«Mi cocina es producto con matices» así me definió el trabajo que realiza en su restaurante RICARD CAMARENA RESTAURANT. Que quiere decir con ello, lo primordial para él es el sabor y eso llega aplicando esos matices. Trabaja en una gastronomía muy elaborada, con mucha técnica y siempre al servicio del sabor y del producto.
¿Dónde tuve la suerte de recibir esta clase magistral con Ricard? Pues como siempre en Kitchen Club y sus cursos de aniversario.
Pero bueno voy a seguir expresando lo que a mí me transmitió Ricard y luego pasamos a su trabajo (los platos que hicimos).
Como siempre digo y no me cansaré de hacerlo, lo primero que destilan por sus pieles estos grandes chef es la humildad, la sencillez, las ganas de compartir, de enseñarnos el trabajo en sus casas… Un tipo divertido, simpático, cercano… Para el que no le conozca iba a hacer yo una pequeña crónica con datos sacados del Sr. Google, pero mirando su Web, me ha gustado tanto como lo hace él… Que para qué!! Aquí lo veis….
Bueno, vamos al «turrón» a lo que más nos gusta y nos une aquí, la cocina. Si puedo destacar algo es lo que os he contado antes con esos matices, viajan y viajan en busca de esos productos que hagan destacar sus platos. De ahí que me descubrieran más de uno que ni si quiera había oído nombrar, menos probar claro está, y ahora me han dado la oportunidad.
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| Galanga |
Como ejemplo claro y además marcado por la curiosidad y las anécdotas, la Galanga. Parecida en forma y con algún matiz al jengibre, pero con un toque picante (cosa que adora y usa mucho en sus platos Ricard), esos toques cítricos, a humedad… Decía lo de las anécdotas porque una de las personas participantes en el curso dijo «pero ¿la Galanga no está prohibida?» Se le cambio la cara a Ricard… Jeee.. «Como?? Prohibida?? si me quitan la Galanga cierro mi cocina» «seré el primer traficante de Galanga de la historia» fijaros lo que le gusta y lo que la usa…. Ahora lo veréis en el primer plato.
Ostra con horchata de Galanga:
Producto, la ostra.. Los matices pues eso, esta especie de «horchata» que denominan así por la apariencia y jugando un poco con el entorno (os recuerdo que sus restaurantes están en Valencia).
Esta crema tipo «horchata» se hace a base de la galanga, el liquido resultante de abrir las ostras frescas, caldo de moluscos, y varios tipos de cítricos y como contrapunto de textura y sabor unas rocas de sésamo negro garrapiñado.
Un plato fresco, ligero, y con una explosión de sabores en la boca inimaginables.
Arroz Margherita:
En toda cocina de un restaurante valenciano no debe o no puede faltar un arroz. Pero claro está que en la cocina que hacen Ricard y su gente no vale con un arroz tradicional valenciano. He aquí unos de los arroces más curiosos a las vez de ricos que he comido desde hace tiempo.
Como en casi toda receta, como yo digo, hay una historia detrás, pues este plato se concibe y debe su nombre a una escapada que hicieron a Italia a unas ponencias en donde se les ocurrió recrear los ingredientes de una pizza Margherita sustituyendo la base por arroz.
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| Manipulando el queso con el nitrógeno |
Para que salga en su punto al comensal usan una técnica de cortar la cocción al arroz para tenerlo a medias para el momento del servicio y luego cortar la absorción de liquido ligándolo para acabarlo y que no se pase, ya os la he contado en alguna ocasión. Esto lo hicimos con una «especie de pesto» gelificado con albahaca y rúcula. Lo demás, los ingredientes típicos de la pizza, tomate (en varios formatos y texturas), queso graso espectacular de la zona de Valencia que paso por nitrógeno para poder trocearlo finamiente sin que se peque y luego además tener ese contrapunto de temperatura en la boca donde al tocarlo se deshacía… Un flipe autentico!!
Presa en adobo con mostaza y yema:
Otro plato que sorprende… sabores y muchas elaboraciones de las que aprender cosas. Espectacular.
Presas enteras que limpiamos y cortamos en tacos. Envasadas al vacío con un adobo de esos no muy normales… Malagueta, salsa de pescado, caldo de pollo, soja, perejil seco, ajo seco, cominos… y 24 horas de maceración. Luego marcarla y cortarla rollo tataki. y acompañada de puerros asados, salsa de yema y soja, espuma de mostaza, jugos de la marinada…. Lo dicho, platazo!!
Breva, vainilla, vino y vinagre.
Y para rematar la faena…. Toma Ya!! volvéis a ver un plato más eso de producto y matices ¿¿no?? Producto la breva, que la llaman de» bocado». Por qué?? Breva a breva le quitan un trozo del «culo» para probarlas y ver que están lo dulces y ricas que necesitan para este plato, parece como si la hubieran mordisqueado, de ahí el nombre.
Matices… en el titulo del plato ya lo veis… Una locura de sabores y texturas que conjugan a las mil maravillas. Un postre inusual con el que sorprender.
Bueno pues hasta aquí puedo leer, bueno, en este caso escribir… Decir que a pesar de ser seguidor y muy fan de todos estos grandes chef, no sabia más que lo plasmado en papel de la cocina de Ricard Camarena y su equipo, ahora que la he elaborado y probado os recomiendo que la descubráis porque no dejará a nadie insatisfecho.
Como siempre agradecer a Ricard y compañía y al Kitchen Club y a los compañeros de batalla el trato exquisito y los buenos momentos vividos,
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| Ahí esté el tío luciendo nuestro delantal… Uno más!!! |