Bueno Cacocineros, aquí está el amigo David de La viñeta de Carmelo para enseñarnos un poquito más de vino y recomendarnos el de este mes en su segunda entrega. Hoy nos habla de la maceración carbónica, algo muy interesante y que muchos desconocemos. Suena a técnica muy moderna, pero se hace desde hace años. Aquí os dejo con él. A… Disfrutar….
Ya hace algunas semanas que podemos encontrar vinos de la añada 2013. Hoy escribiremos algo sobre los vinos de Maceración Carbónica. Es una elaboración tradicional tanto en Rioja como en otras regiones. Bien conocido es el Beaujolais Nouveau con el que los franceses hacen todos los años una fiesta en noviembre para celebrar la llegada del «nuevo» vino.
La Maceración Carbónica es un proceso metabólico anaeróbico que ocurre en el interior de los granos de uva conservados en atmósfera de CO2 en ausencia de oxígeno. Algo parecido a lo que ocurriría si metemosfruta en una bolsa de plástico cerrada herméticamente. En tales condiciones ocurre una fermentación enzimáticaintracelular en la que el agente principal no son levaduras como en la fermentación de cualquier otro vino si no laencima alcohol deshidrogenasa. Tras 8 o 10 días de maceración el interior de estas uvas tiene un grado de alcohol etílico del 2%.
En la práctica, para hacer un vino de Maceración Carbónica se introducen los racimos enteros en un depósito con cuidado para que no se rompan las uvas. Este depósito se sella con CO2 que puede ser recogido de otro depósito que esté fermentando y que expulsa al oxígenoque había dentro. Las uvas del fondo del depósito se van rompiendo por el peso de las de encima y en ese mosto arranca una fermentación «normal» debida a las levaduras.
Pero lo realmente interesante de esta elaboración es lo que ocurre en las uvas que han quedado enteras ya debido a la ausencia de oxígeno, dentro de cada grano de uva arranca una fermentación intracelular que confiere a estos vinos la riqueza de aromas que los hacen únicos. Poco a poco se van rompiendo las vacuolas delos hollejos y las pulpas se tiñen de color. Desciende la acidez total por la desaparición del ácido málico pero sin formación de ácido láctico. Terminada la maceración, la pasta se mete en la prensa y se termina de vinificar como un vino más.
Para la descripción de la cata de uno de estos vinos he descorchado un Luberri 2013 que podéis encontrar en La Viñeta de Carmelo por tan solo 6€.
Es un vino en el que el orden de cata establecido cambia; su envolvente aroma llega mi nariz más rápido que la luz de su color a mis ojos.
Es muy rico en aromas. Cierro los ojos y creo tener delante esas bolsas de chucherías que me compraba de chico: un par de nubes, un «Coyac», unas moras negras, un regaliz rojo, uno negro, una piruleta y un chicle de fresa ácida… ¡todo eso está metido en mi copa!
El color también es algo característico en estos vinos. A veces podemos encontrar alguno de carbónico pero no es el caso. Este Luberri se presenta con una capa media y su color rojo picota se recubre por los característicos ribetes morados.
Su paso por boca es muy agradable, amplio y sedoso. Con un puntito amargo que lo hace más interesante parafinalmente, por vía retronasal, devolvernos esa explosión de aromas que encontramos antes en la copa.
Servido a una temperatura de 13ºC es un vino muy versátil ideal para tomar con una tabla de quesos, con el «arroz otoñal» propuesto por Cacocinas o los «guisantes con jamón«.