CURSO DE COCINA : RAMON FREIXA

Hace unos días ya, realicé mi último curso de cocina, esta vez con el gran Ramón Freixa. ¿y como he tenido nuevamente la oportunidad de que un gran chef con estrella Michelin me de clase? Pues nuevamente gracias a la gran escuela Kitchen Club www.kitchenclub.es donde mis amigos Andrés Madrigal y Carlos Pascal han logrado juntar a tanto crack de la cocina para celebrar sus 2º aniversario acercándonoslos a los amantes de la gastronomía y los fogones. Decir que pasamos una estupenda tarde de risas y buenas preparaciones… Vamos, como siempre…. el ambiente que se vive en una clase en el Kitchen, pero encima acompañada de Ramón. Tal y como le dije, la imagen que tenia de él de verle en prensa, televisión, etc… para nada se correspondía con la pude compartir. Un tío simpático, divertido, sincero… que nos contó multitud de anécdotas, verdades y curiosidades de su entorno y de su cocina.

Por ello vamos a comenzar hablando de él.

La persona: Ramón Freixa:

Como se puede leer en su biografía en su pagina Web nace a principios de los 70 y su infancia la pasa entre Igualada y Barcelona. Su orientación laboral hacia la cocina nace por sus abuelos, panaderos de profesión y de ahí lo que terminaria siendo su gran pasión la pastelería. Se formó en la escuela superior de hostelería y turismo de San Pol de Mar (Barcelona), al terminar comienza un tour por todo Europa pasando por las cocinas de afamados restaurantes. Nicolas Pequereau, gran amigo de su familia no dudo de su saber hacer y le descubre todas las nuevas tendencias y técnica de cocina del momento. Posteriormente parte hacia la campiña francesa en Michel Brass donde descubre mas aun el producto, el mundo de las plantas y flores silvestres….. En 1994 vuelve a Barcelona donde su padre tras hacerle pasar por todas las partidas va cediendo poco a poco la vara de mando hasta que en 1998 deja a Ramón defendiendo la estrella Michelin que consiguieran unos años antes. Aquí empieza la escalada hacia multitud de reconocimientos, premios, apariciones en medios de comunicación, etc… .
2001 y 2007 mejor cocinero y mejor restaurante de España.
2002 mejor carro de quesos.
2003 mejor oferta de postres.
Además de la estrella Michelin que conservo y llevo a gala.

En 2009 su restaurante de Barcelona vuelve a la cocina tradicional catalana (Freixa tradició) y abre Ramón Freixa Madrid en Pleno barrio de Salamanca donde ofrece a día de hoy su maravillosa cocina de producto y elaboración.
www.ramonfreixamadrid.com
C/Claudio Cuello, 67.
28001 Madrid.
(+34) 91 781 82 62.

El Curso:

Andrés Madrigal, Ramón Freixa y Carlos Pascal

Rodeado de Amigos y de buen ambiente, bajo la batuta de Ramón en todo momento, hicimos 4 platos en el curso. Un entrante, un primero, un segundo y un postre. Todos ellos sacados de su carta.

El entrante: Pan amb tomaca o pan «tumaca»

Como podéis imaginar no iba a ser el típico pan con tomate y punto. Como he comentado antes y como pude yo descubrir de Ramón en este curso, su cocina es muy de producto. El pan: se trata de un pan Sardo. Es un pan Italiano, increíblemente fino y crujiente, que además en este canapé va frito en aceite de girasol y bien escurrido para aportarle mas crujiente y sutilidad aun. El tomate: Espectacular, es un tomate que viene en lata, también Italiano «Di Carlo» es la marca (yo aun no lo he conseguido encontrar pero lo haré y os informare donde). Yo ya lo había probado en una Pizza que hacia Chicote en Pan de lujo. Y en vez de ponerle jamón, le pone un salchichón Fusimanya cortado muy fino. El resultado… todavía se me hace la boca agua al recordarlo.

El Primero: Tomate asado ahumados con aroma de barrica de Bourbon.

Este plato tiene una historia muy larga de las barricas de Bourbon la cual me guardo para mi. La cuestión, es un tomate que se escalda y se pela. Al que se le hace una salsa para naparlo antes de hornear a base de mantequilla, azúcar Moscovado, vainas y extracto de vainilla y kepchup casero. (Este ketchup es el que nos contó Ramón que hacia a base de tomates ahumados con brasas de barricas…). El resultado, comer un tomate de manera diferente, muy original y muyyyyy rico. Me falta el azúcar Moscovado para hacerlo un día de estos.

Tomates horneandose napados y con las vainas de vainilla.

El segundo: Meloso de ternera con anarquía.

El origen de este plato tiene una historia curiosa. Ramón Freixa, con su mundialmente conocido catering FRX, tenia un evento en cataluña, donde tenia que dar una carne para mas de un centenar de comensales y debía estar en su punto perfecto. Y pensó como hace cualquiera que le gusta un poco la cocina y se dedica un poco a esto, (menos el que hace una boda)… Si pongo un solomillo, entrecot, etc.. para tanta gente es imposible sacar al punto y al gusto del comensal todos, entonces pensó en una carrillera o carrillada, pero al parecer por cataluña no esta muy bien visto por tratarse de una carne de «segunda», que se vende en casquerías. Así que en vez de llamarle carrillada lo rebautizo como meloso de ternera.

No es mas que unas carrilladas bien guisadas, bien tiernas y jugosas, que abrimos y chafamos sobre un papel film, haciendo una base o capa de estas, se le pone unos lardones de foie en el centro para hacer una royal con el foie. Se enrolla, se prensa haciendo como un «caramelo» eliminando el aire y se mete en cámara a enfriar. Cuando se compacta, se quita el film, se corta en medallones y queda así.

Ahora ya se puede hacer lo que quieras con ella, marcar en plancha, hornear.. y siempre tierna, jugosa y en su punto.

Bueno, pues este «meloso» va acompañado con lo que él llama anarquía. Por la cantidad de cosas, formas, texturas, sabores, etc… que forman la guarnición. Empiezo a enumerar y espero no dejarme ninguno:

Salsa a base de piñones, chips de calabaza, alcaparras fritas, alcaparrones en tempura, daditos de calabaza escaldados y salteados, pepinillo, cacahuetes guisados en soja, cacahuetes miméticos (helados; hace una crema de cacahuete y la congela en unos moldes fabricados por él con la forma del cacahuete)

Creo que no me he dejado nada, y por ultimo napamos la carne con el jugo reducido resultante de guisar la carrillada. Buenisimo… este cae en breve.

Y por ultimo, la pasada de las pasadas para un amante del queso como soy yo.

El postre: Los quesos.

Bonito no???’ Pues rico también a mas no poder. Empiezo por detrás y luego voy derecha, abajo, izquierda.

Yogurt de queso de cabra suave con compota de pera y fruta de la pasión.
Croqueta de queso Stilton (queso azul Ingles) rebozada en galleta María, con sopa de chocolate.
Ciruela pasa confitada en vino tinto rellena de una espectacular torta de queso de pasta blanda de Trujillo con praline de frutos secos y reducción del vino.
Champiñon con un queso mohoso francés que no recuerdo el nombre y sobre este mazapán a la pimienta.

Que pasada de postre, ya os digo que para amantes del queso, una delicatesen…

Todo acabo con la cena degustando todas estas exquisiteces que nos brindo y nos enseño Ramón Freixa, junto a los asistentes al curso. Todo ello regado con los ricos vinos que siempre acompañan en el Kitchen y amenizado con mil y una anécdotas de Ramón y de Andrés, muy buen ambiente, muchas risas… disfrutando alrededor de la gastronomía que es lo que nos gusta…