendo esta ligazón (con ojo) para así convertir el caldo en cremoso, ¿qué pasa?, que como el arroz ya esta cocido y el liquido, ya no es tan liquido, el arroz ya no tiene poder para «chupar» mas caldo con lo que no se nos pasará. ¿Alucinante no? Queda muy bien, sistema apuntado en mi anecdotario-recetario.

Vamos con los acompañamientos.

Por un lado, lo que veis mas negro, son unos fideos de jugo de trufa. Como lo hace…, jugo de trufa con Goma Gellan (por si queréis saber más) se forma un bloque como si fuera una pastilla de jabón, que se raya y salen estos fideos.

El polvo que veis mas grisáceo. A una parte de este mismo arroz, se le da una sobre cocción, luego se tritura, se extiende en una bandeja y se seca en el horno, se tritura y se hace un crujiente muy rico.

Por último el polvo gris claro casi blanco. Aceite de trufa con Maltodextrina (por si queréis saber mas) este producto tiene la propiedad y el poder de secar grasas convirtiéndolas en polvo, al ponerlas en contacto con la saliva en la boca se deshace dejando el sabor del aceite de trufa sin esa grasa en boca.

Inconmensurable, espectacular, exquisito, sorprendente, flipante…. se me acaban los adjetivos y no expreso todo lo que me pareció este arroz y esta forma de elaborarlo. Alta cocina..

Y vamos con el postre Bosque encantado cítrico:

Este me va a ser muy difícil, por no decir imposible de explicar. Prometo, sobre todo a mis amigas mas golosas e intrépidas Cocinas Silvia y El mundo de Tara, que en cuanto tenga la receta se lo cuento por si se atreven.

Nos trajo a cada dos un plato como este para que nos montáramos nuestro bosque cada uno. Cada una de esta cosas esta hecha con cítricos en diferentes formas. Empieza por una crema Chantilly cítrica y luego…. Polvos, tierras, nubes, pieles, bizcochos, etc, etc… por eso decía que era difícil de recordar todo.

Original, sorprendente y muy, muy, muy, muy, muy, muy rico, una cantidad inenarrable de texturas todas con diferentes aromas y transfondos cítricos .

Ahora unas fotillos del grupo en el que me reencontré con un par de personas con las que ya había coindido en otros cursos y con otra persona que me hizo mucha ilusión, porque sin haber coindicido nunca, conocía mi blog y me seguía, además de dos cocineros del equipo de Quique que vinieron a ayudarle y de Carlos (los tres de abajo en el centro).

Bueno con todo esto y esperando que os haya gustado una milésima parte de lo que disfrute yo, me despido con esta foto haciendo un brindis muy especial. Primeramente por mi amigo Andrés Madrigal, que no pudo estar presente y se lo prometí. Y por mi familia, por regalarme por mi cumpleaños estos cursos que tanto me gustan y tan feliz me hacen… Me quedan dos más que os iré contando. Me parece un lujazo poder estar con gente así, pudiendo absorver de sus conocimientos y vivencias que me transmiten y compartiendo mesa, mantel y fogones con ellos…. GRACIAS!!!!