El martes pasado realice un nuevo curso de cocina, esta vez enfocado en verduras y arroces. ¡¡¡Me fascinó¡¡¡
¿Donde? Como siempre en mi escuela de cabecera, la que considero mejor dentro de mi alcance, el Kitchen Club. Un sitio que como ya os he contado en mas de una ocasión, se unen los mejores profesionales, en unas instalaciones muy bien equipadas gracias al acuerdo de colaboración que tienen con Electrolux y con todo ello siempre con los mejores productos y rodeado de un trato exquisito.
¿Quien? Esta vez a sido con el gran Rodrigo de la Calle. Un tío fantástico, le seguía en Twitter @rdelacalle y me lo parecía, pero en persona lo es aun mas. Un tipo simpático, muy cercano que tiene pasión por lo que hace, es un verdadero fanático de las verduras, creando movimientos como #gastrobotánica -investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal así como su aplicación en el mundo Gourmet- y llegando con ello a la #revoluciónverde.
Su restaurante en Aranjuez Rodrigo de la Calle, el cual os recomiendo que visitéis, posee una estrella Michelin, en el podréis disfrutar de toda esta revolución verde y de unos fantásticos arroces.
¿Como? El como se llevó a cabo este curso, pues no fue normal, no fue como muchos otros de los que he realizado y os he contado en los que te dan unas recetas, te las explican y las llevas a cabo. Fue un curso de conocer verduras que desconocía y de descubrir muchas otras que aunque si había oído hablar de ellas o había visto, nunca las trabajé o si lo había hecho no de estas maneras.
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| Bibi y brocoli esparrago. |
El bimi: Un vegetal mezcla entre brócoli o brécol y col china, pero con un sabor más parecido a los espárragos. El nabicol, el colinabo, el brocoli esparrago, el corazón de buey (espectacular), la col de Bruselas morada, las pamplinas, algas… Etc…
Aliños y aderezos a base de semillas, miso, algas…
Recetas como un ceviche de verdura…
Según llegamos nos encontramos un precioso bodegon con todas estas verduras sobre la mesa.
Según llegamos nos encontramos un bonito bodegon de estas verduras y aliños sobre la mesa y encima de cada tabla de trabajo un Bimi y un Brocoli esparrago para que los viéramos y nos hablara de ellos.
Nos comento como se iba a desarrollar el curso tras explicarnos un poco cada una de las verduras y aderezos que íbamos a usar.
Y… a partir de este momento…. Nos asignó un trabajo (un plato) a cada uno y unas nociones de como hacerlo dejando a nuestro libre albedrío la elaboración de cada uno de ellos. Él en todo momento, estuvo vigilandonos, ayudandonos y dando consejos, además de contarnos mil y una batallas del mundo de los fogones y de las verduras…. Así que como os decía antes fue un curso atípico pero muy original y divertido, en el que aprendimos mas y sobre todo nos divertimos mucho.
¿Ahora me diréis? y como te enteraste de como era cada plato, de lo que hacia cada compañero… yo soy muy cotilla para estas cosas, pero aparte…. A través de esta entrada en el blog quedamos que reuniríamos todas las recetas contadas por cada uno de los participantes y yo las transcribiría para que las tengamos todos. Los del curso y por supuesto vosotros que estáis ahí al otro lado de la pantalla leyendo esto. Ya tengo unas cuantas y por eso me he decidido a acabar de escribir esto ya antes de que pase mas tiempo y los rezagados que no me has han mandado aún, cuando me las manden si me las mandan iré añadiendo las fotos y las elaboraciones de sus recetas.
Las Recetas: Aunque no es muy ético empezar por mi, lo voy a hacer.
Arroz con toque Thai y flores de bimi.
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| Arroz con toques thai y flor de bimi. |
Lo primero que me dijo Rodrigo es… Haz un caldo con toques Thai y me propuso que le echara algunas cosas como lemongras, verduras, miso… y ahora voy a contar lo que hice. Espero acordarme de todo.
Ingredientes:
Verduras: me dijo las que pilles y vayas robando a tus compis por ahí, así que le puse. Colinabo, cebolla, ajos, bimis, brocoli esparrago, calabacin, puerro, las raíces de unas minicoliflores que andaban por ahi y no recuerdo si algunas mas.
Aderezos, especias, hierbas: un manojo de perejil, otro de cilantro, 2-3 palos de lemongrass, un chile, un trozo de jengibre, una pieza de anís estrellado, dos buenas cucharas de pasta de miso (había tres con distintas fermentaciones, yo eche el intermedio), cascara de lima, algas (lechuga de mar para aportar sal, nori y algunas mas que robe que no recuerdo su nombre)
Agua.
Para acabar el arroz:
Arroz bomba.
Pasta hecha que traía Rodrigo a base de ñoras y ajo.
Flores de Bimi.
Con todas las verduras, aderezos, especies, hierbas y agua hice el caldo, sin sal ya que se lo aportarían las algas. (también le aportó un ligero sabor yodado muy rico recordando al caldo de pescado).
Una vez hecho el caldo lo pusimos medido en la paellera, tres partes de agua por cada una de arroz.
Añadimos el arroz y una buena cucharada de la pasta de ñora. Dejamos cocer primero a fuego fuerte 3-4 minutos y bajamos a fuego medio 10-11 minutos mas. Trascurrida la mitad de este segundo tiempo repartimos las flores de bimi. Una vez que veamos que el arroz esta, volvemos a subir el fuego al máximo para que se cree el socarrat.
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| Demostracion del punto de arroz. |
En este momento Rodrigo nos explico como ver el punto de arroz sin probarlo.
El arroz esta compuesto por la amilasa y la amilopectina que es la parte mas blanca que se ve dentro del arroz y la mas clara que lo rodea, pues para comprobar que el arroz «bomba» esta hecho, sacamos tres granos al azar de distintas partes de la paellera y se chafan sobre la tabla y este se debe dividir en tres partes. En cuanto sea así estará en su punto perfecto.
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| Caldo Thai |
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| Primera cocción a fuego fuerte |
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| Cocción final con la flor de bimi. |
También hice un alioli de un alga (no recuerdo su nombre pero lo he preguntado) que quedo super rico y con un color purpura precioso.
Por orden de llegada, ahora viene el lío, siento que de todas las personas no tengo fotos de todos los platos creo que si. Espero no confundirme con las recetas-caras-nombres. (espero que me perdonéis, no es fácil aprender, atender, hacer fotos, acordarse de todo, y además disfrutar…)
Crema de coliflor con su propio couscous. (por Javier Diaz)
Para la crema:
- 5 minicoliflores
- Un trozo generoso de lechuga de mar en salazón
(como dos palmos de extensión aprox.) - Mantequilla
- Nata
- El caldo de su propia cocción
- Sal
- Pimienta
- 5 minicoliflores
- Semillas de Quinoa
- Salsa de Soja
- Aceto balsámico de Módena
- Aceite de Sésamo
- Pimienta
- Lima
- Aceite de Boletus
cubrir de agua y cocer hasta que estén tiernas las coliflores.La lechuga de mar es un sazonador natural, por
consiguiente evitar echar sal en el agua de las coliflores. Escurrir y reservar las coliflores con la lechuga.
Reservar igualmente el agua de la cocción.
desgranaremos las 5 minicoliflores con la ayuda de un cuchillo, aunque no tiene dificultad este paso
requiere un poco de paciencia. La idea es que el resultado final se asemeje a un
couscous, por lo cual si a la hora del «desgrane» nos quedara algún trocito mas
grande de la cuenta lo reduciríamos a golpe de cuchillo.
Reservamos en un bol.
las depositamos en un recipiente para poder pasar la túrmix o a la thermomix de
quien disponga de ella. Vamos añadiendo una
nuez de mantequilla, la nata y trituramos.
Cuidado con la nata porque si nos pasamos podemos enmascarar el sabor de la
coliflor y no buscamos eso. Para conseguir la textura final en mi caso utilicé
el mismo caldo de la cocción, aunque se podría utilizar otro tipo de caldo.
Salpimentamos al gusto y reservamos.
palabras mágicas de Rodrigo para poder comprender este aliño… Improvisa y
disfruta!!
sazonador la salsa de soja, un chorrín de aceto balsámico, otro de aceite de
sésamo para darle un toque de fruto seco, pimienta, unas gotas de aceite de
boletus y un toque de Lima exprimida para darle un toque de acidez.
fondo depositamos un poquito de couscous (aproximadamente algo menos de la
mitad), montamos encima la crema y como toque final ponemos unas microverduras
en forma de ramillete
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| Javier acabando el montaje del plato. |
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| Receta terminada. |
Crema
de Patatas con Mijo y Binis (Por Santiago Lorente)
una olla ancha se doran en aceite de freír las patatas previamente cortadas en
rodajas de medio dedo de grosor.
vez al punto (se pinchan y se ven que están más o menos hechas) se cubren con
agua dejando dos/tres dedos por encima, añadimos los bimis (de no tener bimis
creo que unos espárragos verdes harían la función) y el mijo (unos 100 gramos
por 6-7 patatas pequeñas), dejamos hacerse a fuego lento entre 15 y 20 minutos
tapando la cazuela para evitar que nos quedemos sin agua.
En
lugar de Sal utilizamos lechugas de mar. Al gusto.
En
los últimos 5 minutos de cocción añadimos un par de cucharadas de miso para darle
sabor.
Una
vez terminada la cocción lo batimos en la thermomix y añadimos algo de
mantequilla, nata…. Se pone un poco de pimienta. Y se deja al
gusto.
sirvió como aperitivo como una lágrima de aceite y fideos chinos
soja (Por Matilde Casilda)
gms. aprox. de lino.
y para evitar que la fruta se oxide, picar todas las frutas al tamaño de una macedonia, se
mezcla todo bien.
agua que la medida del bote de miel, una vez caliente se añade el bote de miel
de aprox. 200 ml. y por último las 3 cucharaditas de lecitina de soja. Se bate energicamente con una batidora de mano favoreciendo que entre aire y se vaya formando una espuma en la parte superior, la recogemos con una cuchara y se deposita sobre la macedonia.
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| Macedonia terminada a falta del aire de miel (lo siento, no llegué) |
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| Matilde concentrada en la elaboración. |
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| La simpatiquisima Julieta en su elaboración |
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| Mostrandonos un rico aceite con su historia |
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| Detalle de la ensalada. |
Ingredientes:
1 vaina de vainilla
Cascara de lima y limón
Quinoa negra
300gr de arroz bomba la fallera
Harina de quinoa
Fructosa
cítricos, la vaina de vainilla y la fructosa, a gusto, ir probando hasta que
quede lo dulce que te guste.
retirar las cascaras de los cítricos y la vainilla, añadir el arroz y la quinoa
previamente cocida unos 10minutos y dejar hervir 12-14 min, a continuación
retirar parte de leche y disolver la harina de quinoa. (con ella lo que se logra es dar textura al arroz con leche sin sobrecocer el arroz)
textura cremosa, no tanto como añadí yo que quedó un engrudo, jejeje….
sirope de caramelo.
Ensalada de Bimi (Por Lola)
Ingredientes:
Bimis.
Algas (lechuga de mar)
Parmesano.
Salsa de soja.
Aceite de oliva virgen extra.
Se pela el Bimi con la mano (para quitar la capa externa), se quitan las flores
y se reservan. Se saltean los tallos troceados en la sartén unos 4 minutos con el aceite.
Se añaden en la sartén al final las algas (en pequeña cantidad para que no quede
salado) y las flores del bimi, rehogando 2 minutos más.
Como toque final vertí
un poco de salsa de soja y lo serví en un bol con queso parmesano rayado por encima.
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| Lola controlando sus Bimis. |
de diferentes formas para que el ceviche tenga una textura llamativa.
cuando se añada la vinagreta sea fácil moverlo todo para que se marine con el aderezo.
y las limas, picar el jalapeño muy, muy pequeño y añadir a la mezcla. Mezclar todo bien y después agregar a las verduras. Lavar el
cilantro y picarlo, posteriormente esparcir sobre el ceviche.
la lima y el limón, sin llegar a la parte blanca. Esto reducirá la acidez del ceviche manteniendo los aromas cítricos.
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| Cena de grupo con los organizadores. Rodrigo de la Calle y Carlos Pascal. |
