Aprovechando que aun quedan tomates buenos, he hecho esta ensalada riquísima, a la par que curiosa y vistosa. Estos tomates se han puesto este año de moda, o al menos los hemos descubierto en casa, son tomates rosas de Barbastro, Huesca. Espectaculares en sabor y textura.
El origen de la idea de esta «ensalada» (no tiene nada que ver con la original, pero si me dio la idea) sale de un restaurante al que fui hace ya algunos años a comer con mi cuñado llamado Casa Benigna (Madrid).
INGREDIENTES:
Tomates maduros, pero firmes, de calidad. Repito estos son tomates rosas de Huesca.
Bacalao marinado.
Mojama.
Pan de maíz y pasas (@madrehizopan).
Para la espuma de Idiazábal:
150 ml. leche entera.
200 gr. queso Idiazábal con corteza.
300 ml. nata 35% MG.
Sal.
Sifón + carga N2O
Para el Aceite de Ñoras:
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Ñoras.
Cebollino.
PREPARACIÓN:
Comenzaremos haciendo la espuma para que enfríe. Si no disponemos de sifón se puede hacer igual una crema de Idiazábal. Para ello ponemos en un cazo la leche y llevamos a ebullición, cuando rompa el hervor añadimos el queso bien troceado con piel incluida (es lo que mas sabor aportará) bajamos el fuego y movemos para que lentamente de deshaga. Retiramos del fuego añadimos la nata y tapamos unos minutos para que se infusione. Colamos y rectificamos de sal si fuera necesario y una vez templado rellenamos el sifón, ponemos la carga, movemos bien y reservamos en la nevera.
Si vamos a hacer la crema, al añadir la nata dejamos a fuego medio hasta que reduzca sin dejar de remover para que tome la textura deseada (pensar que al enfriarse se pondrá mas espesa)
Para hacer el aceite de ñora que también tiene que enfriar. Limpiamos de pepitas y tallo las ñoras, troceamos toscamente, ponemos junto a un vaso de aceite al fuego suave. (60-70º aprox.) dejamos unos minutos. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos ahí hasta que enfríe.
Troceamos la mojama en dados y loncheamos el bacalao marinado finamente.
Hacemos dados gruesos (3×3) del pan y lo tostamos ligeramente (será el acompañamiento perfecto)
Pelamos el tomate y cortamos una rodaja de la parte del tallo para que asiente. Realizamos unos cortes de 1/2 cm sin llegar a cortar hasta el final como en las patatas Hasselback. (no sabéis lo que es o como son??? Buscad, el saber no ocupa lugar y están buenas)
Metemos una loncha de bacalao entre cada lamina de tomate.
Montaje del plato:
Ponemos una base de la crema o la espuma de Idiazábal fría. Colocamos sobre esta el tomate y vamos dejando caer/colocando la mojama, el pan y unos tallos de cebollino. Aliñamos con el aceite de ñora y….. A disfrutar…
No me digáis que no es fácil y una ensalada diferente, vistosa y sobre todo y lo mas importante… Rica.
